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Eine Symphonie in rot weiß - Erdbeer-Frischkäsetorte nach Pierre Hermé

Ich habe das Gefühl, das es gerade wieder ein bisschen "in" ist, richtig aufwendige Torten zu backen. Aber nicht nur mit viel Fondant und Dekokram aufgehübschte, sondern auch "normale", nur eben mit mehreren Cremes oder Teigen und (ich schreib mal jetzt einfach so) halbwegs "naturbelassener" Deko.
Pierre Hermé versteht es, richtige Geschmackssensationen sehr elegant und mit einem gewissen Understatement zu "verpacken".

Diese "Symphonie" (so der Name in seinem Buch pH10) ist noch eines der unaufwendigeren seiner Gebäcke (auch wenn es hier vielleicht nicht so aussieht). Er serviert davon 4 kleine Torten oder 20 Einzelportionen.
Geschmacklich passt alles wunderbar zusammen, sehr locker leichte Frischkäsecreme mit leicht säuerlicher Note, süße Erdbeeren und alles durch die in den verschiedenen Teigen verwendeten Mandeln harmonisch vereint.Und dann wieder ein Spiel mit den unterschiedlichen Texturen (knackige Streusel, weicher Biskuit und Biskuit mit ein bisschen Crunch) und Konsistenzen (Erdbeeren püriert und gekocht im Kompott sowie als Belag frische).



Ich wollte eine normal große Torte (mit 26 cm Durchmesser). Dazu habe ich 3/4 der von Pierre Herme im Rezept verwendeten Menge genommen (er macht kleinere Törtchen und Einzelportionen daraus) -außer für das Erdbeerkompott, das war nur die halbe Menge (als ich das gemacht hatte, habe ich bemerkt, dass nur die halbe Mange wahrscheinlich etwas knapp wäre) und für die Streusel (davon machte ich 1/4).
Wer also das genau richtige Verhältnis will, sollte die Mengen für das Erdbeerkompott x1,5 nehmen.
Die Mengen an Biskuitteig mit Mandelsplittern und Frischkäsemousse waren ansonsten genau richtig, um den Tortenring voll zu bekommen und ein optisch ansprechendes Verhältnis von Durchmesser und Höhe der Torte zu bekommen.

Für den Jocondebiskuit für den äußeren Rand bin ich wieder auf Christophe Felder ausgewichen (ich hatte den von Pierre Herme verwendeten Invertzucker nicht da, außerdem wollte er unendlich viele Eier...), wie schon für den Daquoiseboden der Millefeuille Milena. In diesem Rezept hier hatte er zwar nicht mehr so viele seltsame Zutaten, aber ich wollte nicht herumexperimentieren. Leider hatte ich hier mengenmäßig absolut keine Richtung, und wenn ich zu wenig Masse habe, lässt sich der Biskuit auch nicht richtig in meiner Küchenmaschine zubereiten. Deshalb gibt es hier etwas Biskuitüberschuss (aber so kann man sich die Stellen mit den schönsten Himbeertupfern raussuchen) -oder ihr nehmt nur die Hälfte, dass müsste reichen - dann aber nur auf ein halbes Blech ausstreichen. Aber meine Mädels waren über die Randabschnitte ziemlich glücklich und haben sie gleich verspeist.

Die einzelnen Bestandteile habe ich in der Reihenfolge der Zubereitung aufgeschrieben, nicht in der Reihenfolge des Zusammenbaus. Der ist am Ende des Rezeptes erklärt.

Leider gibt es kein Anschnittbild, zu schnell war die Torte (die ich zur Taufe meiner kleinen Nichte Julia Amelie gemacht habe) verspeist - und dann machte auch noch mein Fotoakku schlapp.


Symphonie


Erdbeerkompottfüllung:
175 g Erdbeeren, halbiert
26 g Zucker
3 g Gelatine, in 2 EL Wasser eingeweicht
42 g Erdbeersaft (vom Pochieren der Erdbeeren)
58 g Erdbeeren, mit dem Stabmixer püriert
4 g Zitronensaft

Streusel:
25 g Zucker
25 g Butter
25 g gemahlenen Mandeln
25 g Mehl
1 Prise Fleur de Sel

Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern:
15 g gehackte Mandeln, in einer Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet
100 g gemahlenen Mandeln
75 g Puderzucker
27 g Mehl
126 g Eiweiß ( bei mir von genau 4 Eiern)
50 g brauner Zucker
evtl. etwas Eiweißpulver

Jocondebiskuit mit Himbeersplittern:
2 Eier
2 Eigelb
110 g gemahlene Mandeln
135 g Zucker (geteilt in 85 und 50 g)

2 Eiweiß
50 g Mehl 
1 Handvoll gefrorene Himbeeren

Frischkäsemousse:
37 g Wasser
120 g Zucker
68 g Eigelb (wieder bei mir von genau 4 Eiern)
360 g Frischkäse
22 g Puderzucker
9 g Gelatine (entspricht 1 Päckchen gemahlener Gelatine)
450 g Sahne

Erdbeerbelag:
500 g frische Erdbeeren, in Scheiben geschnitten


Erdbeerkompott:
Ich habe die Erdbeeren halbiert, da es irgendwie so wenige waren. Pierre Hermé lässt sie aber ganz. Die Erdbeeren werden mit 17 g des Zuckers in eine hitzefeste Schüssel gegeben, die auf einen Topf passen sollte, ohne den Topfboden zu berühren. In den Topf Wasser geben ( er Schüsselboden sollte auch dieses nicht berühren) und zum sanften Köcheln bringen. Die Erdbeeren mit Hilfe dieses Wasserbads 45 Minuten lang pochieren (dabei sollte das Wasser ständig köcheln).
Durch ein Sieb gießen, dabei den Saft auffangen (bei mir war es genau die Menge, die ich weiterverwenden musste). Die Erdbeeren im Sieb vollständig abkühlen lassen.
Erdbeersaft mit den pürierten Erdbeeren, 9 g Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf sanft erwärmen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Erdbeerstücke untermischen
Einen Tortenring auf 21 cm Durchmesser einstellen, auf eine einfrierbare Unterlage stellen und das Kompott einfüllen. Das ganze tiefkühlen.

Streusel:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verkneten. Ungefähr 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech krümeln und bei 170°C goldbraun backen. Abkühlen lassen.

In der Wartezeit können die beiden Biskuits gebacken werden:

Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern:
Backofen auf 180°C vorheizen. Boden einer Springform mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen (oder einen Tortenring entsprechend einstellen).
Gehackte und gemahlene Mandeln, Puderzucker und Mehl vermischen.
Eiweiß (mit einer Prise Eiweißpulver, soweit vorhanden) steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Vorsichtig mit einem Gummispatel die Mehl-Mandelmischung unterheben.
In die Springform füllen und 25 Minuten backen.

Joconde-Biskuit:
Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eventuell einen rechteckigen Backrahmen auf ca. 30 x 40 cm Größe einstellen darauf stellen, es geht aber auch ohne.

Eier, Eigelbe, Zucker  (85 g) und geriebene Mandeln in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen der Küchenmaschine ungefähr 15 Minuten stark schlagen, bis eine hellgelbe, nur leicht fließende Creme entstanden ist.
Eischnee steif schlagen und dabei die zweite Zuckermenge (50 g) einrieseln lassen. Mehl auf die Masse sieben und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
In den Backrahmen geben, die direkt aus dem Tiefkühlschrank genommenen Himbeeren in der Hand zerdrücken und die kleinen Stücke darauf verteilen und ungefähr 12 Minuten backen. Der Biskuit sollte auf leichten Fingerdruck nachgeben. Mit einem Messer aus dem Backrahmen lösen und auf ein Kuchengitter stürzen. Abkühlen lassen.


Frischkäsemousse:
Wasser und Zucker in einem Topf vermischen und so lange kochen, bis der Sirup eine Temperatur von 121°C erreicht hat. In der Zwischenzeit die Eigelbe in eine Küchenmaschine geben (mit eingesetztem Schlagbesen; es geht auch mit dem Handrührgerät, allerdings wäre dann eine 3. helfende Hand nicht schlecht).
Kurz bevor der Sirup seine Endtemperatur hat, die Maschine einschalten (auf mittlere Geschwindigkeit). Sobald der Sirup fertig gekocht ist, diesen in einem Schwung zugeben und auf höchste Geschwindigkeit schalten, bis eine sehr luftige hellgelbe Masse entstanden ist. Dann auf kleiner Geschwindigkeit weiterrühren, bis sich die Masse nur noch handwarm anfühlt.
In der Zwischenzeit kann die Gelatine in 2 bis 3 EL Wasser eingeweicht werden.
Den Frischkäse in den bereits oben verwendeten Topf geben, mit dem Puderzucker glatt rühren und auf kleiner Stufe unter rühren sanft erwärmen. Die Gelatine zugeben und in der Frischkäsemasse auflösen.
Zur Ei-Sirupmasse geben und locker unterheben.
Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben.

So, jetzt sind alle Bestandteile fertig, jetzt geht es an den Zusammenbau.
Den runden Biskuit mit den Mandelsplittern auf die Servierplatte legen. Einen verstellbaren runden Tortenring auf ca. 27 cm einstellen und darum herum stellen.
Den Jocondbiskuit mit den Himbeeren der Länge nach in ungefähr 7 cm breite Streifen schneiden und im Tortenring am Rand des Mandelbiskuits aufstellen, so dass er einen äußeren Ring bildet.
Die Hälfte der Frischkäsemousse einfüllen. Die gefrorene Scheibe Erdberrkompott darauf legen und mit der restlichen Frischkäsemousse bedecken.

Das ganze am besten über Nacht, aber mindestens 6 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Kurz vor dem Servieren den Tortenring entfernen. Die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren fächerförmig in Ringform von außen nach innen auf die Torte legen, dabei innen einen Kreis von 13 cm Durchmesser frei lassen.
Hier werden die Streusel eingefüllt.
Eventuell die Streusel noch mit etwas temperierter weißer Schokolade beträufeln (ich habe weiße Raspelschokolade darauf gestreut).





Kommentare:

  1. Liebe Barbara, da ist dir ja eine geniale Torte gelungen! Ich kann mir wirklich gut vorstellen, wie lecker sie geschmeckt hat. Ich habe sie mir gleich gespeichert. Vielen Dank, dass du die Arbeit des umrechnend auf dich genommen hast ;-). Kann ich mir vorstellen, dass die Torte auf der Taufe ratzfatz Weg war :-) .
    Liebste Grüße Maren

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    1. Hallo Maren, nicht nur speichern, backen :-)
      Und ich war ziemlich erstaunt, dass beim umrechnen eine so "gerade" Zahl mit 4 Eiern rausgekommen ist.

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  2. Da ist sie ja. Sieht wunderschön aus. Die halbierten Erdbeeren finde ich sogar viel stimmiger.
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Danke dir! Ich bin schon auf deine Symphonie gespannt, die es bestimmt auch bald geben wird (solange noch Erdbeerzeit ist...)

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  3. Wirklich schöne Torte! Ich habe, dass mit den Torten auch beobachtet. Es gibt da zwei Richtungen, die ziemlich extrem gehen. Die einen immer alles nur Natur, die anderen gehen nur auf Design. Mir gefallen beide Arten, auch wenn ich bei einer Fontan-Torte mehr bei der Bewunderung bleibe und mir die dicke Zuckerschichte vor dem Essen entferne. Deine Erdbeertorte trifft da beides. Sie sieht hübsch aus und hat noch viel gesunde Komponenten dabei.

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Hallo Anna, danke dir. Ich habe dich schon vermisst, auf deinem Blog war es jetzt so lange ruhig. Schön, dass du wieder da bist!

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