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Mandarinen-Schoko-Traum

Meine Große liebt diese Mandarinen aus der Dose und könnte eine ganze Dose davon alleine verdrücken (naja, so groß sind die Dosen ja auch wieder nicht). Da ich aber leider weiß, wie die Dinger von ihrer Haut befreit werden, widerstrebt es mir irgendwie, sie allzu oft zu verwenden. Aber sie hatte sich zum Geburtstag eine Torte mit Schokoladencreme und Mandarinen gewünscht.
Dazu wolltw ich sie ein bisschen austricksen und frische Mandarinen verwenden.

Aber ist euch auch schon aufgefallen, dass Mandarinen in Torten und Kuchen im Gegensatz zu anderen Zitrusfrüchten kaum Verwendung finden (mir ist außer Käse-Sahnetorte und gebackenem Käsekuchen zumindest kaum etwas bekannt und ich habe auch so gut wie kein Rezept gefunden)?


Nach ein bisschen Backbuchwälzen bin ich bei Fabian Sänger (Fabian Sänger - Sweet Inspirations: Trends und Innovationen in Konditorei und Patisserie..) auf eine Mandarinenmousse gestoßen und habe diese leicht abgewandelt in meiner Torte verwendet.
Auch hier stören keine Häutchen um irgendwelche Mandarinenstücke außen rum und die Mädels waren ganz eifrig beim Helfen und haben die Mandarinen selbst ausgepresst (inklusive schön klebrigem  Mandarinensee auf der Küchenarbeitsplatte...). Ich bin mir nicht sicher, dass sie registrierten, wozu ich den Saft brauchte, denn sie waren schwer beschäftigt.

Auch für den Boden habe ich ein anderes Rezept getestet. Und zwar eines von Michel Roux aus seinem Buch "Süßes ". Mit Wiener Boden hatte ich immer wieder mal so meine Probleme, dass er nicht so saftig wie gewünscht wurde. Bei diesem Rezept war alles wunderbar. Ein sehr lockerer luftiger Biskuit, aber doch mit mehr Standfestigkeit als ein Biskuit für Rouladen - perfekt und wahrscheinlich mein neues Standardrezept.

Die Schokoladenmousse ist mein eifreies Standardrezept - absolut gelingsicher, immer lecker und auch schon öfters mal für Torten verwendet. Da ich ansonsten ja gerne neue Rezepte ausprobiere, spricht das wohl eindeutig für die Mousse.

Die Mandarinenmousse besticht durch eine sehr lecker-lockere Konsistenz mit einer sehr feinen fruchtigen Säure. Ich habe Mandarinen noch nie in dieser Form verarbeitet und war vom Ergebnis sehr positiv überrascht.

Genug geschwärmt, hier kommt das Rezept.

meine süße Werkstatt

Mandarinen-Schoko-Traum


Genueser Biskuit:
4 Eier, Raumtemperatur
125 g Zucker
125 g Mehl
30 g Butter, geschmolzen und wieder auf Raumtemperatur abgekühlt

Mandarinenmousse:
8 g gemahlene Gelatine, in etwas Wasser eingeweicht
20 g Butter
60 g Zucker
150 g frisch gepresster Mandarinensaft
1 Ei
250 g Schlagsahne

Mousse au Chocolat:
330 g Schokolade mit 60% Kakao
4 g Gelatine (gemahlen)
250 ml Milch
500 g Sahne

Mandarinenglasur:
90 ml frisch gepresster Mandarinensaft
10 ml Zitronensaft
40 g Zucker
2 g Pektin

Verzierung:
1 unbehandelte oder Bio-Mandarine, in Scheiben und diese dann in Viertel geschnitten
Schokoladenspäne

Das Mandarinenmousse kann schon bis zu einer Woche vorher zubereitet werden und sollte dann eingefroren werden und auch eingefroren in die Torte "eingebaut" werden. Nur so lässt es sich in dieser Form in die Torte einarbeiten.
Die Gelatine in etwas Wasser einweichen. 5 Minuten stehen lassen.
Zucker, Mandarinensaft und das Ei in einen kleinen Topf geben und glatt rühren. Die Butter dazugeben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse aufkocht.
Von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine unter nochmaligem Rühren darin Auflösen.

Auf ca. 45°C abkühlen lassen (oder eben, bis sich die Masse nur noch ganz leicht warm anfühlt).
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Wenn die Masse soweit abgekühlt ist von der Sahne zuerst 1/3 der Menge unterheben (um die Temperatur anzugleichen), dann den Rest der Schlagsahne.
Ich habe die Masse dann in 6 Silikonhalbkugelformen eingefüllt und den Rest in eine mit Haushaltsfolie ausgelegte kleine Schüssel.

Für den Biskuitboden den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
Die Eier zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät, mit dem Schlagbesen versehen, sehr luftig aufschlagen (ca. 10 Minuten).
Das Mehl darauf sieben und sehr vorsichtig unterheben. Die Zutaten sollen nur gerade so eben eingearbeitet sein. Die Butter dazu gießen und ebenfalls so kurz wie möglich durch Unterheben einarbeiten.
Im Backofen auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen.
Herausnehmen, den Rand lockern und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Dann kommt die Mousse au chocolat.
Dazu wird die Gelatine in wenig kaltem Wasser eingeweicht- Schokolade fein hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. In einem Topf die Milch aufkochen lassen und von der Hitzequelle nehmen. Die Gelatine in der Milch auflösen.
Die Milch nacheinander in 3 Portionen zur geschmolzenen Schokolade gen. Dabei jede Portion gründlich mit einem Teigschaber unterrühren, bis sich wieder eine homogene Masse gebildet hat.
Sofort anschließend die Sahne steif schlagen. Vor dem Unterheben der Sahne die Temperatur der Schokomasse prüfen. Sie sollte zwischen 40 und 45°C liegen, darüber schmilzt die Sahne und das Mousse wird nicht luftig, darunter lässt sie sich nur schwer einarbeiten. Sahne vorsichtig unterheben.
 
Für den Zusammenbau den Biskuitboden horizontal halbieren und einen der so entstandenen beiden Böden auf eine Servierplatte legen.
Mit einem Tortenring, der ca. 1 cm im Durchmesser größer ist als die Böden umstellen.
Die gefrorene Mandarinenmousse aus den Silikonformen drücken und kreisförmig auf dem Biskuit anordnen. Ich habe die Mousse aus der kleinen Schüssel noch mittig auf den Boden gesetzt. Soviel Schokomousse einfüllen, dass die Halbkugeln gerade so bedeckt sind. Bis zum Rand ausstreichen.
Den zweiten Boden einsetzen und mit der restlichen Mousse bedecken.

Im Kühlschrank eine Stunde fest werden lassen. Dann mit der Mandarinenglasur bedecken.

Dazu werden Zucker und Pektin gemischt. Die Säfte in einen kleinen Topf geben. Zuckermischung zugeben und unter Rühren aufkochen lassen.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und auf die Oberfläche der noch immer mit dem Tortenrand umgebenen Torte gießen. Mit einem Löffel, Messer oder ähnlichem gleichmäßig verteilen.

Die Torte nochmals für ca. 3 Stunden kühl stellen.

Mit einem Messer den Tortenrand lösen und diesen dann entfernen.

Nach Wunsch mit den Mandarinenstückchen und der Schokospäne verzieren. Ich habe die Schokospäne rosenförmig in die Mitte gesteckt. Das sah zwar sehr hübsch aus, war aber zum Aufschneiden der Torte nicht ganz so praktisch.


Und weil Yushka ein neues Jahresevent rund um Torten gestartet hat, reiche ich ein Stückchen davon gleich zu ihr rüber:

 BannerFans.com
 
Bei ihr findet ihr dann zu jedem Monatsende eine Zusammenfassung der eingereichten Torten und wahrscheinlich auch viele Nachbackanregungen.



"tropisches" Kokosspritzgebäck mit weißer Schokolade

Wer sagt, dass man Spritzgebäck immer nur an Weihnachten essen darf? Diese Sorte geht auch das ganze Jahr über. Auch wenn ich sie zugegebenermaßen zu Weihnachten produziert habe.
Aber als ich sie probiert habe, dachte ich mir, die schmecken auch im Sommer ... oder Frühling ... oder Herbst...
Deshalb habe ich sie auch nicht mehr vor Weihnachten verbloggt. Sie sollten nämlich nicht im Weihnachtskekseallerlei untergehen!


Die Anregung stammt aus dem Backbuch Süße Liebe von Asa Swanberg (hier findet ihr meine Rezension zu dem Buch), aber Buttercremefüllung war mir zu heftig. Ich wollte lieber was Fruchtiges, das zu Kokos passt. Meine Wahl fiel auf Maracuja-Aprikosen-Konfitüre, weil sie gerade in meiner Speis stand. Die gesuchte Ananaskonfitüre, die ich hier verwenden wollte, fand ich aber nicht. Diese hier schmeckt auch, aber Ananas oder Himbeere passen auf jeden Fall auch sehr gut dazu. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Konfitüre nicht zu süß sondern eher säuerlich schmeckt.



Also hier gibt es jetzt mein All-Season-Spritzgebäck für euch:


Kokosspritzgebäck mit weißer Schokolade und fruchtiger Füllung


Teig:
250 g Butter, weich
60 g Puderzucker
1 Prise gemahlene Vanille
150 g Weizenmehl Type 405
150 g Speisestärke
35 g Kokosraspeln

Füllung:
ca. 100 g Konfitüre nach Wahl, bei mir Maracuja-Aprikose, es geht auch Ananas, Aprikose oder Himbeere sehr gut

Dekoration:
100 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
ca. 50 g Kokosflocken

Butter, Zucker und Vanille schaumig schlagen.
Die trockenen Zutaten mischen und mit einem Silikonspatel einarbeiten.

Den Teig in eine Gebäckpresse (mit Scheibe nach eigener Wahl, es sollte nur genug Fläche zum Füllen mit der Konfitüre vorhanden sein) oder einen mit Sterntülle versehenen Spritzbeutel füllen.

Ofen auf 180°C vorheizen und 2 bis 3 Bleche mit Backpapier auslegen

Mit dem Spritzbeutel ca. 5 cm lange Stangen auf das Backpapier spritzen, mit der Gebäckpresse nach Herstellervorgaben arbeiten und die gewünschten Formen aufspritzen

Jedes Blech ca. 12 bis 15 Minuten backen. Die Ränder sollten sich nur ganz leicht bräunen.
Am besten auf dem Blech abkühlen lassen, da die einzelnen Kekse sehr fragil und zerbrechlich sind, solange sie noch warm sind.

Nach dem vollständigen Abkühlen die Konfitüre in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verflüssigen und mit einem Pinsel oder Teelöffel auf die Unterseite eines Kekses auftragen. einen passenden zweiten Keks daraufsetzen.
So weiter verfahren, bis alle Kekse zu einem Doppeldecker zusammengesetzt sind.
Wieder fest werden lassen, damit sie beim nächsten Arbeitsschritt nicht auseinanderfallen.

Dann die Kokosraspel in eine kleine Schüssel geben. Die Doppeldecker zuerst mit einem Ende in die flüssige Schokolade und dann das gleiche Ende in die Kokosraspeln tauchen.

Zum Fest werden auf ein Backbrett, ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder ähnliches setzen.

Erst wenn die Schokolade völlig fest ist in gut schließende Gebäckdosen setzen und darin aufbewahren.

Im (Sternen)Tortenhimmel - Marzipan-Nougat-Torte

Hier findet ihr die typischen Bestandteile von Mozartkugeln in einer Torte. Wenn Mozart wirklich so sehr auf die Kombi Nougat-Marzipan stand, hätte wahrscheinlich die ganze Torte auf einmal aufgegessen und wäre dabei im 7. Himmel gelandet.

Ich muss vielleicht die doch recht weihnachtlich anmutende Deko dieser Torte, die eigentlich immer schmeckt, erklären.
Sie war die Geburtstagstorte unserer großen - und die hat an Heiligabend Geburtstag.
Aber man muss sie ja nicht genauso verzieren - lasst eurer Fantasie freien Lauf (verschieden große Kreide wären sicher auch schön) - es muss ja auch gar nicht Marzipan außen drauf sein.

Lasst euch also nicht von dem weihnachtlichen Äusseren täuschen, sie schmeckt nicht direkt weihnachtlich, obwohl sie mit ihrer Füllung aus Nougat- und Marzipanmousse natürlich schon definitiv besser in die kältere Jahreszeit passt. Also ich würde sowas ja zumindest auch in Herbst und Frühling essen, aber im Sommer ist selbst mir Schokofreak manchmal eher der Sinn nach etwas fruchtigerem.


Der hier verwendete Biskuit eignet sich hervorragend zum Verbrauchen übriggebliebener Eiweiße. Ich habe oft von der Eisherstellung oder diversen Cremes welche übrig. Diese friere ich immer ein und habe dann z.B. für diesen Biskuit welche auf Vorrat. Das klappt wirklich sehr gut. Wenn man die Eiweiße komplett auftauen lässt und dann vor dem Aufschlagen noch ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lässt, lassen sie sich genau so gut wie frische aufschlagen. Allerdings gilt auch hier immer noch: damit es auch ein Eischnee wird, müssen die Schüssel und Rührbesen komplett fettfrei sein. 


Auf jeden Fall trifft hier eine sanfte Marzipanmousse auf eine wirklich mehr als leckere Nougatmousse (die ich mir auch pur in einem Dessert wunderbar vorstellen könnte).
Harmonisch verbunden wird das ganze durch einen saftigen Schokoladen-Mandelbiskuit und der zart schmelzenden Ganacheglasur.

Hier ist nicht nur Mozart im Tortenhimmel, auch wir waren es!


Marzipan-Nougat Torte

Schoko-Mandel-Biskuit:
2 Eier
70 g Puderzucker
70 g gemahlene Mandeln
3 Eiweiße
45 g Zucker
55 g Mehl
20 g Kakaopulver
25 g Butter, geschmolzen und wieder etwas abgekühlt

Marzipanmousse:
170 g Milch
140 g Marzipan, fein gewürfelt
4 g gemahlene Gelatine
170 g Schlagsahne

Nougatmousse:
60 ml Milch
4 g gemahlene Gelatine
125 g Nougat, klein geschnitten
75 g Vollmilchschokolade
275 g Sahne

Schokoladenglasur:
50 g Schokolade mit 70% Kakaogehalt
80 g Sahne
20 g Honig
20 g Butter

Marzipansterne:
80 g Marzipanrohmasse
80 g Puderzucker


Die Marzipansterne (oder nach belieben auch andere Formen) ungefähr ein bis zwei Tage vorher herstellen und antrocknen lassen, so sind sie stabiler und weichen im Kühlschrank nicht so schnell auf.
Dazu Puderzucker und Marzipanrohmasse verkneten. Ca. 3 mm dick ausrollen und mit Sternausstechern in verschiedenen Größen Sterne ausstechen. Die Reste immer solange verkneten, erneut ausrollen und ausstechen, bis kein Marzipan mehr übrig ist.
Wir haben 5 große und ungefähr 40 kleine Sterne ausgestochen. Auf eine Platte legen und nicht abdecken. Bis zum Gebrauch an einen trockenen und kühle Ort stellen.

Schoko-Mandel-Biskuit:
Zuerst den Boden herstellen. Dazu den Ofen auf 190° C vorheizen. 2 Backbleche bereit stellen.  Ebenfalls 2 Backpapiere vorbereiten und auf die Rückseite des einen einen Kreis mit 24 cm Durchmesser, auf die Rückseite des anderen einen mit 22 cm Durchmesser zeichnen.
Auf die Bleche legen, mit den aufgezeichneten Kreisen nach unten.

Die ganzen Eier, Puderzucker und die gemahlenen Mandeln auf höchster Stufe mit dem Schlagbesen hell schaumig aufschlagen (mindestens 5 Minuten). Es soll eine sehr helle und luftige Masse geben.
 
Die Eiweiße in einer blitzeblanken Schüssel steif schlagen und dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
1/3 dieser Baisermasse unter die Eimasse rühren, den Rest direkt darauf geben.
 
Mehl und Kakao zusammen sieben und zur Eimasse auf den Baiser geben. Alles zusammen sehr vorsichtig unterheben,
 
1 EL dieser Masse zur flüssigen Butter geben, dann diese Mischung unter die restliche Masse ziehen.

Ungefähr 2/3 des Teiges auf das Backpapier mit dem größeren Kreis geben und zwar in die Mitte des Kreises. Bis zum aufgezeichneten Rand ausstreichen, so dass man eine Teigscheibe mit 24 cm Durchmesser erhält.
12 Minuten backen, dann herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen
Währen der den restlichen Teig auf dem zweiten Blech zu dem kleineren Kreis ausstreichen. Ebenfalls 12 Minuten backen und dann abkühlen lassen.

Marzipanmousse:
Gelatine in etwas Wasser einweichen und 5 Minuten stehen lassen.

Marzipan und Milch in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen.
Von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine darin auflösen (wieder etwas rühren).
Abkühlen lassen, bis sich die Masse nicht mehr warm anfühlt.
Dann die Sahne steif schlagen und locker unterheben.

Denn größeren Boden auf eine Servierplatte legen und einen Tortenring, der auf 22 cm Durchmesser eingestellt ist  daraufstellen. Leicht in den Biskuitboden drücken, dann läuft keine Mousse aus.
Marzipanmousse einfüllen und 2 h im Kühlschrank kalt stellen (Alternativ die Marzipanmousse am Vortag zubereiten und in eine flache, mit Frischhaltefolie ausgelegte Schüssel füllen. Abdecken und bis zum Zusammensetzen der Torte tiefkühlen, dann kann sofort mit dem weiteren Zusammenbau fortgefahren werden).

Den Tortenring mit einem Messer lösen und jetzt Durchmesser ungefähr 2 cm größer einstellen, so dass ringsrum ein freier Rand von ungefähr 1 cm bleibt (so erhält man später einen schönen Tortenrand ohne durchblitzenden Boden).

Nougatmousse zubereiten.
Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Schokolade fein hacken, Nougat in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf die Milch aufkochen lassen und von der Hitzequelle nehmen. Die Gelatine in der heißen Milch auflösen.
Schokolade und Nougat zugeben. 2 Minuten stehen lassen, dann mit einem Teigschaber unterrühren, bis sich wieder eine homogene Masse gebildet hat. Sollte die Masse zu kalt geworden sein, um die Schokolade vollständig zu schmelzen, bei niedrigster Stufe leicht erwärmen und dabei rühren, bis keine Schokostückchen mehr sichtbar sind.
Sofort anschliessend die Sahne steif schlagen. Vor dem Unterheben der Sahne die Temperatur der Nougatmasse prüfen. Sie sollte zwischen 40 und 45°C liegen, darüber schmilzt die Sahne und das Mousse wird nicht luftig, darunter lässt sie sich nur schwer einarbeiten (notfalls wieder leicht erwärmen). Sahne vorsichtig unterheben.

Zusammenbau:
Den kleineren Biskuit mittig auf die Marzipanmousse legen.
Die Nougatmousse einfüllen, glatt streichen und die Torte nochmals mindestens 4 h (es geht auch länger, z.B. über Nacht) kalt stellen.

Nach der Kühlzeit den Tortenring zuerst mit einem Messer lösen und dann entfernen. Den Rand der Torte notfalls nochmals glatt streichen.

Die Schokoladenglasur zubereiten, indem die Sahne mit dem Honig erwärmt wird. Von der Hitzequelle nehmen. Schokolade zugeben und kurz stehen lassen. Glatt rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Butter zugeben und unter leichtem Rühren darin schmelzen.
Die Schokoladenglasur noch im Topf leicht anziehen lassen, bis sie eine Konsistenz von etwas dünnflüssigerem Nutella hat.
Komplett in die Mitte der Torte geben und mit einem flachen Messer bis zum Rand streichen. An einigen Stellen über den Rand hinausstreichen, so dass etwas Glasur dekorativ den Rand entlang hinunterläuft. Fast fest werden lassen

Mit den Marzipansternen verzieren und dann ist die Torte servierfertig.





Mini-Nussplunder

Plunderteig mache ich immer wieder sehr gerne. Der Grund sind die wunderbaren süßen Stückle die man daraus machen kann. Er vereint nämlich die besten Eigenschaften von Blätter- und Hefeteig.
Locker und luftig, aber auch blättrig mit dem typischen Aroma von Hefe und guter Butter. Und ist dabei viel weniger fettig als Blätterteig selbst.


Damit sich die Herstellung lohnt, mache ich immer eine ziemlich große Menge (das doppelte von diesem Rezept hier) und friere die Hälfte ein. Das funktioniert wunderbar, man kommt zweimal in den Genuss von Plunderteilchen und kann noch eine andere Sorte ausprobieren, ohne den ganzen Aufwand nochmal zu betreiben. Den zugegebenermaßen, ein bisschen aufwendig ist das Ganze schon. Nicht unbedingt an Geräten, Zutaten oder Arbeitsaufwand. Man braucht nur immer wieder Ruhepausen für den Teig und dass kann sich dann auch schon den ganzen Vormittag hinziehen (aber in der Wartezeit kann man sich ja anderweitig im Haushalt vergnügen).

Falls ihr auch einen Teil des Teiges einfrieren wollt, lasst ihn bitte über Nacht im Kühlschrank auftauen. Er gewinnt dann zwar auch an Volumen, aber nicht so stark wie außerhalb und kann sich beim Auftauen Zeit lassen.

Am besten schmecken die kleinen Teilchen frisch am Tag des Backens. Sie halten sich dann noch ungefähr zwei Tage ganz gut, werden dann aber doch wie jedes Hefegebäck langsam trocken und altbacken.

Aber ich habe gar keine Angst, dass die Plunder überhaupt so lange bei euch aushalten. zumindest bei uns sind sie immer ruckzuck vernichtet.

Mein bisheriges "normales" Plunderrezept ergibt einen relativ neutralen Teig, den man sowohl süß für z.B. Schokocroissants oder Puddingteilchen als auch salzig wie für Käse-Schinkencroissants füllen kann - eben einfach alles was man sonst in Blätterteig auch reinpackt.

Dieses Rezept hier ist von Pierre Hermé und enthält etwas Zucker. Dadurch, so kommt es mir zumindest vor, wird das Gebäck noch aromatischer und es bräunt auch besser im Ofen. Gleichzeitig hat die Hefe dabei was zu futtern und so geht letztendlich das Gebäck noch besser auf.

Er verwendet Milchpulver und Wasser. Das Pulver bekommt man in jedem Supermarkt als Magermilchpulver. Warum er es benutzt ist mir nicht ganz schlüssig - vielleicht ist es in der Konditorei einfacher handzuhaben. ich hatte jedenfalls Milchpulver da und es auch benutzt.

Wer keins hat, kann wahrscheinlich die Gesamtmenge an Milchpulver und Wasser durch Milch ersetzen.

Und wer sich das Tourieren nicht vorstellen kann, der kann es sich hier einmal anschauen. Schaut nach der einfachen Tour, die doppelte wird von Pierre Hermé nicht verwendet.
Und hier bei der Backfreaks könnt ihr noch ganz viel über Plunderteig nachlesen.

Ansonsten könnt ihr noch eine bebilderte Anleitung für das Tourieren bei MaLus Köstlichkeiten in ihrem Rezept für Kouign Amman finden.


Mini-Nussplunder


Plunderteig:
505 g Weizenmehl Type405
35 g Butter
10 g Salz
70 g Zucker
15 g Milchpulver
12 g Hefe
205 g Wasser
175 g Butter zum Tourieren

Füllung:
67 g Butter
67 g Zucker
1 Ei
93 g Mandeln
20 ml Grand Marnier (oder Milch und Orangenschalenabrieb)

Zum Bestreichen:
1 Ei, verschlagen

Zuerst den Teig herstellen. Dazu alle Zutaten außer die Butter zum Tourieren in einer Küchenmaschine 5 Minuten lang kneten lassen. Damit er sich entspannen kann und damit leichter ausrollen lässt, den Teig mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden luftdicht verpackt in den Kühlschrank legen.

Den Teig zu einem relativ großen Rechteck ausrollen (40 x 60 cm) und gedanklich dritteln.
Auf 2 Dritteln die Butter verteilen (am besten in dünnen nebeneinanderliegenden Scheiben, oder, falls sie relativ weich ist, aufstreichen). Das leere Drittel über das angrenzende mittlere Drittel klappen, dann das mit Butter bestrichene übrige Drittel auch zur Mitte hin über das mittlere Teigpaket. Das war die erste Tour.
10 Minuten in den Kühlschrank legen (wieder gut verpackt) und wieder auf die gleiche Größe ausrollen, wieder gedanklich dritteln und so wie vorher übereinander falten. Das war die zweite Tour.
Jetzt den Teig ungefähr 2 Stunden luftdicht verpackt im Kühlschrank ruhen lassen und noch auf die Gleiche Art eine letzte Tour dem Teig geben.

Nochmals eine Stunde verpackt kühlen, dann ist der Teig fertig.

In der letzten Stunde Wartezeit kann die Füllung zubereitet werden.
Butter und Zucker werden schaumig geschlagen, dann das Ei komplett eingearbeitet und die Mandeln mit dem Orangenlikör untergerührt. Auch bis zur Verwendung kühl stellen.

Zum Abschluss den Teig ca. 5mm dick ausrollen und in ungefähr 8 cm breite Streifen schneiden.
 
Jeweils mittig mit dem Spritzbeutel und einer mittelgroßen Lochtülle einen Streifen Füllung aufspritzen.



Den unteren Rand mit etwas Sahne oder Kondensmilch bestreichen und die ober Hälfte aüber die Füllung auf die untere Klappen. Leicht festdrücken.
 
In 4 cm breite Teilchen schneiden. Den vorderen Teil (ohne der Füllung) noch 3 bis 4 mal leicht einschneiden (ähnlich einem Kamm).
 
2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die Teilchen darauf verteilen. Zugedeckt noch ungefähr 1 h gehen lassen.
 
Rechtzeitig den Ofen auf 200°C vorheizen.
Nach Ablauf der Garzeit die Miniplunder mit dem Ei bepinseln und im Ofen in 15 bis 20 Minuten goldbraun ausbacken.


Absolutely peanuts - Erdnussbuttereis mit Peanutbrittle

DAS Eis für alle Erdnussliebhaber. Oder auch Salzkaramellfreunde.
Den hier gibt es beides - und die Erdnüsse sogar in doppelter Dosis.


Unser Hausherr hat vor einer Weile mal ganz mutig (sonst ist er ja nicht so der Freund von Experimenten) eine Tafel Schokolade mit Tuc-Cräckern probiert und sagte dann "War gar nicht schlecht". Übersetzt für Nicht-Schwaben heißt das so ungefähr: "Mann, das war so lecker, das hat mich fast von den Socken gehauen. Haben wir noch eine zweite Tafel - her damit aber ganz schnell!!!!"
Da er auch ganz gerne gesalzene Erdnüsse wegmümmelt, beschloss ich ihna uch mal wieder mit einem Experiment zu beglücken. Denn Erdnussbuttereis wollte ich schon lange mal ausprobieren.

Vor dem glücklichen Ende wurde aber ich fast "peanuts", denn die erste Ladung Eis ist mir in der Eismaschine, kurz bevor sie schön fest gefroren war, geronnen. Ich habe keine Ahnung warum, es war nicht zu heiß, die Mischung war zuvor komplett glatt püriert ....
Ganz heimlich still und leise hab ich das Eis trotzdem in den Gefrierschrank gepackt und genauso heimlich weggelöffelt. Geschmeckt hat es , es war nur eben etwas körnig.

Die zweite Ladung war dann schon besser und wurde dann auch mit dem Peanutbrittle veredelt. Und das war dann richtig gut. Cremig, knusprig, karamellig, was will man mehr.
Das Eis ist natürlich nicht ganz ohne, denn zu Sahne und Milch gesellt sich ja noch die Erdnussbutter. Aber zusammen sorgt der relativ hohe Fettgehalt eben auch für abolute Cremigkeit.

Wer nicht weiß was ein Brittle ist: Eigentlich irgendwelche Nüsse oder Ölsaaten mit Karamell überzogen. Dem Karamell wird aber ganz am Schluss noch etwas Backnatron zugegeben. Wodurch sich viele Gasbläschen bilden und das Karamell eine ganz besondere, luftige und trotzdem harte Konsistenz bekommt.
Ich habe das Ursprungsrezept von David Lebovitz an das angepasst, was ich zuhause hatte: etwas weniger Erdnüsse und Cornsirup hatte ich auch nicht da (und deshalb durch halb Wasser, halb Zucker ersetzt).

Erdnussbuttereis mit Peanutbrittle

Eis:
180 g Erdnussbutter (creamy)
180 g Zucker
330 ml Sahne
330 ml Milch
1 Prise Salz
1 Messerspitze gemahlene Vanille
 
 
Peanutbrittle:
160 g Zucker
60 ml Wasser
200 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen
1/2 TL Backnatron
 
 
Für das Eis einfach alle Zutaten in einem hohen Gefäß zusammen pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Einfacher geht es wirklich nicht. Das ganze ungefähr 1 Stunde kühl stellen.
 
In der Zwischenzeit das Brittle zubereiten.
Dafür wird ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder ähnliches benötigt.
 
Zucker und Wasser erhitzen, bis die Mischung blubbernd kocht. Backnatron abmessen und bereitstellen.
Erdnüsse zum Zuckersirup geben und weiterkochen. Ab und zu mit einem hitzefesten Spatel umrühren, damit nichts vorzeitig anbrennt. Sobald sich die Masse hellbraun verfärbt, mit dem Zuckerthermometer die Temperatur prüfen.
Bei 149 bis 151°C das Backnatron zugeben und zügig unterrühren (der Karamell ist jetzt goldbraun). Sofort auf das Backpapier geben und so dünn wie möglich mit dem hitzefesten Spatel flach drücken.
 
Abkühlen lassen und auf gar keinen Fall sofort anfassen - das gibt Brandblasen!
 
In dieser Zeit kann dann das Eis in der Eismaschine gefroren werden - bitte jeweilige Bedienungsanleitung beachten.
 
Das Brittle in kleine Stücke brechen und abwechselnd mit der fertig gefrorenen Eiscreme in ein Behältnis schichten. Wer mag, behält etwas von den Erdnusskaramellstückchen zur Dekoration zurück (in einer gut schließenden Dose trocken aufbewahren).
 
Noch ungefähr 2 bis 4 Stunden nachgefrieren lassen, dann seit ihr im Erdnusshimmel

Bratapfel-Mascarpone-Dessert mit karamellisiertem Pumpernickel

Ja, hier habt richtig gelesen, heute gibt es Pumpernickel im Nachtisch.

Genau, das richtig dunkle, kräftige Roggenbrot, dass ewig lange gebacken wird (bis zu 20 Stunden, bei relativ niedrigen Temperaturen und in geschlossenen Kästen, sonst wäre das Brot nach einem solchen Aufenthalt im Backofen staubtrocken).
Chemisch gesehen kommt es bei dieser langen Aufenthaltsdauer zu Maillard-Reaktionen zwischen den Inhaltsstoffen (genauer:  den Eiweißsstoffen/Proteinen und Zucker) und zu einer Karamellisierung.
Das führt letztendlich zu der tiefdunklen Färbung des Brotes und einem leicht süßlichen und doch kräftigen Geschmack.


Eigentlich sollte es was ganz normales mit Löffelbiskuit werden - bis ich gemerkt habe, dass gar keine mehr da sind, nur noch eine leicht angestaubte Packung Pumpernickel an genau dem Platrz, an dem ich die Löffelbiskuits vermutet hatte.
Ganz dunkel erinnerte ich mich an ein Rezept für ein Brot-Butter-Eis, bei dem das Brot auch mit Zucker karamellisiert wurde und nahm dann eben den Pumpernickel.

Nach kurzem Probieren (das Brot schmeckt ja schon leicht süßlich, aber auch herb) war das Experiment beschlossene Sache.


Der karamellisierte Pumpernickel schmeckt zu Beginn pur schon etwas gewöhnungsbedürftig. Zusammen mit der milchigen Süße der Mascarponecreme ist es aber ein knuspriger Genuss.
Für die fruchtige Komponente sorgt ein Bratapfelkompott und so bekamen wir doch noch einen Nachtisch der alle Sinne anspricht. Knusprig und samtig weich. Süß und Herb. Leicht säuerlich und sahnig.

Vor allem die Konsistenz des Pumpernickelkrokants ist witzig. größere Stücke sind aussen sehr knusprig, aber innen noch weich.

Und entschuldigt die schlechten Bilder. Als ich bemerkt habe, dass alle komplett unscharf sind, war alles schon aufgegessen. Aber ich wollte euch das etwas ungewöhnlichere Rezept nicht vorenthalten.

Mein Rezept ergibt 6 Portionen.

Eine sehr leckere Mischung!


Bratapfel-Mascarpone-Dessert mit karamellisiertem Pumpernickel

 

Pumpernickelkrokant:
100 g Pumpernickel
100 g brauner Zucker
 
Mascarponecreme:
4 g Blattgelatine
125 g Vollmilch
125 g Sahne
3 Eigelb
50 g Zucker
1/2 TL gemahlene Vanille
250 g Mascarpone
 
Bratapfelkompott:
3 Äpfel, geschält und entkernt
3 EL brauner Zucker
1 EL Butter
1/2 TL Zimt
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 großzügiger Spritzer Zitronensaft
 
Zuerst das Krokant herstellen.
Dazu den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Pumpernickel darauf in kleine Stücke krümeln. Den braunen Zucker zugeben und gut mischen.
Zu einer dünnen Schicht ausbreiten.
Im Backofen ungefähr 12 Minuten karamellisieren lassen (der Zucker sollte leicht geschmolzen, das Brot aber nicht verbrannt sein).
Komplett abkühlen lassen.
 
Gelatine einweichen.
In einer hitzefesten Schüssel, die auf einen mit etwas Wasser gefüllten Topf passt, ohne dieses zu berühren, Milch, Sahne, Eigelbe, Zucker und Vanille mischen.
Unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen ("zur Rose abziehen", die Masse dickt dabei ein).
Sobald die Temperatur erreicht ist, von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine unter weiterem Rühren in der heißen Creme auflösen.
Die Mascarpone in einer Schüssel glatt rühren und unter weiterem Rühren die Creme zugießen.
Abdecken und für ungefähr 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
 
In dieser Zeit kann das Apfelkompott zuebereitet werdn.
Dazu die Äpfel in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen lassen.
Apfelstücke, Zucker, Zimt und Muskat zugeben und die Äpfel ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Zitronensaft zugeben und auf 6 Gläser verteilen.
Abkühlen lassen.
 
Sobald die 2 Stunden Kühlzeit für die Mascarponecreme vorbei sind, diese mit dem Handrührgerät (Schneebesen) luftig aufschlagen.
Jeweils 90 g auf die Äpfel geben und nochmal eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
 
Kurz vor dem Servieren die Pumpernickelstreusel darüber verteilen.
 

Die Chance für euch - Lambertz Ausverkauf - sponsored Post

Erinnert ihr euch noch daran, wie wir Ende November die Lambertz-Geschenktruhe voller ausgewählter Lebkuchenköstlichkeiten probiert haben?


Hier habe ich darüber geschrieben und der komplette Inhalt hat uns wirklich sehr lecker geschmeckt. Unsere Lieblinge waren die Mozartkugeln, die es jetzt auch günstiger gibt.

Jetzt räumt Lambertz sein Lager, um Platz für neue süße Versuchungen zu schaffen.

Im Lambertz-Ausverkauf habt ihr die Chance, für kleines Geld nicht nur Lebkuchenprodukte aus der auslaufenden Weihnachtssaison zu bekommen.
Auch feines Gebäck, Pralinen und mehr suchen ein neues Zuhause.
Da bietet sich für Schnäppchenjäger besonders das Überraschungspaket an. Denn falsch machen kann man ja nichts, lecker ist alles. Ansonsten sind auch Preisreduzierungen bis 60% drin.

Wer also immer noch oder schon wieder Lust auf leckeres Süßes hat, kann seine Vorräte jetzt zu einem kleinen Preis auffüllen - soweit die Sachen es nach einem Ausprobieren überhaupt in die Vorräte schaffen.
Wenn ich nur an die Mozartkugeln aus der Geschenktruhe denke, stehen die Chancen dafür schlecht ...






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Lambertz Ausverkauf