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Heiß auf Eis- Vorstellung meiner 2 Eisbücher

Letzten Frühling kam ich nicht an dem Buch "Das beste Eis der Welt " von Jeni Britton Bauer aus dem Umschau - Verlag vorbei. Leider machte meine alte Eismaschine mit Kühlakku das wiedererwachte Eisfieber nicht so gerne mit und verabschiedete sich ziemlich bald. So wurde erst Richtung Herbst die Eisproduktion richtig angeschoben, nachdem eine lange ersparte Kompressormaschine (Unold Cortina) bei uns einzog.
Dann habe ich mir schon fast im Winter die Eisbibel schlechthin zugelegt "The perfect Scoop " von David Lebovitz aus dem Hause Ten speed Press.

Da jetzt wieder die Eissaison ansteht, möchte ich beide Bücher gerne etwas genauer vorstellen.
Den Anfang mache ich mit Jenis Buch, das vollmundig das beste Eis der Welt verspricht.
Die Autorin betreibt inzwischen in den Staaten eine ganze Kette an Eisdielen und einen Onlineshop, in denen das Eis unter die Leute gebracht wird.
Ihr Buch beginnt mit einer Darstellung der immer gleichen Grundarbeitsschritte (da auch in allen Milcheissorten sich diese Arbeitsschritte wiederholen).
Es folgt eine Ausführung über Zutaten und Ausrüstung ( sie gibt an, daß für das Gelingen ihrer Rezepte eine Eismaschine benötigt wird) sowie ein kleiner Ausflug in die Wissenschaft der Eisherstellung (wie beeinflussen sich welche Zutaten gegenseitig).
Ihre Eissorten basieren grob auf den dann folgenden 2 Grundrezepten, eines für die Milcheissorten, eines für Joghurteis. Es gibt im Rezepteteil selbst aber auch noch Sorbetrezepte.
Dann folgen Grundrezepte für Stückiges, Fruchtiges oder Süßes zum Untermischen, für Saucen und Zugaben zu Eisbechern sowie Waffeln.
Schliesslich geht der Rezeptteil los. Er ist unterteilt in Kapitel zu den 4 Jahreszeiten. Meistens sind es einige Milcheissorten mit teilweise sehr ungewöhnlichen Zusammensetzungen oder Hauptzutaten (gerösteter Milchreis, Kaffee-Starkbiereis, Süßkartoffeleiscreme mit gerösteten Marshmallows oder Briocheeiscreme mit Butter und Marmelade), gefolgt von etwas weniger Joghurteiscremesorten (Rhabarber-Joghurteis, Limettenjohurteis mit Kardamom) und Sorbets (Antigrippesorbet, Birnen-Rieslingsorbet). Die meisten Sorten hören sich aber lecker an. Am Ende jedes Rezeptes finden sich noch Hinweise, wozu diese Eiscreme passt. Allerdings sind sie nicht immer besonders hilfreich ( mit der Anmerkung, daß etwas zu Safran passt, kann ich irgendwie nicht so viel anfangen).

Am Ende jeden Monats gibt es noch 1 bis 2 Vorschläge für Eisbecherzusammenstellungen.

Ein paar Zusatzrezepte wie Eiscocktails oder Makronensandwiches sind auch in den Kapiteln versteckt.
Im Grunde habe ich mir das Buch gekauft, weil die Eisherstellung hier komplett ohne Ei auskommt (ich finde Eisrezepte mit rohen Eiern ziemlich gruselig und auch aus gesundheitlichen Gründen nicht unbedingt empfehlenswert). 
Die Basis für die Eismischung ist einer Art Stärkepudding, dem noch zur besseren Wassserbindung etwas Frischkäse zugefügt wird.
Das funktioniert auch soweit gut, allerdings ergibt sich dabei aber immer ein ziemlich milch-/sahnelastiges Rezept, klassische Fruchteiscremes sucht man hier vergeblich. Oft wird auch mit ätherischen Ölen aromatisiert. 
Im Vergleich zu Eiscremes auf Basis von italienischen Gelatirezepten (mit Ei, allerdings erhitzt) wird das Eis eher etwas fester (aber auch cremiger).

Folgende Eissorten habe ich ausprobiert:
das milchigste Schokoladeneis der Welt - war wirklich lecker und seeehr cremig
Rhabarber-Joghurteis- endlich Rhabarber auf eine Art, wie ich ihn auch mag
Erdbeerbuttermilcheis- das war ein kompletter Reinfall, von Erdbeergeschmack keine Spur
Vanilleeis - ok, aber nichts besonderes
Bananeneis mit weißen Schokostückchen - war wieder lecker, vor allem durch die karamelisierte Schoko
Joghurt-Zitroneneis
Wassermelonen-Limonaden-Sorbet- sehr erfrischend
Erdnusseis mit Schokostückchen - war nicht ganz so mein Geschmack, aber schön cremig
Karamelleiscreme - Karamellgeschmack nicht so stark ausgeprägt, wie gedacht, aber insgesamt gut
Tres Leches-Eiscreme - hier verbloggt als Kokosbaisereis

Was mich an diesem Buch noch gestört hat, waren die relativ vielen Fehler in den Rezepten. Zutaten tauchten im Rezepttext nicht mehr auf oder Zubereitungsschritte wurden vergessen. Allerdings war der Verlag sehr freundlich und stellte mir die verbesserten Rezeptseiten als pdfs zur Verfügung. In der zweiten Auflage sollen diese ausgebessert sein. Nachtrag 17.05.2013: Die vollständig überarbeitete und korrigierte Neuauflage ist jetzt auf dem Markt. Und der Umschau-Verlag hat mir ein Exemplar davon zukommen lassen. Vielen Dank noch einmal dafür!

The perfect scoop von David Lebovitz war mein zweites Buch, für mich aber definitiv das bessere und vielseitigere, leider aber nur auf englisch erschienen.
David Lebovitz lebt als Amerikaner ein Paris und bloggt hier auf seine ziemlich selbstironische Art über mal mehr, mal weniger Süßes.
Auch er beginnt mit einem Kapitel über die Grundlagen für die perfekte Eiscremebasis (mit Ei), die er "French Style Basis" nennt. Im Unterschied dazu gibt es noch den ebenfalls erklärten eifreien "Philadelphia Style". Es wird genau auf Zutaten, ihre Verwendung und den Einfluß auf die Eisgrundmischung eingegangen.
Mit den anschliessenden Kapiteln:
  • Eiscreme
  • Sorbets and Sherbets
  • Granitas
  • Sauces and Toppings
  • Mix-Ins 
  • Vessels
beginnt der Rezepteil des Buches.
Wie man siehtgibt es auch hier nicht nur Eis.
Zu Beginn jedes Kapitels gibt es eine kleine Einführung mit besonders empfohlenen Rezepten (schon hier läuft einem das Wasser im Mund zusammen) und einem kleinen Register der enthaltenen Sorten.

Die Rezepte sind nach Geschmacksrichtungen sortiert und es wird auf den ersten Blick eine ungeheure Vielfalt ersichtlich. Hier finden sich Klassiker zusammen mit vielen innovativen und dennoch ansprechenden Geschmacksrichtungen. So gibt es Haferflocken-Rosineneis, Torroneeis,Cheesecakeeis, Eis mit gerösteten Bananen, Zimteis, Himbeer-Rosé-Sorbet, Mojito Granita,...

Die Rezepte selbst sind so geschrieben, wie ich es gerne mag: Es gibt immer eine (humorvolle) kleine Geschichte zu Beginn, bevor die Zutaten (nicht nur in Cups, auch in ml und g) aufgelistet und die Herstellung ausführlich beschrieben sind. Der Abschluß fast jeden Rezepts bilden die "Perfect Pairing" mit Variationsvorschlägen (andere Geschmackszutaten, Mix-Ins oder Zusammenstellungen zu Eisdesserts).


Nach dem Eis gibt es noch die "Zugaben" mit den Saucen und Toppings (für Eisbecher, z.B. Marshmallow oder Mocha Sauce) sowie den Mix-Ins mit Rezepten für Knuspriges oder Weiches wie Buttercrunch Toffee, Peppermint Patties, Speculoos (belg. Gewürzkekse),... zum unter das frisch hergestellte Eis zu mischen und es so noch weiter zu "Individualisieren".

Im letzten Kapitel (Vessels) geht es dann noch um Rezepte für Gebackenes, um Eis darin einzufüllen (also Waffeln, Cookies für Sandwiches) oder oben drauf zu geben (Brownies, Meringuen). Ein Teil der Rezepte ist gut dafür geeignet, um bei der Eisherstellung angesammeltes Eiklar zu verwerten.

Auch eine Liste mit Bezugsquellen fehlt nicht und ein ausführliches Register rundet das Buch ab.
Folgende Rezepte habe ich bisher ausprobiert:
Orange posicle Icecream - Ed von Schleck lässt grüßen, nur besser
Pfirsich Eis - eine richtig leckere Sommersorte
Trauben-Sorbet - der einzige Fehlschlag, was aber nicht am Rezept sondern an meiner Faulheit lag (ich habe die Trauben nicht von den Dolden genommen sondern alles zusammen zum Entsaften in den Schnellkochtopf geschmissen - sehr herb)
Zwetschgeneis - wir hoffen auch dieses Jahr wieder auf einen Zwetschgenüberfluss
Aniseis - sehr ungewöhnlich, aber bisher mein Lieblingseis
Pina-Colada-Sorbet - im Gegensatz su echter Pina-Colada viel leichter ... lecker

...und es warten noch ein paar sehr interessante Rezepte darauf, in meine Eismaschine zu wandern.
Für mich ein perfektes Eisbuch mit der kleinen Einschränkung, daß etwas wenig Bilder drin sind.

Benutzen werde ich weiter beide gerne, wahrscheinlich diesen Sommer sehr häufig (wenn es warm genug wird).

Ein Grüßle aus meiner süßen, aber heute eiskalten Werkstatt

Kommentare:

  1. Danke für diese Buchvorstellungen. Mit Eiscreme beschäftige ich mich auch sehr viel. Allerdings ohne Bücher. Das Hauptproblem liegt wohl darin, das Eis zur richtigen Zeit fertig zu haben, denn danach wird es Tag für Tag härter und Eiskristalle beginnen zu wachsen. Was sagen Deine Bücher zu diesem Problem?

    Wenn Du eine Eismaschine hast, dann könntest Du Dir auch einmal die Rezepte von Masterchef Australia ansehen. Tipp in Google masterchef australia recipes ice cream

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Anna

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  2. Eigenartig. Ich hab eigentlich einen Kommentar geschrieben, den der Blogger scheinbar wieder einmal nicht gespeichert hat. Hier also nochmals nur mehr meine Frage, die mich brennend interessiert. Was sagen die Bücher zum Thema Betoneis? Wenn wir Eiscreme länger als einen Tag einfrieren wird es Tag für Tag immer mehr zu Beton und dazu entstehen auch noch Kristalle. Da mussten schon einige Eisportionierer daran glauben. :-) Die Industrie verwendet da einen Stoff, den wir auf dem Markt nicht erhalten. Normaler Weise muss ich ja da immer gut vorplanen, sodass das Eis genau nach dem Essen serviert werden kann.

    Danke nochmals für die Rezension der beiden Bücher.

    Liebe Grüße
    Anna

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  3. Hallo Anna,

    da halten sich beide leider eher vornehm zurück ;-)
    Wobei das Eis von Jeni schon eine Weile cremig bleibt (liegt vielleicht am Fett?). Davis Lebovitz schreibt davon, daß bei den Industrieeismaschinen viel mehr Luft eingeschlagen wird , also wäre es vielleicht eine Möglichkeit, cremig geschlagene Sahne anstelle von nur flüssiger zu verwenden. Ausserdem sei ein Haushaltstiefkühler mit seinen -18°C kälter als in einer Eisdiele (-11°C).
    Ich muß zugeben, daß ich zeitweise ein bißchen mit Guarkern- und Johannisbrotkernmehl herumexperimentiere (beides aus dem Reformhaus) und ich bilde mir ein, daß es ein bißchen was hilft.
    Kennst du Angelo Corvitto? Schau mal hier: http://www.angelocorvitto.com/
    Er schreibt dort in seinem kostenlos runterzuladenden Buch dazu einiges.

    Liebe Grüße,
    Barbara

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    1. Danke Barbara. ♥ Das die Eisdiele weniger kalt ist, habe ich mir auch schon gedacht. Ich habe mit Sonnenblumenöl, das einen Gefrierpunkt zwischen minus 16 und 18 Grad hat experimentiert. Hilft etwas. Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl macht das Eis cremiger. Hilft sehr gering. Agar Agar half bis jetzt am besten, aber es muss erst wirklich einfrieren. Ansonsten ist das Eis zu sehr wie Gel. :-) Danke für den Link ich werde mir das einmal ansehen.

      Liebe Grüße
      Anna

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