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Zitronen-Mandelnougat-Schokotafeln

Ostern ist vorbei und jetzt ist wieder ein bißchen Zeit für Experimente in der Küche. Nachdem ich mir Schokogiessformen (inkl. kleinem Buch) für 5 kleine Tafeln à 50 g zugelegt habe, wollten diese dringendst ausprobiert werden.
Und damit es nicht allzu leicht wird, habe ich mir gleich eine gefüllte Sorte ausgesucht.

Bitte nicht von der langen Anleitung abschrecken lassen! Das geht alles schneller, als man denkt!

Anregung war ein Rezept (Schokoladentafeln "Mathilda") von Pierre Herme. Und nicht mal von ihm kann ich ein Rezept so lassen, wie es ist, sondern experimentiere dran rum (ich hatte aber auch gerade mal eben nicht das geforderte Mandelpraline von Valrhona auf Lager). Das Mandelpraline wurde kurzerhand zu einem Mandel-Nuss-Praline umfirmiert (ich wollte einen etwas "rustikaleren" Geschmack). In der Testküche wurde dazu eine gebrannte Mandel-Nussmischung hergestellt, die dann später zu Nougat (Pralinemischung und Schokolade) mit Zitrone verarbeitet wurde.
Die Formen habe ich etwas zu dünn mit Schokolade ausgepinselt, und leichte Schatten hat die Schokolade auch bekommen (was sich aber nach einem Tag Lagerung verzogen hat, da lohnte sich das Knipsen aber mengenmäßig leider nicht mehr so). Dafür schmeckt sie aber ziemlich gut, mein Vater hat gleich einen ganzen Riegel verhaftet (für Kinder etwas gewöhnungsbedürftig). Nur werde ich nächstes Mal die Zitronen ganz fein reiben, diesesmal waren die Stückchen mir etwas zu grob (hab sie nur abgeraspelt).
Ich habe das Gefühl, wenn man die Riegel ein paar Tage liegen lässt, wird der Geschmack besser bzw. abgerundeter.

Schokolade mit Zitronenmandelnougatfüllung

ca. 130 g Schokolade (im Original Zartbitter, bei uns Milchschokolade), temperiert (Anleitung)

Füllung:
50 g Haselnüsse
50 g blanchierte Mandeln
60 g Zucker
30 g Zartbitterschokolade, geschmolzen
5 g Butter
Schale von 1 Zitrone, sehr fein gerieben
12 g gehackte Mandeln

Zuerst die Förmchen nicht zu dünn mit einem Teil der temperierten Schokolade auspinseln oder ausgiessen und zum Kristallisieren beiseite stellen (möglichst etwas kühler, dann geht es schneller), die restliche Schokolade warm halten.
Die Nüsse und Mandeln (auch die gehackten) im Backofen bei 200°C 10 bis 20 min rösten, bis sie etwas dunkler georden sind und duften (zwischendurch die gehackten Mandeln kurz rausnehmen, bevor sie zu dunkel werden).
Blech aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 100 °C reduzieren. Die Nüsse kurz vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Dann die Häute der Haselnüsse mit einem Küchentuch möglichst komplett abrubbeln (die gerösteten Häute geben sonst einen bitteren Nachgeschmack im Nougat).
Das Blech zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen (ohne die gehackten Mandeln).
Ein Stück Alufolie auf ein weiteres Blech legen und sehr dünn mit etwas Öl einpinseln.
Den Zucker in einen großen Topf geben und ziemlich dunkel karamlisieren lassen. Wenn der gewünschte Karamelisierungsgrad erreicht ist, den Topf von der Hitzequelle ziehen und die geösteten Haselnüsse und Mandeln mit einem Holzspatel grob unterrühren. Sofort auf die vorbereitete Alufolie geben und mit dem Holzspatel so dünn wie möglich verteilen.
Soweit abkühlen lassen, daß man sich nicht mehr die Finger daran verbrennt und dann in kleinere Stücke brechen.
Diese dann im Multizerkleinerer oder Mixer zuerst fein hacken, dann aber das Gerät weiter laufen lassen, bis langsam das Öl austritt und eine weiche streichfähige Masse enstanden ist (das ist das fertige Praline).
Zu dieser Paste die geschmolzene Butter,die ebenfalls geschmolzene Schokolade und die Zitronenschale geben und untermischen.
Dieses jetzt fertige Nougat in die vorbereiteten Schokoladenriegelformen füllen (möglichst nicht bis ganz unter den Rand, so daß noch eine Schokoschicht darauf passt). Die gehackten Mandeln darüber streuen und mit einer weiteren Schokoladeschicht die Füllung gut "verschliessen".
Vollständig auskristallisieren lassen (wieder möglichst kühl). 
Vorsichtig aus den Formen nehmen (umso dicker die äussere Schokoschicht ist, umso stabiler sind die Riegel) und z.B. in Alufolie verpacken.

Die Riegel können laut Originalrezept bis zu 1 Monat aufbewahrt werden.
Wir konnten das leider nicht überprüfen, nach nicht mal einer Woche waren sie in Hüftgold angelegt.

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