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Bienenstichbrioches...

...nach einem Rezept von Christophe Felder.
Sein Buch "Die hohe Schule der Patisserie " musste im Februar unbedingt mit aus der Buchhandlung, aber ich habe es bisher noch nicht geschafft, was daraus zu machen.
Als die wirklich hohe Schule würde ich den Inhalt jetzt aber nicht bezeichnen, eher die Grundschule. Es sind aber trotzdem einige interessante Rezepte drin (wenn ich mal mehr getestet habe, kommt auch mal eine Buchvorstellung).
Uns war der Sinn nach etwas nicht so süßem Hefegebäck.
Diese Brioches sind dann genau richtig. Allerdings habe ich nur die Hälfte der Füllung zubereitet, damit war die Menge für uns genau richtig, sonst hätte sich auch unnötig viel davon auf dem Backblech verteilt.
Bei der Teigbereitung bin ich von Rezept abgewichen. Ich mache meine Hefeteige am liebsten Abends und stelle sie dann über Nacht in den Kühlschrank. So auch hier. Durch die lange Ruhezeit im Kühlen finde ich, lässt sich der Teig leichter verarbeiten und hat auch mehr Aroma. Außerdem hat es den Vorteil, daß man ihn nur noch formen und das zweite mal gehen lassen muß, man ist also schon einiges schneller.
Auch die Baktemperatur habe ich von 180°C auf 200°C erhöht.
Die Brioches selbst sind im Geschmack zart buttrig, der Teig ist schön "faserig"-mürb, also genau so wie Brioches sein sollen. Der Belag macht sie etwas süßer und knusprig.
Wichtig ist auch, sie nach dem Ausformen nochmal sehr lange gehen zu lassen (am besten 2 1/2 h, nicht nur 2 wie im Buch angegeben, da auch der Teig noch sehr kalt ist) und sie in der letzten halben Stund doch deutlich noch an Volumen gewinnen.

Bienenstichbrioches

Teig:
250 g Mehl Type 405
30 g Zucker
1 TL Salz
3 Eier
10 g frische Hefe
165 g weiche Butter, in Stücken

1 Ei, verschlagen zum Bestreichen 

Belag:
50 g Honig
50 g Zucker 
Schalenabrieb einer halben Orange
50 g Butter
50 g Mandelblättchen

Für den Hefeteig alle Zutaten ausser die Butter der Reihe nach in eine Schüssel geben (am besten eine Schüssel, die man mit Deckel verschliessen kann) und mit dem Knethaken des Rührgerätes 2 bis 3 min verkneten. Dann die gewürfelte Butter zufügen, unterkneten und noch ca. 5 min weiterkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Denn Deckel auf die Schüssel und ab in den Kühlschrank. Dort über Nacht stehen lassen (also ca. 8 -12 h).
Am nächsten Tag herausnehmen und den Teig auf einer gut bemehlten Fläche auf ca. 5-6 mm Stärke ausrollen. Kreise mit ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Randabschnitte zusammenkneten und erneut ausrollen und ausstechen. Ein Backpapier auf ein Blech legen und die Kreise darauf legen. Mit Frischhaltefolie oder einem leicht feuchten Tuch abgedeckt nochmals 2 1/2 h gehen lassen.
Nach 2 h den Ofen vorheizen (200°C) und den Belag zubereiten. Dazu Honig und Zucker in einem Topf sanft erhitzen. Orangenschale und Butter zugeben. Kurz (10 sec) aufkochen lassen. Die Mandelblättchen unterrühren und etwas abkühlen lassen.
Nach Ablauf der Garzeit die Teiglinge mit dem verschlagenen Ei bestreichen und jeweils ca. 2 TL Belag darauf verteilen. (Falls er nicht ausreicht, einfach die restlichen Teiglinge nur mit Hagelzucker bestreuen).

10 bis 15 min lang backen, bis sie goldbraun sind.

Am besten ganz frisch geniessen, so lange der Belag noch knackig ist.

Kommentare:

  1. uiuiui, die sehen aber lecker aus. Vielen Dank für das Rezept. Solche Gebäckstückchen liebe ich.
    Liebe Grüße Renate

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  2. Das ist ja ein Teig für sehr geduldige. Das Ergebnis sieht aber sehr gut und verlockend aus.

    Liebe Grüße
    Anna

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