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Millefeuille Milena

Ich habe lange hin und herüberlegt, was die Geburtstagstorte meiner Großen zum 7. Geburtstag werden sollte. Nach gefühlten 100 verschiedenen Rezepten, die ich mir angesehen hatte, versuchte ich mich soweit einzuschränken, dass es etwas aufwendigeres sein durfte (die zweite Torte stand nämlich schon fest und geht ruckzuck)und ich ein Rezept von Pierre Herme aus PH10 austesten wollte.
Da kam die Kochpoetin mit ihrer "Seerose" um die Ecke und ich war fest entschlossen: das wird es. Alles schon schön umgerechnet also nur noch loslegen. Aber dann kamen wieder Bedenken: Klappt der Biskuit in der Zusammensetzung wirklich? Die Trockenfrüchte wären hier auch nicht so beliebt und würden wahrscheinlich von allen Kindern mühevoll herausgepuhlt werden (um dann mit viel weniger Mühe auf dem Tisch und dem Teppich verteilt zu werden). Also habe ich diese Torte einfach mal etwas verschoben (die Zutaten waren nämlich größtenteils schon besorgt) Und mich für die Millefeuille Milena entschieden.


Eine Millefeuille bedeutet "tausend Schichten" und ist ein französischer Klassiker. Die meisten der Schichten bekommt er durch den typischerweise verwendeten Blätterteig.
Hier sind noch 2 Schichten Joconde-Biscuit und Minzecreme sowie eine Schicht aus roten Beerenfrüchten enthalten.

Den Kuchen sollte es also an Heiligabend, dem Geburtstag meiner Großen, geben. Leider waren in Hermés Rezept für den Joconde Biskuit doch sehr viele haushaltsunübliche Inhaltsstoffe wie Sorbit oder Emulgator aufgeführt. Also ging ich für diesen Teil fremd, blieb aber in Frankreich und spickelte bei Christophe Felder ab, dessen Biskuit mit ganz normalen Zutaten auskommt.

Das besondere am Joconde-Biskuit ist die Verwendung von Mandeln und sehr wenig Mehl Außerdem wird ein Teil des Eiklars zu Schnee geschlagen und so untergehoben.

Den Minzsirup zum Tränken der Joconde-Böden habe ich mir gespart, da so richtig feuchten Biskuit hier niemand essen mag.

Und um kleine Eipartikel und die gehackte Minze größtmöglich aus der Creme zu entfernen und Kinderprotest vorzubeugen, habe ich die fertige Minzcreme noch durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen.

Den Blätterteig habe ich nicht selbst hergestellt (dazu fehlte mir die Zeit), sondern ein gutes Fertigprodukt genommen, dass ich an der Oberfläche noch mit Butter bestrichen habe.

Geschmacklich war sie wirklich genial. Der knusprige Blätterteig allein ist schon sehr lecker mit seiner Karamellschicht. Dann eine flaumige Minzcreme, gefolgt von einem luftigen Mandelbiskuit und in der Mitte eine leckere Fruchtschicht aus Erdbeeren und Himbeeren. Diese ist nicht zu geleeartig sondern lässt sich wunderbar löffeln.


Millefeuille Milena

karamellisierter Blätterteig:
300 g Blätterteig
40 g Zucker
25 g Puderzucker
 

Joconde Biskuit:
3 Eier
3 Eigelb
187 g gemahlene Mandeln
116 g Zucker
3 Eiklar
66 g Zucker

Früchtekompott:
20 g Gelatine
40 g Zitronensaft
280 g Himbeeren
550 g Erdbeeren

Minzcreme:
18 g Gelatine
100 g Wasser
212 g Zucker
27 g frische Minzeblätter, gehackt
6 Eigelbe
650 g Sahne

Blätterteigplatten:
Backofen auf 230° C vorheizen.
Der Blätterteig wird in 2 Teilen gebacken. Die erste Hälfte Blätterteig auf einem mit Papier ausgelegten Backblech auf 26 x26 cm Größe zurechtlegen (evtl. schneiden) und mit einer Gabel etwas löchern. Insgesamt wird der Teig 20 bis 25 Minuten gebacken. Dazu die Teigplatte mit dem Zucker bestreuen und in den Ofen schieben, dabei sofort nach dem Reinschieben die Temperatut auf 190°C reduzieren. Nach ungefähr 10 Minuten Backzeit ein Gitter auf den Teig legen, um ein übermäßiges Aufgehen zu verhindern.
Nach weiteren 8 Minuten, den Blätterteig herausnehmen, den Ofen wieder hochheizen auf 250°C und mit Hilfe eines weiteren Backbleches die Teigplatte umdrehen. Mit Puderzucker bestreuen und fertig backen (dabei karamellisiert der Puderzucker) bis auf die oben genannte Gesamtbackzeit von 20 bis 25 Minuten.
Mit der zweiten Hälfte des Teiges ebenso verfahren, diese dann aber nach dem Backen in 2 13 cm breite Streifen schneiden.

Biskuit:
Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen rechteckigen Backrahmen auf ca. 26 x 26 cm Größe einstellen darauf stellen.

Eier, Eigelbe und geriebene Mandeln und die erste Portion Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen der Küchenmaschine ungefähr 15 Minuten stark schlagen, bis eine hellgelbe, nur leicht fließende Creme entstanden ist. Eischnee steif schlagen und dabei die zweite Zuckermenge einrieseln lassen. Unter die Mandelcreme heben. Mehl auf die Masse sieben und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
Eine Hälfte in den Backrahmen geben und ungefähr 12 Minuten backen. der Biskuit sollte auf leichten Fingerdruck nachgeben. Mit einem Messer aus dem Backrahmen lösen und auf ein Kuchengitter stürzen. Die zweite Teighälfte ebenso backen.

Früchtekompott:
Ich habe eingefrorene Früchte genommen. Diese komplett auftauen lassen und dann pürieren.
Gelatine nach Packungsanleitung einweichen und bei milder Hitze auflösen. 1/4 des Früchtepürees und den Zitronensaft einrühren, dann diese Mischung zum restlichen Püree geben und kräftig unterrühren. Stehen lassen, bis das Kompott etwas anzieht.

In der Zwischenzeit die Minzcreme zubereiten.
Gelatine nach Packungsanleitung einweichen.
Wasser und Zucker aufkochen, Minze zugeben und 20 Minuten ziehen lassen.
Eigelbe mit 25 ml des Sirups in einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen (unter Rühren erhitzen, bis die Eimasse deutlich eindickt, was bei ungefähr 85°C geschieht). Aus dem Wasserbad nehmen, Gelatine zugeben und diese unter weiterem Rühren auflösen.
Restlichen Sirup unterheben..
Sahne mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen und unter die Eigelb-Sirupmasse heben.


Zusammenbau:
Einen Backrahmen mit 26 x26 cm Größe auf eine Platte legen.Die Hälfte der Minzecreme einfüllen. Mit einem Jocondeboden bedecken. Das Früchtekompott darauf verteilen und den zweiten Jocondeboden auflegen. Restliche Minzcreme als letzte Schicht aufbringen.
30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

In der Zwischenzeit auf der Servierplatte die große Blätterteigplatte bereitlegen.
Die schmaleren Platten in so große Rechtecke schneiden, wie die einzelnen Stücke später sein sollen.

Die angefrorene Füllung aus dem Backrahmen direkt auf die große Blätterteigplatte geben.Eventuell nochmals den Backrahmen darum stellen. Die zugeschnittenen Rechtecke daruf wieder wie eine Platte anordnen.
Im Kühlschrank eine Stunde weiter fest werden lassen, danach aus dem Rahmen nehmen.
Evtl. mit frischen Früchten und Minzeblättern ausgarnieren und fertig aufschneiden.


Das ist die halbe Menge des Rezeptes aus dem Buch pH10 und kann auch für 2 kleine Schnitten für jeweils 3 bis 4 Personen genommen werden.

Ich glaube, das Aufschreiben hat jetzt fast länger gedauert als das Backen.






Kommentare:

  1. Super gelungen! :-)
    Genau die habe ich mir gestern Abend auf der Suche nach einer neuen Torte auch länger angeschaut. (Allerdings will ich den Blätterteig Inversé mal ausprobieren). Aber ich bin noch nicht sicher. Eigentlich will ich lieber die Cafecafe machen, kann aber nicht herausfinden, was "Eiweiß Kolibri" sein soll. Hast du eine Ahnung?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Hallo Eva, ich habe leider auch keine Ahnung - vielleicht kann dir hier http://www.confis-express.de/ jemand weiterhelfen (auf deren Seiet habe ich es aber auch nicht gefunden).

      Bin gespannt auf deinen Blätterteig Inversé. Wir haben ihn an der Uni im Praktikum auch selbst gemacht und es war ein bisschen eine Sauerei....

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  2. Toll, Barbara! Deine Tochter muss doch vor Stolz geplatzt sein. So eine Super-Geburtstagstorte!
    Mir gefällt besonders, wie unbekümmert du die Rezepte umsetzt. Was dir nicht passt, wird eben anders gemacht. Klasse!!
    Liebe Grüße Maren

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    1. P.S. Das mit der vielen Zeit zum Schreiben geht mir auch immer so ;-))

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    2. Hallo MaLu, da bin ich froh, das nicht nur ich so lange brauche... und danke für dein Lob zur Torte. Manchmal (oder eher oft) improvisiere ich einfach, in der Hoffnung, dass es schon klappen wird. Hier wollte ich mir nicht für einen Biskuit eine ganze Ladung Spezialzutaten bestellen und dachte, dass es auch ohne gehen muss.

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