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Es sollte DIE absolute umwerfendste Apfeltorte werden ...

nämlich die Frivolité von Pierre Hermé aus seinem Buch PH10 .
 
Aber was herauskam war wieder eine Mischung Ablenkung, Ungeduld und einem lampenaufhängenden Hausherrn, die zu kleineren Küchenkatastrophen und einer genervten Tortenbäckerin führten.
Die dann auch letztendlich so überhaupt keine Lust mehr hatte und die wahrscheinlich hundertprozentig sehr leckere Karamellschaumcreme einfach durch eine schnelle Karamellsahnecreme ersetzt hat (die gab es schon mal bei den Karamell Chantillys hier).
 
Aber der Reihe nach. Die Kleine wurde 5 und ich hatte mir mal wieder viel vorgenommen. Es sollte 2 etwas aufwendigere Torten und auch einen etwas anderen Zwetschgenkuchen (für den ich auch dreierlei Teige brauchte) geben.
Samstags morgens sollte es los gehen und ich hatte schon alles bereit gestellt - und dann mussten wir kurzfristig los, Glühbirnen kaufen, sonst wären wir abends im Dunkeln gesessen. In die neuen Lampen passten nämlich die aus der noch in der Küche hängenden Baubeleuchtung nicht rein.
Nach einem Ausflug in den Elektroladen und zwei Abstechern in die Zoohandlung und den Supermarkt waren wir dann auch nach 4 Stunden endlich wieder da.
Losbacken? Nichts da, zuerst die halbe Küche mit Gips- und Betonkrümeln einstauben, den die Lampen mussten ja noch an die Decke.
Nachdem ich zwei Eimer Bauschutt von der Arbeitsplatte geschippt hatte, verzog sich mein Mann zur Kücheninsel, um dort auch noch ein bisschen die Decke anzubohren.


Die beiden Baiserböden waren schnell zusammengerührt und im Ofen, der nächste Teig in der Rührschüssel - bis die Küchenmaschine keinen Muckser mehr macht. Ein kurzer Blick zum Ofen - der hatte auch keinen Saft mehr...
Es gab schnell wieder Strom, aber irgendwie war einer der beiden Baiserböden beleidigt.
 
Als ich abends mal so langsam die Torte zusammenbauen wollte, ließ sich der als unterer Boden eingeplante gar nicht vom Backpapier lösen - er war innen noch komplett roh und durch meine nicht ganz so zaghaften Ablöseversuche letztendlich komplett kaputt.
Also nochmal schnell einen Biskuit - Baiser wollte ich nicht nochmal machen.
Die Apfelfüllung kam mir etwas trocken vor, was sich auch in der Torte dann leider so bewahrheitet hat. Vielleicht war mit Püree aus grünen Äpfeln ja gekochtes Apfelmus gemeint? Ich habe nämlich rohe kleingehäckselt.
 
Und Lust auf die aus 2 Grundcremes und selbstgekochtem Karamell bestehende Schaumcreme hatte ich auch nicht mehr - und das Ganze auf den nächsten Morgen vertagt.
Die Lust wurde nicht größer und ich griff zu Plan B, in der oben genannten Karamellsahne ist ja schließlich auch Karamell drin.
 
Aber egal ... zu guter Letzt stand dann doch eine halbwegs ansehnliche und schmackhafte Torte auf dem Tisch, wenn auch mal wieder komplett anders als in meiner Vorstellung.
Trotzdem darf sie jetzt auch noch zur #ichbacksmir Aktion von Clara rüber wandern, den eine Torte ist ja immerhin trotzdem noch rausgekommen.

Aber das Original muss ich wohl doch nochmal mit etwas mehr Zeit ausprobieren, nachdem die Kochpoetin Eva so begeistert von ihr war, muss doch was dran sein !?!

Apfeltorte mit Mandelknusper 

Baiserboden:
50 g gemahlene Mandeln
133 g feiner Zucker (1)
13 g Weizenmehl 550er, gesiebt
83 g gelagertes Eiweiß
50 g feiner Zucker (2)
9 g Mandelstifte, geröstet
 
Genueser Biskuit:
3 Eier, Raumtemperatur
150 g Zucker
150 g Mehl
65 g Butter, geschmolzen und wieder auf Raumtemperatur abgekühlt
Gekochte Äpfel:
12 g Butter
184 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten
12 g Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille

rohe Äpfel:
8 g Gelatine, in etwas Wasser eingeweicht
120 g Püree aus grünen Äpfeln
18 g Zucker
60 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten

Meersalz-Karamell:
40 g Sahne, flüssig
1 Msp. gemahlene Vanille
75 g Zucker
15 g Glukosesirup (oder Honig)
60 g weiche Butter, gewürfelt
1 große Prise Fleur de Sel

Karamell - Chantilly - Creme:
400 g Crème double
1/2 TL gemahlene Vanille
100 g Meersalz - Karamell
 
Den Backofen auf 175°C vorheizen und ein Backpapier auf ein Backblech legen.
Als erstes den Baiserboden zubereiten.
Gemahlene Mandeln, Zucker (1) und Mehl in einer Schüssel mischen.
In einer Rührschüssel das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und dabei den Zucker, der mit der Nummer 2 bezeichnet wird, einrieseln lassen.
Die trockenen Zutaten vorsichtig mit einem Silikonspatel unter den Eischnee heben.
Die Masse auf das Backpapier geben und zu einem Kreis mit 26 cm Durchmesser ausstreichen.
Mit gerösteten Mandelstiften bestreuen.
Im heißen Backofen 25 Minuten backen und vor der weiteren Verwendung komplett auskühlen lassen

Für den Biskuitboden den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
Die Eier zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät, mit dem Schlagbesen versehen, sehr luftig aufschlagen (ca. 10 Minuten).
Das Mehl darauf sieben und sehr vorsichtig unterheben. Die Zutaten sollen nur gerade so eben eingearbeitet sein. Die Butter dazu gießen und ebenfalls so kurz wie möglich durch Unterheben einarbeiten.
Im Backofen auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen.
Herausnehmen, den Rand lockern und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.
Für die gekochten Äpfel die Butter bei kleiner Hitze in einem kleinen Topf schmelzen.
Apfelwürfel zugeben und einige Minuten braten, bis sie langsam weich zu werden. Dann Zucker und Vanille einrühren, die Temperatur erhöhen und die Würfel bei starker Hitze leicht anbräunen/karamellisieren lassen. Von der Hitzequelle nehmen und beiseite stellen
Für die rohen Äpfel das Apfelpüree mit dem Zucker  vermischen und anschließend die eingeweichte Gelatine zu einem Drittel des Pürees geben. Mit dem Pürierstab gründlich durchmixen, dann zum restlichen Püree geben und gut mischen.
Dieses Püree zu den noch ziemlich warmen Äpfeln geben (dabei löst sich die Gelatine auf), gut verrühren und anschließend die rohen Apfelwürfel unterheben.
Abkühlen lassen und dann auf dem Biskuitboden kreisförmig ausstreichen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Karamellsahnecreme zuerst das Meersalz-Karamell herstellen.
Dazu die Sahne erwärmen und die Vanille darin 30 Minuten ziehen lassen.
In einem kleinen Topf Zucker und Glukosesirup mischen. Dann nicht mehr rühren und soweit erhitzen, bis sich langsam ein goldbraunes Karamell bildet.
Weitererhitzen, bis sämtlicher Zucker geschmolzen ist und bernsteinfarbig ist. Nicht aus den Augen lassen, zu schnell hat man nur noch schwarze Kohle!
Dann sofort von der Hitzequelle ziehen. Die Sahne vorsichtig einrühren (schäumt stark auf und spritzt eventuell). Die Butter Würfel für Würfel zusammen mit dem Meersalz unterrühren, bis alles homogen ist.
Zum Abkühlen beiseite stellen.
 Dann kann die Karamellsahnecreme hergestellt werden.
Crème Double zusammen mit der Vanille in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen locker aufschlagen. Davon ungefähr ein Drittel unter das abgekühlte, aber noch weiche Meersalz-Karamell rühren. Diese Masse dann wiederum zur steif geschlagenen Crème double geben und vorsichtig unterheben.
 
Für den restlichen Zusammenbau den gekühlten Biskuitboden mit der Apfelfüllung bereitsstellen.
Dann 2/3 der Karamellcreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Kugeln rund um das Apfelkompott aufdressieren. Das zurückbehaltene Drittel Creme auf die Apfelkompottscheibe geben und glatt streichen.
Den Baiserboden aufsetzen und leicht andrücken
Die Oberfläche habe ich mit noch mehr Karamellcremetupfern dekoriert und das übrige Meersalzkaramell darübergeträufelt.
  

Buchvorstellung Minicupcakes - die kleinen Glücksbringer

Alles was schnuckelig klein und süß ist kommt bei uns ja sowieso immer gut an. Zum einen bei meinen beiden Prinzessinnen, weil sie dann einen ganzen Kuchen ganz für sich alleine haben, zum andren bei mir, weil dann erheblich weniger gekrümelt wird.

Deshalb hatte ich schon fast das Gefühl, das Renate Gruber dieses Buch genau für uns geschrieben hat (zu diesem Gefühl tat das darin enthaltene Oreo-Topping sein übriges, das sind nämlich die absoluten Lieblingskekse meiner Kleinen).


Nach dem "richtigen" Cupcake-Buch (130 Gramm Liebe - Cupcakes, die glücklich machen ) und dem Törtchen-Buch (300 Gramm Glück - Kleine Torten zum Verlieben und hier meine Vorstellung im letzten Jahr) gibt es seit Januar nun das 3. Backbuch von Renate Gruber. Und jetzt dreht sich alles um richtig Mini - eben die winzig kleinen Minicupcakes, die mit einem Happs im Mund verschwinden. Und genauso heißt es auch: Mini Cupcakes - Die kleinen Glücksbringer

Renate Gruber arbeitete sie als erfolgreiche Grafikerin, bevor sie in London ihre Leidenschaft für Cupcakes entdeckte. Heute ist sie eine der erfolgreichsten Cake-Designerinnen Österreichs und schreibt mit ihren zuckersüßen Shops eine beispiellose Erfolgsgeschichte. Innerhalb von nur vier Jahren hat Renate Gruber ein kleines Cupcake-Imperium aufgebaut – mit mehreren Shops, Backkursen und nun inzwischen 3 Backbüchern.


Nach einer Einleitung rund um Minicupcakes gibt es neben der Gebrauchsanweisung zum Buch die wichtigsten Tipps zum erfolgreichen Backen (genaues Wiegen, gleichmäßiges Einfüllen in die Formen und wie gelingt der schöne Swirl). Besonders herausheben möchte ich die tabellarische Zusammenstellung der Zubereitungszeiten für alle Rezepte (inklusive Dekoration). So kann man sehr gut einschätzen, wie lange man braucht und das Backen sehr gut einplanen.
 

Dann folgt das Buch dem bereits im ersten Buch vorgestellten bewährten Schema.
Die Toppings und Sponges (Böden) werden jeweils separat in einem Rezept dargestellt und sind frei kombinierbar. Wobei die Autorin den/die Bäcker/in aber an die Hand nimmt und Empfehlungen zum passenden "Gegenstück" ausspricht.
Die Rezepte sind alle bebildert und meist auf einer Doppelseite abgedruckt . Auf einer Seite das Bild und die Zutaten, auf der anderen Seite die Angaben zur Zubereitung. Die Zubereitung ist im Fließtext detailliert und übersichtlich beschrieben, oft ist noch eine nette kleine Einleitung zum Rezept vorangestellt. Es gibt noch konkrete Angaben zu der Anzahl an Portionen (meist 24), mehrere Empfehlungen zum passenden Topping/Sponge, Verweis auf das Glossar und nochmals Angaben zum Zeitbedarf.
Ich finde das sehr übersichtlich gelöst und doch mit dem Anreiz, selbst  kreativ zu werden. So kann man z.B. seinen Lieblingssponge (den Boden) immer wieder neu kombinieren, ohne überlegen zu müssen, ob das auch passt.

Gleichzeitig werden in diesem Buch auch die Trends vegan und gluten-/laktosefrei aufgegriffen. Von 63 Rezepten sind 35 glutenfrei (dabei handelt es sich aber vorwiegend um Toppingrezepte, aber auch 8 Spongerezepte), 12 sind laktosefreie Rezepte und 11 vegan.
Bei jedem Rezept ist ein entsprechender Hinweis, aber auch am Ende des Buches gibt es wieder eine tabellarische Übersicht dazu, die zusätzlich noch die Rezepte "ohne Ei" "enthält Nüsse" und "enthält Alkohol" aufführt.


Natürlich ist ein Minicupcakesbuch eine recht süße Angelegenheit. Aber im Vergleich zu den Rezepten aus dem amerikanischen Raum sind hier die meisten mit bedeutend weniger Zuckerzusatz.
Man findet wieder das von Renate Gruber entwickelte Rezept für ein standfestes, aber trotzdem nicht zu süßes, Topping aus Mascarpone und "Pudding" in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Ich freu mich schon auf Pina-Colada-Cupcakes mit Ananas und Kokos oder (wieder mit Kokos) auf ein Kokos-Straciatella-Topping auf einem Schokosponge. Und natürlich auf die Erdbeerzeit, denn dann wird es auf jeden Fall das luftig leichte Erdbeertopping auf diese Art geben.
Dann gibt es noch eine Art Grundzubereitung ohne den gekochten Pudding, nur mit Mascarpone und den geschmacksgebenden Zutaten wie z.B. karamellisierter Kondensmilch für ein Toffee-Topping oder Holunder und Limette.
Aber es gibt auch Abwechslung durch Toppings auf Grundlage einer Schokoladenganache. So finden sich fruchtiges Johannisbeer-Schoko-Topping oder eine blumige Rosenganache. Damit wird aus so einem kleinen Cupcake dann schon fast eine Praline.

Auch für die gebackene Unterlage, die bei Renate Gruber so genannten Sponges, gibt es vielfältige Rezepte, die sich oft auch in der Zubereitungsart unterscheiden (und bei denen nicht nur ein anderer Geschmacksgeber untergemischt ist).
Luftigleichter Joghurtsponge findet sich neben veganem Reis-Schokosponge.
Carrot Cake wird ebenfalls wie Bananenbrot als Grundlage für die Minis benutzt.
Oder auch Irish-Cream, Anis, Ricotta oder Matcha.

Um das Buch inhaltlich abzurunden gibt es auch wieder ein paar herzhafte Rezepte (je 3 Toppings und Sponges), die sich alle sehr lecker anhören. So wird Parmesan mit Lauch kombiniert, Schnittlauch mit Feta und Gorgonzola mit Cranberries.


Die Nachbackliste ist noch lange nicht abgearbeitet, aber so weit sind wir schon mal gekommen:

  • Bei den Apfelstrudelcupcakes war leider keine Backzeit vermerkt, aber ein Blick in die Zeitangabenliste half weiter
  • Oreotopping, kombiniert mit dem Schoko-Nussboden: wunderbar saftiger Nussteig und cremiges Schokoladentopping - sündhaft lecker
Hier noch einmal die genauen Daten zum Buch:

Renate Gruber
Mini Cupcakes - Die kleinen Glücksbringer
Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3850338615

Fazit: Für alle, die kleines Gebäck mögen genauso eine Empfehlung wie für alle Cupcakefans. Die Rezepte lassen sich sicher auch in normaler Cupcakegröße nachbacken und werden dadurch nicht weniger lecker.



Miniapfelstrudelcupcakes

Zur Zeit ist durch das Testbacken aus dem Buch "Mini Cupcakes - Die kleinen Glücksbringer" hier alles mini und winzig klein.

Bei diesen Apfelstrudeln war das besonders praktisch, denn der gebackene Strudelteig neigt ja schon ziemlich stark zum Bröseln. Aber so gilt wieder - mit einem Happs in den Mund und die Brösel bleiben dann da auch. Es sei denn, man hat zwei kleine Quatschtanten zu Hause, die gar nichts ohne ausreichend Kichern machen können.


Mit fertigem Strudelteig sind diese Cupcakes in nicht mal einer Stunde fix und fertig und noch schön lauwarm auf dem Tisch.

Wir haben auf sämtliches Topping verzichtet und es auch nicht vermisst - so blieb alles schön fruchtig frisch (und cremig brauche ich nicht wirklich immer...).

Die verwendete Füllung wird mit Butterbröseln gemacht, eine Methode, die ich für Apfelstrudel noch nie verwendet habe. Aber dadurch ist die Füllung wirklich supersaftig und es suppt nichts durch.

Wie im ersten Testrezept habe ich auf die Papierförmchen verzichtet, aber die braucht man hier auch wirklich nicht.



Miniapfelstrudelcupcakes

2 Blätter Strudelteig (36 x 39 cm groß)
 
Füllung:
2 Äpfel (ca. 310 g)
14 g Zucker
1 g Zimt
Butterbrösel (s.u.)
 
Butterbrösel:
20 g Butter
40 g Semmelbrösel
12 g Vanillezucker
geriebene Schale 1/4 unbehandelten Zitrone
 
Zum Bestreichen:
50 g zerlassene Butter
 
Zuerst die Butterbrösel zubereiten.
Dazu die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, dann die restlichen Zutaten unterrühren und unter weiterem Rühren goldbraun rösten.
Zum Abkühlen beiseite stellen.
 
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen und eine Minimuffinform mit 24 Vertiefungen bereitstellen.
 
Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und fein raspeln.
Mit den weiteren Zutaten zu den abgekühlten Butterbröseln geben und unterziehen.
 
Ein Strudelblatt flach auf die Arbeitsfläche legen und parallel zur längeren Seite die Hälfte der Apfelfüllung raupenförmig verteilen.
 
Aufrollen und in 12 gleichmäßige Stücke schneiden (ca. 3 cm lang)
 
Mit dem zweiten Strudelblatt und der restlichen Füllung genauso verfahren.
 
Aufrecht in die Muffinform setzen und die Oberfläche mit der Butter bepinseln.
 
In 20 Minuten goldbraun ausbacken.
Zum Servieren mit etwas Puderzucker oder Zimt betreuen - lauwarm schmecken sie am allerbesten!
 



Mini-Oreo-Cupcakes mit Nüssen

Die Lieblingskekse meiner Kleinen in einem winzigen Cupcake? Da gab es kein Entrinnen - genau diese mussten mein zweites Testrezept aus Renate Grubers neuem Buch "Mini Cupcakes - Die kleinen Glücksbringer " werden. Und alles was Mini ist, ist bei uns immer gern gesehen.


Da die meisten ihrer Toppings ohne Butter auskommen, schlägt es nicht so sehr auf die noch nicht vorhandene Bikinifigur (aber bis zum Sommer ist ja auch noch genügend Zeit...). Naja - hatte ich jemals eine Bikinifigur ;-) ?

Ich war jedenfalls auf ihr inzwischen schon fast berühmtes Pudding-Mascarpone-Topping gespannt, geschmacklich und ob es halbwegs formstabil ist.
Nach dem Test kann ich sagen: absolut empfehlenswert. Nicht zu süß und wunderbar cremig. Und mit den leckeren Oreokekskrümeln darin kann man ja nichts falsch machen.
Aber ganz wichtig ist, nicht zu lange zu Rühren, sonst verflüssigt sich die Mascarpone. Ich habe dafür gar nicht mit dem Handrührgerät gearbeitet, sondern nur mit einer Gabel.


Als Unterlage habe ich den dazu empfohlenen Schoko-Nuss-Sponge genommen. Er ist (was meine Entscheidung dafür aber nicht beeinflusst hat) glutenfrei, enthält schön viele Nüsse und ist trotzdem noch luftig. Zusammen haben Topping und Sponge sehr gut harmoniert.


Mini-Oreo-Cupcakes

Sponge:
65 g Kuvertüre (90% Kakaomasse, bei mir 70%)
50 g Butter, zimmerwarm
2 Eier, zimmerwarm, Größe M
70 g Kristallzucker
16 g Vanillezucker
1 Prise Salz
85 g Haselnüsse, gerieben
2 g Backpulver
 
Oreo-Topping:
120 g Sahnepudding (siehe unten)
240 g Mascarpone
50 g Oreokekse, fein zerkrümelt

Sahne-Pudding:
110 ml Sahne
20g Zucker
10 g Vanillezucker
15 g Speisestärke
 
Für den Sponge den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Kleine Papierförmchen in die Minimuffin-Backform legen (24 Vertiefungen). Ich hatte keine und habe deshalb darauf verzichtet.
Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und auf einen feuerfesten Teller legen – diesen zum Schmelzen der Kuvertüre in den aufwärmenden Backofen stellen. Weiche Butter, Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz auf der höchsten Stufe des Handrührgeräts hellgelb aufschlagen und dabei sehr schaumig rühren.
Geriebene Haselnüsse, Backpulver und geschmolzene Kuvertüre dazugeben.
Gut unterheben und in die Förmchen füllen.
 
Für den Pudding Zucker, Vanillezucker und 3/4 der Sahne in einem Topf gut verrühren und aufkochen lassen. Die restliche Sahne mit der Stärke glatt rühren, in die aufgekochte Sahne geben, sehr gut durchrühren und noch einmal alles ganz kurz aufkochen lassen und dabei ständig gut weiterrühren. Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
 
Der kalte Pudding eine sehr feste Konzistenz, deshalb vor der weiteren Verwendung nochmals glatt rühren.
Zum Fertigstellen des Toppings den ausgekühlten und glatt gerührten Pudding mit den Keksbröseln verrühren. Mascarpone zugeben und mit einer Gabel zu einer schönen Masse verarbeiten.
Jetzt nur noch das Frosting mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle auf den Sponges verteilen und noch nach Wunsch verzieren.


Bolognese-Schnecken - Vorsicht, herzhaft!

Heute gibt es mal wieder herzhaft, nicht das ihr euch den Magen verderbt...

Aber kein Brot, sondern herzhaft gefüllte Schnecken, die sowohl heiß direkt aus dem Ofen als auch kalt in der Vesperdose statt einem belegten Brot schmecken.

Ich brauchte was handliches zum Knabbern und wollte was mit Hefeteig, aber keine normalen Pizzaschnecken, sondern etwas ähnliches und doch anderes. Und unser Lieblingspizzateig sollte natürlich auch mit verwendet werden.
Es sollten also italienisch gefüllte Schnecken sein und nach ein bisschen Überlegerei dachte ich mir, warum nicht mal eine sehr dickflüssige Bolognese auf dem Teig verteilen?

Und das Ergebnis meines Experiments kam sehr gut an.
Der Teig ist sehr locker und saftig, die Füllung trägt auch ihren Teil dazu bei, ohne den Hefeteig zu durchtränken (das wäre sicher nicht so lecker gewesen). Und der Käse oben drauf sorgt für etwas Zusammenhalt (sonst wären sie vielleicht auseinandergefallen, so luftig ist der Teig).


Ich muss zugeben, mein Pizzateig ist etwas aufwendiger als ein normaler salziger Hefeteig für Pizza. Er benötigt 2 Arbeitsgänge mit einer längeren Ruhepause dazwischen. Aber genau dadurch geht der Teig wunderbar auf und wird sehr aromatisch.
Wer die Zeit nicht hat, kann die Zutaten auch in einem einzigen Arbeitsgang zu einem Hefeteig verkneten. Allerdings braucht man dafür dann etwas mehr Hefe (die doppelte Menge) und Wasser (nach Gefühl, ich würde ungefähr 20 ml mehr schätzen), um einen lockeren und geschmeidigen Teig zu erhalten. Statt der Ruhezeit im Kühlschrank sollte man dem Teig dann aber wenigstens 90 Minuten Aufgehzeit an einem warmen Ort (Zimmertemperatur genügt) gönnen, bevor er ausgerollt wird.

Und dieser Teig eignet sich natürlich nicht nur für diese Hefeschnecken und seine ursprüngliche Bestimmung, einer Pizza. Er ist ziemlich wandelbar und ergibt, etwas dicker ausgerollt, bestrichen mit Öl und bestreut mit grobem Meersalz auch eine wunderbar luftige Focaccia.

Das Rezept ergibt etwa 30 bis 35 Schnecken (mit einem Durchmesser von ca. 12 cm).


Bolognese-Schnecken

 
Bolognese:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl
500 g gemischtes Hackfleisch
2 EL Tomatenmark
250 ml Tomatenpüree
3 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1 EL getrockneter Oregano
1 EL getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
 
TEIG:
1. Schritt:
450 g Mehl Type 550
330 ml Wasser
20 g Hefe

2. Schritt:
20 g Salz
25 g Zucker
50 ml Olivenöl extra vergine
120 g Mehl Type 550

Belag:
125 g abgetropfter Mozarella
100 g geriebener Gouda

1. Schritt der Teigbereitung: 
Mehl in eine große Schüssel (möglichst mit Deckel) geben, Mulde hineindrücken und dort die Hefe hineinkrümeln. Wasser zugeben und am besten mit einem Kochlöffel zu einem weichen (ziemlich klebrigen) Teig vermengen. Schüssel abdecken.
Ich stelle den Teig dann in den Kühlschrank und zwar so : wenn es mittags Pizza gibt, wird der Teig am Vorabend angerührt und muss die Nacht über frieren, wenn es erst abends Pizza gibt wird der Teig noch vor dem Frühstück zubereitet und dann kalt gemacht gestellt. Für die Schnecken habe ich ihn am Vorabend gemacht und morgens vervollständigt.
Am nächsten Tag zuerst die Bolognese zubereiten, denn sie muss ungefähr 20 Minuten einkochen, bis sie die richtige Konsistenz hat.
Dazu Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch zerdrücken. Beides im Olivenöl bei milder Hitze glasig dünsten. Dann die Temperatur erhöhen und das Hackfleisch zugeben.
Unter Rühren anbraten, bis es krümelig ist. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
Das Püree, die Würfel der getrockneten Tomate und die Kräuter zugeben und das Ganze in 20 Minuten dickflüssig einkochen lassen (ab und zu umrühren nicht vergessen).
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und dann abkühlen lassen.

Jetzt folgt der 2. Schritt der Teigbereitung:
Öl, Salz und Zucker auf den Teig geben und etwas vorvermischen. Mehl dazugeben und alles (vor allem am Anfang) vorsichtig unterkneten, bis ein homogener Teig entsteht.
Nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Teig kurz zusammenschlagen und ausrollen, ich hatte ein Rechteck von ca. 30 x 60 cm.
Die Bolognese darauf verteilen und den Teig möglichst fest, aber ohne die Füllung herauszudrücken, von der breiteren Seite her aufrollen.
In ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf 3 mit Backpapier ausgelegten Blechen verteilen. (Wer weniger Backbleche hat, legt sie nur auf Backpapier und zieht dieses dann direkt vor dem Backen jeweils auf das Blech).

Mozarella zerzupfen und mit dem Gouda auf den Schneckchen verteilen.

Nochmals 30 Minuten gehen lassen und in dieser Zeit den Backofen auf 210°C vorheizen.
Die Schnecken in ungefähr 25 Minten goldbraun und knusprig backen.

Sie schmecken heiß, warm oder auch komplett abgekühlt.





Ein blasser Käsekuchen, der sich aber dennoch nicht verstecken muß

Vor allem nicht hinter seinen meist genauso farblosen amerikanischen Geschwistern.
Aber ein bisschen mehr Farbe hätte ich (ausgehend von der Abbildung im Buch) aber schon erwartet. Vielleicht verhält sich manche Käsekuchenmasse wie meine Beine im Sommer - die können noch so viel Sonne sehen, bekommen aber nie auch nur einen Hauch von bräunlicher Farbe.


Letztendlich habe ich so aber wohl die perfekte Backofeneinstellung für american Cheesecakes gefunden, ohne kompliziert in einem Wasserbad zu backen. Den der Kuchen behält seine vornehme Blässe und wird hier auch ohne Frischkäse wunderbar cremig und doch eher luftig, wie man von einem europäischen Käsekuchen gewohnt ist.



Da ich mit 26 cm Durchmesser eine kleinere Springform verwendet habe als im Originalrezept ( 28 cm) habe ich auch weniger Käsekuchenmasse und Mürbeteig zubereitet. Genauer gesagt 2/3 davon, also schon um einiges weniger. Aber Füllung und Boden waren ausreichend dick, mehr wäre mir persönlich zu viel gewesen. Und ich bezweifle, dass der Kuchen dann in der angegebenen Backzeit überhaupt gar geworden wäre. So hat es aber perfekt gepasst. Das nächste Mal würde ich aber den Boden vorbacken, er war mir so nicht knusprig genug.

Auch an den Zutaten für die Füllung habe ich ein wenig gespielt. Da mir die Käsemasse oft zu sauer wird, habe ich Orangen- und Zitronensaft einfach weggelassen. Vanillepuddingpulver war nicht da, nur Sahnepudding (vielleicht deswegen auch die blassere Farbe?). Dafür habe ich aber dann wiederum das Eiweiß, dass vom Boden übrig blieb mit steif geschlagen und untergehoben. So hatte mein Kuchen eine ausgeglichene Eierbilanz und ich keine Reste.

Und bevor ichs vergesse - das Ursprungsrezept stammt aus dem Hüftgold-Backbuch von Florian Lechner.


Käsekuchen

Mürbteig:
1 Eigelb
90 g Puderzucker
1 Prise Salz
1/4 TL Vanille, gemahlen
150 g Butter
240 g Mehl Type 550
 
 
Quarkmasse:
4 Eier, getrennt
1 Eiweiß
200 g weiche Butter
160 g Zucker
Schale (gerieben) 1 Zitrone und 1 Orange
etwas gemahlene Vanille
800 g Quark
2 Päckchen Vanille- (oder Sahne-)Puddingpulver
 
Zuerst den Mürbteig zubereiten. Dazu alle Zutaten außer das Mehl kurz verkneten, dann das Mehl unterkneten, bis ein homogener Teig entsteht. In Folie gewickelt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
 
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser bereitstellen.
Den Mürbteig dünn ausrollen und in die Springform legen, dabei auch einen Rand hochziehen.
 
Für die Quarkfüllung die Butter schmelzen. Eigelbe und 100 g des Zuckers in einer Schüssel sehr schaumig und hellgelb schlagen.
Die geriebene Zitronen- und Orangenschale, sowie die Vanille zur Eigelbmasse geben und unterrühren.

Quark zugeben und unterheben. 

Puddingpulver und die flüssige, aber nicht mehr heiße, Butter ebenfalls zugeben und einrühren.


Die Eiweisse steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. 

Das steife Eiweiß vorsichtig unter die Quarkmasse heben und das Ganze in die Springform füllen.
 
Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 120°C reduzieren und für weitere 45 Minuten backen.
 
Am besten komplett in der Form abkühlen lassen und dann im Kühlschrank auch noch in der Form etwas stabiler werden lassen und erst wenn er wirklich komplett kalt ist aus der Springform nehmen.




Gooey cinnamon squares - Butterkuchenwürfelchen mit Zimtkruste

Kennt ihr das auch - kaum lest ihr an einem Rezept "Bestreuen mit Zucker und Zimt", schon wandert ihr unweigerlich in die Küche und macht es nach?


Ich glaube schon allein der Gedanke an Zucker und Zimt löst bei mir diese Art von Pavlov´schem Reflex aus - dagegen ist man eigentlich machtlos. Angefangen hat es schon früh in der Kindheit mit Waffeln, Apfelmus und etwas Zimtzucker und fand seinen vorläufigen Höhepunkt mit der Entdeckung von Snickerdoodles - die jetzt hiermit abgelöst werden.

Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem "The Smitten Kitchen Cookbook " von Deb Perelman und machte kurz nach Erscheinen des Buches seine Runde durch gefühlt sämtliche englischsprachigen Backblogs - wie ich finde, zu recht. Ich bin mal wieder etwas mehr als später dran, aber was solls.

Eigentlich sehen diese kleinen Würfelchen (nur knapp 2,5 x 2,5 cm groß) sehr unscheinbar aus, zumindest auf Fotos. Was soll an einem scheinbar ganz normalen Rührkuchen denn schon besonderes sein? Aber wenn ihr sie riechen könntet, dann könntet ihr auch nicht mehr an euch halten und würdet sofort in die Küche stürzen.


Und noch was ist anders - die Unterlage der Kruste besteht nämlich aus zwei Teigen. Einer Art weichem Keksteig als unterste Schicht und einer Art heller Brownieteig als Zwischenschicht, bevor eine dicke Lage Zucker und Zimt das ganze mit einer (nach dem Backen) feinen Knusperschicht, die an Creme Brulée erinnert, bedeckt.
Hab ich euch jetzt?

Aber ich muss zugeben, das Ganze ist recht reichhaltig. Kinder schaffen vielleicht mehr, aber bei mir war nach 3 Würfelchen Schluss. Dann hat man aber dafür auch länger was davon, denn sie sind in einem gut verschließbaren Behälter ungefähr eine Woche haltbar (soweit nicht immer wieder die Finger darin landen und sich doch noch eins rausstibitzen - die Würfelchen sind ja nur ganz klein und so schnuckelig ;-)  )

Noch ein Wort zu den Zutaten: Ich habe das Rezept etwas "eingedeutscht" und die Kombination von Cream of Tartar (Weinstein) mit Natron durch Backpulver ersetzt. Der vorgeschlagene leichte Maissirup ist auch nicht so einfach zu bekommen, aber in der Zwischenzeit gibt es in Supermärkten immer öfter auch von Grafschafter den hellen Karamellsirup, der diesen sehr gut ersetzen kann. Aber es spricht absolut nichts dagegen, einen nicht zu geschmacksintensiven Honig zu verwenden.


Butterkuchenwürfel mit Zimtkruste

Cookieschicht:
190 g Mehl, Type 405
2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
115 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Ei
60 ml Vollmilch
 
Kuchenteigschicht:
60 ml heller Maissirup, Karamellsirup oder Honig
60 ml flüssige Sahne
1 TL gemahlene Vanille
170 g weiche Butter
225 g Zucker
1/4 TL Salz
1 Ei
155 g Mehl, Type 405

Zimt-Topping:
2 Esslöffel Zucker
1 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen rechteckigen Backrahmen auf eine Größe von ungefähr 23 x 35 cm einstellen und auf das Backpapier stellen. Oder gleich eine rechteckige Form in einer ungefähr entsprechenden Größe verwenden.

Ofen auf 180ºC vorheizen.

Zuerst die Cookieschicht herstellen. Dazu Butter und Zucker hellschaumig aufschlagen, das dauert ungefähr 5 Minuten.
Das Ei und die Milch zugeben und unterrühren.
Sämtliche trockene Zutaten mischen und auf die Ei-Buttermischung sieben. Mit einem Silikonspatel unterheben.
Den Teig mit einem Löffel in  Häufchen in den Backrahmen setzen und diese dann zu einer geschlossenen, glatten Schicht verstreichen.

Dann ist die zweite Schicht dran.
Die Schüssel braucht nicht geputzt zu werden. Schlagt einfach wieder Butter und Zucker miteinander hellschaumig darin auf.
Das Ei ebenfalls gut unterschlagen.
Sirup/Honig, Vanille und Sahne in einer kleinen Schüssel mischen und glatt rühren. In einer anderen Schüssel die restlichen trockenen Zutaten mischen.
Jeweils ungefähr 1/3 der Mehlmischung und 1/3 der Sirupmischung zur Eimasse geben, sorgfältig unterrühren, bis die Masse wieder homogen ist, dann nacheinander 2 Mal nochmals jeweils ein Drittel der beiden Mischungen auf die gleiche Weise einarbeiten.
Auch diesen Teig in den Backrahmen klecksen und glatt streichen

Zuletzt für die Zucker-Zimtschicht einfach Zucker und Zimt mischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

In 30 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen goldbraun ausbacken.
Komplett abkühlen lassen, am besten in dem ihr das Blech auf ein Kuchengitter stellt (das ist der schwerste Punkt am ganzen Rezept).

Erst danach in 2,5 x 2,5 cm große Würfelchen schneiden und sofort probieren.