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Rollfondant/Gelatinefondant nach Carlos Lischetti

Nachdem ich schon lange keinen Fondant mehr gemacht hatte, waren jetzt die tiefgekühlten Vorräte aufgebraucht und die Küchenmaschine musste mal wieder ran und ihre Muckis trainieren (damit die Kleine auch eine Fondantfigur auf ihre Geburtstagstorte kriegt).
Bisher habe ich den Fondant immer nach diesem Rezept hergestellt, war aber nicht immer zufrieden, da er mir irgendwie immer zu weich und klebrig geriet, trotz Reduktion der Flüssigkeitsmenge (wahrscheinlich liegts am Puderzucker).
Nachdem hier dann ein sehr schönes Modellierbuch vorgestellt wurde, konnte ich nicht wiederstehen und das Buch musste hier einziehen (ich habe auch wirklich schon ewig kein Zuckerkrambuch mehr gekauft).

Dort fand ich dann auch ein etwas anderes Rezept für Gelatinefondant. Deutlich weniger Flüssigkeit, dafür mehr Glycerin und etwas CMC sowie Kokosfett. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden (nur das Problem mit "Krümeligwerden" beim Einfärben mit Extrared ist leider geblieben, da komme ich wohl nicht umhin, mir doch mal eine andere Rot zu kaufen - aber vielleicht hat ja auch hier jemand einen Tipp? - ich freue mich über jeden Kommentar).
Ich habe die Menge halbiert, da ich nicht so oft was brauche, im Originalrezept wird mit 2 kg Puzu gearbeitet.




Roll-/Gelatinefondant


60 ml Wasser
10 g Gelatinepulver
100 g Glucosesirup (bei mir Grafschafter Karamell)
15 g Glycerin
20 g weißes Fett (Kokosfett), geschmolzen
1 kg Puderzucker
1/2 TL CMC 
5 ml klare Vanilleessenz (bei mir 1/2 TL Citronensäure)

Wasser in einen kleinen Topf geben, Gelatine darüberstreuen und ca. 5 min quellen lassen.
Unter Rühren bei mittlerer Hitze auflösen (nicht Kochen lassen!).
Geschmolzenes Fett, Glucosesirup, Glycerin und Citronensäure/Vanilleessenz zugeben und gut unterrühren.
250 g Puderzucker mit dem CMC zusammen in die Schüssel der Küchenmaschine sieben. Mit dem Knethaken unter Rühren die Gelatinemischung einarbeiten. Soviel Puderzucker zugeben, bis sich eine dicke Paste bildet (und die Küchenmaschine fast schlapp macht).
Restlichen Puderzucker auf eine Arbeitsfläche geben, die Zucker-Gelatinepaste dazugeben und von Hand weiterkneten, bis die Paste nicht mehr klebt und  sich auseinanderziehen lässt, ohne gleich zu reissen.
In einem Gefrierbeutel luftdicht verschliessen und einen Tag "reifen" lassen (damit die Gelatine gut abbindet), erst danach verwenden oder zur Lagerung in den Kühlschrank oder Tiefkühler legen.

Ich habe einem kleinen Teil der Masse noch etwas mehr CMC zugefügt, um besser Modellieren zu können (die Kleine wünscht sich eine Meerjungfrau).

Ein Grüßle aus meiner süssen Werkstatt,
Barbara

Kommentare:

  1. Wenn Fondant mit extrared, -black oder green krümelig wird (passiert mir auch gerne), knete ich immer eine ganz kleine Menge Marzipanrohmasse unter. Der Fondant ist gerettet, wird wieder geschmeidig und glatt und schmeckt zudem noch leicht nach Marzipan. Glaub mir, das hat mir schon manchen Darth Vader gerettet!!!

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  2. Vielen Dank für den Tip mit dem Marzipan, den kannte ich bisher noch nicht. Das werd ich beim nächsten Mal gleich ausprobieren (wäre sehr praktisch, wenn das funkttioniert!)

    Liebe Grüße,
    Barbara

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