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Das vielleicht luxuriöseste Walnusseis der Welt

Zorra sucht für einen Kalender zusammen mit den kalifornischen Walnüssen die ultimativen Walnussrezepte. Das ist mein ultimatives Rezept, ich denke, wohl ein definitiv ein Sommerrezept.



Ich hatte bisher eigentlich kein wirklich besonders tolles Rezept und auch noch nicht soooo viel mit Walnüssen gemacht, obwohl ich sie eigentlich gerne mag ( aber sie sind eben mal auch ziemlich teuer) - und Brownies waren mir hierfür irgendwie zu normal.

Walnusseis aber essen wir sehr gerne und hier kommt jetzt ein etwas aufgmotztes Rezept, dass das Zeug zum absoluten Lieblingsrezept hat.

Zuerst einmal Walnuss in der Grundmasse und dann noch ein paar Extras: Zartbitter-Straciatella-Stückchen für schokoladigen Schmelz und einen etwas herberen Kontrast zur großen Portion knackigem gehackten Walnusskrokant, das, weil vor kurzem die Kombination Schoko-Kardamom so gut geklappt hat, noch ein bißchen Extra-Pep durch etwas Kardamom bekommt .

Das Walnusskrokant schmilzt ein bißchen in der Eismasse, aber nicht komplett und so bleiben (auch durch das Rösten der Walnüsse) trotzdem noch knackige Stücke übrig. So bekommt man kleine Karamellsossenpfützen im Eis.

In vielen Walnusseisrezepten kommt der Walnussgeschmack vom zugefügten Ahornsirup. Ich wollte aber "Walnuss pur" und habe nachdem ich ein Rezept für Mandeleis gefunden habe, beschlossen dieses als Basis für mein Walnusseis zu nehmen. Dazu werden geröstete Walnüsse zerkleinert und diese lässt man dann in einer Milch-Sahnemischung ziehen. Dabei gehen viele Aromastoffe in die Milch über, die den Geschmack gut annimmt.

Und wer es noch dekadenter mag, der zerbröselt ein paar Baiser (dabei tun es auch die gekauften, wir wollen ja kein Ganztagesprojekt aus einer Portion Eis machen) und gibt sie über das fertig gefrorene und portionierte Eis - und schon schwebt man im siebten Eishimmel (jedenfalls ich).

Wer trotzdem noch Zeit und Mitleid mit den "ausgelutschten" Walnüssen, die in der Milchmischung gezogen habe, der verteilt sie auf einem Backblech und lässt sie zuerst bei 100°C trocknen, bis sie sich nicht mehr feucht anfühlen. Dan streut man goßzügig Puderzucker darüber und stellt den Ofen auf 180°C. Wieder rein in den Ofen und karamelisieren lassen. So hat man noch was knuspriges zum Drüberstreuen.


Walnuss-Straciatellaeis mit Kardamomkrokant

200 g Walnüsse

Eis:
200 ml Milch
120 g Zucker
1 Prise Salz 
400 ml Sahne
4 Eigelb 
evtl. etwas Walnussöl

Kardamomkrokant:
120 g Zucker
1 große Msp- Kardamom

70 g Zartbitterschokolade mit 70% Kakaogehalt


Zuerst den Backofen auf 200°C vorheizen und die Walnüsse auf einem Backblech rösten, bis sie zu duften beginnen.

Die Nüsse abkühlen lassen und in 2 Portionen (einmal 110g, einmal 90 g) teilen. 

Die Nussportion mit 110 g fein hacken. Milch mit Zucker, Salz und 200 ml der Sahne in einem Topf erhitzen. Die gehackten Nüsse unterrühren, vom Herd ziehen und zugedeckt ungefähr eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Krokant zubereiten. Ein Backblech mit einer Silikonmatte oder Backpapier auslegen. Dann den Zucker in einem weiteren Topf hellbraun karamelisieren. Die Nussportion mit 90 g sowie den Kardamom unterrühren und das ganze auf das ausgelegte Backblech geben. Möglichst flach verteilen. Komplett abkühlen lassen und dann in ca. 1,5 cm große Stücke zerteilen/hacken.

Weiter geht es mit der Eisbasis.
Nach Ablauf der "Ziehzeit" die Milchmischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und sehr gut ausdrücken. 
Den Nussrest im Sieb entweder verwerfen oder wie in der Einleitung beschrieben später verwerten.
Die Milchmischung zurück in den Topf geben und erhitzen. In der jetzt frei gewordenen Schüssel 4 Eigelb verquirlen. Sobald die Milchmischung kocht, diese unter Rühren zu den Eigelben geben und dann das ganze zurück in den Topf leeren erhitzen, bis die Mischung deutlich dickflüssiger wird. Die restlichen 200 ml Sahne und ,soweit verwendet, ein paar ropfen Walnussö, lzugeben und die Eisbasis komplett abkühlen lassen (am besten zuerst über einem Eisbad kalt rühren und dannnoch im Kühlschrank).

Dann kommt endlich das Einfrieren. Dazu die Eisbasis in der Eismaschine nach Herstelleranleitung gefrieren (bei mir dauert das ungefähr 35 min). In der Zwischenzeit die Schokolade schmelzen und wieder abkühlen lassen (sie sollte aber flüssig bleiben!).
Sobald das Eis fast fertig und fest ist, die Schokolade in einem dünnen Strahl in die laufende Eismaschine giessen. Die Schokolade wird sofort fest und durch das Rühren in kleine Blättchen zerteilt.

Das fertige Eis abwechselnd mit dem Kardamomkrokant in eine Gefrierschüssel schichten und im Gefrierschrank noch ca. 2 h etwas fester werden lassen.

Wirklich extrem lecker!






Kommentare:

  1. Super! Walnuss mag ich sehr gerne. Du bist ja schon ein richtiger Eisspezialist geworden. Danke für das Rezept.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. HAllo Anna, danke für das Kompliment! Aber bis ich so ein Süßigkeitenexperte wie Du bin, dauert es wohl noch eine Weile.

    Liebe Grüße, Barbara

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  3. Hmmm... das klingt toll. Und selbst wenn es gerade nicht sonderlich warm ist - für dieses Eis wäre es mir gerade noch warm genug ;)

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  4. Ich mag die Walnuss, nur ausgerechnet als Eis nicht *lach* Allerdings kenne ich auch nur Walnusseis aus einer grossen Ladenkette. Selbstgemacht spielt es bestimmt in einer ganz anderen Liga. Gerichte aus der eigene Küche lassen sich ja nicht mit industriell hergestelltem Kram vergleichen.

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  5. Das klingt köstlich und sieht auch so aus. Als Eisfan steht es ganz oben auf meiner Nachmachliste! Danke fürs Mitmachen am Event.

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  6. Durch das Blogevent bin ich hergekommen. Das eis ist echt lecker! Und der Rest vom Blog wird jetzt inspiziert;)

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  7. Schön, daß Euch mein Eis so gut gefällt! @Tonia: Ich hoffe, dir gefällt auch der Rest hier :-)

    Liebe Grüße,
    Barbara

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