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Buchvorstellung - Schokolade - Die Kochschule

Meine zweite Buchvorstellung in dieser Themenwoche dreht sich ganz um mein Lieblingssuchtmittel -Schokolade.


Ariane Bill

Wer in meinem Blog ein wenig stöbert, wird schnell feststellen, dass Schokolade einer der am meisten verwendeten Zutaten ist.
Ich mache dafür ja irgendwie meinen Vater verantwortlich - schon bei ihm haben wir immer gewitzelt, dass in seinen Adern nicht Blut sondern Kakao fließt.

Und ausgesucht für die Vorstellung habe ich mir ein ganz besonderes Schokoladenbuch, eines meiner liebsten und zwar "Schokolade. Die Kochschule: 100 Techniken, 150 Rezepte, 450 Fotos" *aus dem Christian Verlag.


Was es besonders macht, ist der Autor Frédéric Bau und die Tatsache, dass das Buch Katharina von Valentinas Kochbuch nicht wirklich überzeugen konnte. Erst aufgrund ihrer Rezension kaufte ich mir das Buch, weil ich es einfach nicht glauben konnte. Und ich habe das Gefühl, dass sie einfach ein Händchen für die etwas murksigeren Rezepte im Buch hatte.
Klar hat es seine Schwächen (öfters fehlende Angaben für die Größen der Form, und die Zutatenmenge für den Pistazienkuchen kann einfach nicht sein).

Aber bisher waren für mich alle ausprobierten Rezepte einfach super.
Vor allem die eifreie Mousse au chocolat kommt immer wieder auf den Tisch, und das mag bei meiner Rezeptetestsucht ja schon etwas heißen.


Jetzt aber endlich zum Buch:

Geschrieben wurde es, wie oben schon erwähnt, von Frédéric Bau, dem Leiter der Schokoladenschule von Valrhona. Zu jedem Kapitel hat er sich noch Unterstützung von in Frankreich bekannten Patissiers gesucht, die das Anfangsrezept des Kapitels und einen kleinen Text über ihren Bezug zu Schokolade beisteuerten.

Das Buch ist zweigeteilt. Zuerst kommt die Kochschule, die in weitere Einzelkapitel mit Grundrezepten aufgegliedert ist, dann der Rezepteteil, der zum Teil auf Grundlegendes aus der Kochschule zurückgreift.


In der Kochschule erfährt man, wie Schokolade verarbeitet wird (das richtige temperieren) und worauf man wann achten muss. Man lernt Grundlegendes über die Herstellung von Pralinen, über verschiedene Füllungsmöglichkeiten von Pralinen und zum Herstellen von Dekoren, das Giessen von Hohlfiguren, über Cremes und Mousses sowie auch Grundrezepte für verschiedene Teige und noch mehr. Alles wird begleitet von übersichtlichen step-by-step-Fotos und zahlreichen Tipps.
Es folgt ein Kapitel über "Grundwissen Schokolade", indem unter anderem genauer auf die Zusammensetzung verschiedener Schokoladen eingegangen wird, erklärt wird, wie sie am besten aufbewahrt wird, erläutert wird, was das Etikett verrät und wie Schokolade verkostet wird.

Dann kommt der Rezepteteil aufgegliedert in folgende Unterkapitel:
- Große Klassiker (Sachertorte, Schwarzwälder Kirsch, Operatorte)
- Tartes und Törtchen (Haselnusswellen, Ananas-Mango-Törtchen, Birnen-Schoko-Tarte)
- Kleine Versuchungen (Churros, versch. Schoko-Panna-Cottas, Marzipanmousse)
- Köstliches zur Kaffeestunde (diverse Getränke, Macarons, Madeleines)
- Geeiste Desserts (Geeiste Nuss-Schokomousse, Kakaobohneneis)
- Für besondere Anlässe Glasgow, Flora, Klemanga)
- Pralinen und Konfekt (Schokolutscher, Jasmintrüffel, Knusperecken)
- Neue Trends (einige pikante Rezepte, Schokogelee)


Jedes Rezept ist mit dem Endergebnis bebildert. 
Es enthält Angaben zu Schwierigkeit, Anzahl der Portionen, Zubereitungs- und Kühlzeit sowie der verwendeten Utensilien.
Das Rezept selbst ist in die Zubereitung der einzelnen Komponenten untergliedert (pro Komponente ein Abschnitt im Fließtext.
Meist gibt es noch einen hilfreichen Tipp am Schluss des Rezepts sowie Querverweise auf die benötigten Kapitel aus dem Kochschulteil.


Bei den Klassikern handelt es sich meist nicht um die traditionellen Originalrezepte sondern um modernisierte Varianten.

Im Anschluss an den Rezepteteil findet sich noch u.a. ein Glossar und zwei eher spärlich ausfallende Register.



Folgende Rezepte habe ich bereits ausprobiert, die wenigsten sind davon aber auf dem Blog zu finden:
- Schokoladencupcakes - lange Zeit unsere liebsten, sehr locker und doch saftig
- Sachertorte - wenn ich da nicht einen Fehler bei der Gelatinemenge im Überzug gemacht hätte ...
- Nougat - einfach und doch so gut als Ausgangsbasis für viele andere Leckereien
- Mousse au chocolat (eifrei) - hier
- Nuss-Nougat-Rolle - war uns fast ein bisschen zu süss
- Schokoladenküchlein mit Zitrusstreuseln - eine sehr leckere Eiweissverwertung - solange man Orangeat und Zitronat fast pulverisiert
- Vanillecupcakes - wie die Schokovariante ein gutes Basisrezept
- gefülltes Spritzgebäck - hier werde ich ausnahmsweise zum Wiederholungstäter, das steht wieder auf der Liste für die Weihnachtsplätzchen
- Schoko-Karamellbonbons - die könnten wir eigentlich auch mal wieder machen...
- Kaffeecreme der Operatorte - nicht so ganz meins, aber ich mag auch keinen Kaffee


Dem Buch selbst ist noch eine DVD zugefügt, die die wichtigsten Technik in bewegten Bildern, aber ohne Erklärungen zeigt.

Wer es sich noch genauer anschauen will oder Interesse an dem Buch hat:
Frederic Bau:                                                                                                                                   Schokolade. Die Kochschule: 100 Techniken, 150 Rezepte, 450 Fotos
ISBN: 978-3-86244-071-9
Christian Verlag   *

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Kommentare:

  1. Aha, deshalb les ich so gern bei Dir - wegen der vielen Schokolade *lach* Vielen Dank für die ausführliche Rezension!

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  2. Barbara, es ist wirklich witzig, dass wir anscheinend immer die gleichen Bücher besitzen :-D

    Liebe Grüße
    Maren

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  3. @ Persis. dann hat meine Schokoladensucht außer Hüftgold doch noch einen Sinn - dich hierherzulocken ;-)
    @ MaLu. Ich glaube wir müssen mal Bilder vom Kochbuchregal tauschen. Vielleicht finden wir ein einsames Exemplar, daß wir nicht beide besitzen ;-)

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