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California - Himbeer-Zitrusschnitten mit Kokos

Das hört sich doch richtig sommerlich an, oder?


Und wenn in Kalifornien alles so gut schmeckt wie das hier, dann wandere ich direkt aus.

Hier trifft eine erfrischende Mousse aus Orange, Blutorange und Grapefruit mit weißer Schokolade auf eine lockere Himbeermousse. Jede Mousse allein ist schon geschmacklich ein kleiner Sommernachtstraum, aber hier werden sie zusammen mit einer leichten Kokosdaquoise (eine Art Biskuit, nur mit Eiweiß) gestapelt zu einem richtigen Sommertortenerlebnis.

Und da Clara von Tastesheriff diesen Monat (gebackene) Sommerrezepte sucht, bekommt sie von mir hiermit praktisch DAS Sahneschnittchen unter den Sommerrezepten.

ICH BACKS MIR - meinen Sommer:

ichbacksmir tastesheriff

Und auch noch ein Event läuft zur Zeit bei dem diese Schnitten sehr gut passen, auch wenn man es ihnen zuerst nicht ansieht: Kurz vor Schluß hüpfen sie nämlich noch rüber zu Friederike von Fabelhafte Desserts, wo noch bis morgen das Event "Alles im Kasten" läuft.
Mir ist nämlich vor kurzem eine Riesenschweinerei ein übles Missgeschick mit meinem rechteckigen Backrahmen und einem zu kleinen Kuchen passiert (davon erzähl ich aber beim passenden Rezept demnächst mehr - wer genaues wissen will sollte dann auf Birne-Helene-Schnitten achten) und deshalb habe ich meine Kastenform als "Schnittchenbackrahmen" missbraucht. Und es hat sogar wunderbar geklappt, denn daraus kann nun wirklich gar nichts auslaufen.

43723f6799-Alles im Kasten - Blogevent

Schön wäre es auch gewesen, wenn mir selbst das Rezept eingefallen wäre, aber die Sommerhitze hat mal wieder mein Hirn in Dauersiesta geschickt und so habe ich in einem neuen Buch (Torten und Törtchen, Herausgeber Matthias Mittermeier) geblättert und dort dieses Rezept von Bernd Siefert, das sich genügend sommerlich anhörte, gefunden. Dort allerdings noch mit einer Schicht Bittermandelgelee, was sich für mich aber relativ, wie soll ich das jetzt schreiben, bäh gewöhnungsbedürftig angehört hat.

Da das Buch für Konditoren/Patissiers und dadurch erheblich größere Mengen ausgelegt ist, ist mein Rezept hier für eine Kastenform mit den Massen 10x30 cm runtergerechnet und hat ziemlich schiefe Mengenangaben. (Man merkt dem Buch auch sonst an, das es an Profis gerichtet ist - manchmal fühle ich mich bei den Zutatenlisten eher an das Chemielabor aus Unizeiten als an eine Küche erinnert, und so schön dekorieren könnte ich auch nach einer Konditorenlehre nicht).

Zitrusschnitten

California

 
Kokosdaquoise:
94 g Eiweiß
31 g Zucker
16 g gemahlene Mandeln
78 g Puderzucker
62 g Kokosraspeln
17 g Mehl
 

Zitrusfrüchtemousse:

15 g Puderzucker

1 Eigelb

40 g Orangensaft, frisch gepresst

30 g Grapefruitsaft
30 g Blutorangensaft
Abrieb einer unbehandelten Orange
2 g Gelatine, gemahlen und eingeweicht
63 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
125 g geschlagene Sahne

 
Himbeermousse:
5,5 g Gelatine gemahlen und eingeweicht
140 g Himbeeren, püriert
28 g Eiweiß
38 g Zucker
95 g geschlagene Sahne
 
weiße Schokoladenglasur:
1 g Gelatine, gemahlen und eingeweicht
4 g Wasser
10 g Sahne
12 g Glucose (Traubenzucker oder auch Dextrose, als Ersatz normaler Puderzucker)
20 g Milch
65 g weiße Schokolade, fein gehackt
 
Den Backofen für die Daquoise auf 160°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ein Rechteck von 19 x 28 cm Kantenlänge aufzeichnen .
Das Eiweiß steif schlagen und dabei den normalen Zucker einrieseln lassen. Alle restlichen Zutaten der Daquoise mischen und locker unterheben.
Innerhalb des gezeichneten Rechtecks verteilen und glatt streichen (läuft beim Backen etwas breit, am ende hat man dann die Masse, die man braucht).
20 Minuten lang backen, dann sofort vom Papier lösen und auf ein Gitter stürzen.
 
Sobald die Daquoise vollständig kalt ist, in 2 Streifen von 10 x 30 cm zurechtschneiden.
 
Die Kastenform wie auf dem Bild gezeigt mit passend geschnittenem Backpapier auslegen und die kurzen Seiten einfach frei lassen. Dadurch lassen sich die Schnitten sehr leicht aus der Form lösen (dabei die Kanten aber gut falten).


 
 
Die Schnitten müssen umgekehrt eingeschichtet werden, da sie gestürzt werden.
 
Also zuerst die Zitrusfrüchtemousse zubereiten. Eigelb, Säfte, Puderzucker und Orangenabrieb unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf 85°C erwärmen. Von der Hitzequelle nehmen.
Gelatine zugeben und unter weiterem Rühren auflösen.
Die Kuvertüre zugeben, kurz rühren, dann 2 Minuten stehen lassen und die weich gewordene Kuvertüre vollständig unterrühren.
Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und die komplette Mousse in die Kastenform geben. Glatt streichen und in den Gefrierschrank stellen.
 
Danach kommt direkt die Himbeermousse. Gelatine mit etwas Himbeermousse in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen, dann in 3 Portionen nacheinander das restliche Himbeerpüree zugeben und jeweils gut unterrühren.
Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Unter das Himbeerpüree heben.
Anschließend die steife Sahne unterheben.
 
Die Hälfte der Himbeermousse auf das Zitrusmousse geben (eventuell in das halbfeste Zitrusmousse mit einem Löffel in der Mitte eine Rinne ziehen, das sieht dann im Anschnitt hübsch aus). Mit einem Daquoisestreifen belegen, die restliche Himbeermousse aufstreichen und den zweiten Daquoiseboden darauf legen.

 
Mindestens 2 h im Tiefkühlschrank fest werden lassen.
 
Dann die Schokoglasur herstellen. Milch, Sahne und Glukose aufkochen. Gelatine zugeben und auflösen. Kuvertüre wie für die Zitrusmousse in der heißen Flüssigkeit schmelzen und gut umrühren. Bei Bedarf mit dem Pürierstab homogenisieren.
 
Die Kastenform aus dem Gefrierschrank nehmen. Die Schnitten an den Kopfenden mit einem Messer lösen und dann auf die gewünschte Servierplatte stürzen.
Die Glasur oben verteilen, am besten mit einer kleinen Palette oder einem Messer. Am Rand darf ruhig etwas nach unten laufen. Da die Schnitten sehr kalt sind, wird der Guss schnell fest.
 
Nach Wunsch mit Himbeeren, Orangen-oder Zitronenschnitzen und eventuell Schokolade verzieren und warten, bis die Schnitten vollständig aufgetaut sind (schmeckt aber auch halbgefroren sehr lecker!)
 
Ich hoffe, mein gebackener Sommer schmeckt euch so gut wie uns,


Kommentare:

  1. Sieht ja echt gut aus und wenn ich die Zutaten so lese, läuft mir schon irgendwo Wasser im Mund zusammen :-). Ich hoffe, dass ich das hinbekomme, bin in der Küche leider nicht so begnadet. Dafür probiere ich es aber zu gerne.

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  2. Mein Gott, Barbara, das ist ja wohl wieder mal oberlecker! Ich als M. Ludwigs Fan bin ja gleich wieder hin und weg. Ich wollte dich neulich schon fragen, wie denn das Buch so ist. Erstaunlicherweise habe ich es nicht :-D ! Meinst du es lohnt sich, oder ist es doch nervig mit den vielen Zutaten, die man meist nicht hat?
    Ich bedanke mich auf jeden Fall schon mal bei dir für dieses Rezept. So konnte ich etwas spicken ;-)

    Liebste Grüße Maren

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