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Birne-Helene-Würfel

Ein schönes, schon fast herbstliches Rezept von Matthias Ludwigs, wieder aus seinem Buch Törtchen und Tartelettes .
 
 
Die kleinen Würfel bestehen aus einem saftigen Schoko-Mandelbiskuit, einer gehaltvollen und schön festen Schokomousse und einer dafür um so lockereren Vanillemousse.
 
Ein paar mehr oder weniger freiwillige Änderungen hatte ich allerdings zum Originalrezept.
Ich brauchte eine größere Menge als nur die 10 Würfelchen aus seinem Rezept (er verwendet auch nur die Hälfte des gebackenen Biskuitbodens). Deshalb habe ich die Mengen für die Füllungen verdoppelt.
Eigentlich hätte ich dann aber mehr Eigelbe gebraucht, als bei der Biskuitherstellung angefallen sind (nochmals 3), was ich aber vermeiden wollte, da das Verhältnis eigentlich so schön ausgeglichen war und ich nicht schon wieder Eiweiß einfrieren wollte.
Deshalb habe ich einfach die Gelatinemenge erhöht und das hat dann auch gepasst.
 
Die Birnen werden im Original in Vanillesirup gedünstet - das war mir an dem Tag aber ziemlich egal und ich habe auf schnöde Dosenbirnen zurückgegriffen.
 
Und dann kam noch die Vanillemousse. Stellt auch die helle Schicht auf dem Bild ungefähr dreimal so hoch und x 20 (die Anzahl der geschnitrtenen Würfel) vor, dann wisst ihr wie viel sich im Kühlschrank und auf dem Fußboden verteilt hat. Ich hatte, warum auch immer, in meiner Blödheit den Backrahmen zwischendurch irgendwie gelockert und nicht mehr fest gemacht. Es ist mir immer noch rätselhaft.
Vanillemousse rein und ab in den Kühlschrank - nach 10 Minuten wollte ich was rausholen und da kam mir schon die Vanillemousse entgegen.
Schnell auf die Arbeitsfläche gesetzt und dabei den Fußboden noch mit verkleckert.
Während ich den Kühlschrank auswischte (und die ausgelaufene Mousse entsorgte, dann gibt es eben weniger oben drauf...). verteilte sich der Rest auf der Arbeitsfläche  - ich hatte den Backrahmen natürlich immer noch nicht festgezogen.
Zum Glück war die aber gerade frisch sauber gemacht und deshalb habe ich die Creme einfach in den Backrahmen zurückgeschippt musste ich diesen Teil nicht wegschmeißen. Ganz ohne Vanillecreme wäre nämlich auch nicht so schön gewesen.
Könnt ihr euch die Ferkelei vorstellen? Das haben meine Mädels bisher unter den größten Anstrengungen noch nicht geschafft...

Zu guter Letzt: das Rezept ergibt ungefähr 20 Würfel, je nachdem wie groß man schneidet.


Birne - Helene - Würfel

Schoko-Mandel-Biskuit:
2 Eier
70 g Puderzucker
70 g gemahlene Mandeln
3 Eiweiß ( die Eigelbe werden für die Füllungen verwendet)
45 g Zucker
55 g Mehl
20 g Kakaopulver
25 g Butter, geschmolzen

Fruchtfüllung:
1 große Dose Williams-Christ-Birnen, gut abgetropft und in Spalten geschnitten

Schokoladenmousse:
3 g gemahlene Gelatine
160 g Schokolade mit 70% Kakaogehalt
2 Eigelb
40 g Zucker
300 g Sahne

Vanillemousse
4 g gemahlene Gelatine, eingeweicht
70 g Milch
70 g flüssige Sahne
Mark einer  halben Vanilleschote oder 1/4 TL gemahlene Vanille
1 Eigelb
40 g Zucker
220 g Sahne

 
Zuerst den Boden herstellen. Dazu den Ofen auf 190° C vorheizen. Am besten einen eckigen Backrahmen auf eine Größe von ca. 30 x 40 cm einstellen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gestellt.
Die ganzen Eier, Puderzucker und die gemahlenen Mandeln auf höchster Stufe mit dem Schlagbesen hell schaumig aufschlagen (mindestens 5 Minuten). Es soll eine sehr helle und luftige Masse geben.
 
Die Eiweiße in einer blitzeblanken Schüssel steif schlagen und dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
1/3 dieser Baisermasse unter die Eimasse rühren, den Rest direkt darauf geben.
 
Mehl und Kakao zusammen sieben und zur Eimasse auf den Baiser geben. Alles zusammen vorsichtig unterheben,
 
1 EL dieser Masse zur flüssigen Butter geben, dann diese Mischung unter die restliche Masse ziehen.


Biskuitmasse in den Backrahmen geben und ca. 10 bis 12 min backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllungen vorbereiten.
Dazu die Gelatine für Schoko- und Vanillemousse jeweils in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser mindestens 5 Minuten quellen lassen (länger macht nichts aus).

Für die Schokoladenmousse die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und beiseite stellen.
Die Sahne cremig aufschlagen.
Die Eigelbe in einer hitzefesten Schüssel mit dem Zucker mischen. Auf dem selben kochenden Wasserbad zusammen mit dem Zucker luftig aufschlagen (und dabei wenn es geht auf mindesten 70°C erhitzen). Gelatine dazugeben und unter weiterem Schlagen komplett auflösen.
Jetzt muss schnell gearbeitet werden. Zuerst 1/3 der Sahne unter die geschmolzene und leicht abgekühlte Schokolade ziehen, dann sofort der Eigelbschaum und dann die restliche Sahne. Möglichst wenig rühren, nur locker unterheben, damit soviel Volumen wie möglich bestehen bleibt.

Jetzt kann mit dem Zusammenbau begonnen werden.

Den Biskuit auf eine Größe von 20 x 30 cm halbieren und eines der Rechtecke auf eine Servierplatte legen. Den Backrahmen auf die passenden Größe einstellen und passgenau um den Biskuit stellen.
Die in Spalten geschnittenen Birnen gleichmäßig in Reihen darauf legen und mit der Schokomousse bedecken.
Den zweiten Biskuitboden einlegen. Das Ganze kühl stellen, bis die Vanillecreme zubereitet ist.

Dafür Milch, die kleinere Sahnemenge (70g) und Vanille in einem Topf aufkochen.
Eigelb mit dem Zucker glatt rühren und etwas von der heißen Vanillemilch zugeben und schnell verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter weiterem Rühren kurz aufwallen lassen.
Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine unterrühren. Abkühlen lassen, bis die Mischung Zimmertemperatur hat. Dann die Sahne cremig aufschlagen und unterheben.
Auf dem oberen Biskuitboden verteilen und kühl stellen.

Meine Deko bestand nur aus der Vanillemousse, die ich in etwas "Berge und Täler" verstrichen habe und aufgesiebtem Zimt. Matthias Ludwigs macht es hübscher und komplizierter mit Babybirnen und einem Zimtguss (aber ich hatte den Birnensirup schon entsorgt).
 




Kommentare:

  1. Sag mal, Barbara, anscheinend hatten wir beide die Kleckerwoche zu fassen, was? Aber du konntest deine tollen Würfel ja noch retten. M. Ludwigs macht wirklich tolle, gelingsichere Rezepte. Und wie immer lobe ich dein Improvisationstalent!
    Liebe Grüße Maren.

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    1. Danke Maren, Matthias Ludwigs Rezepte sind wirklich toll (auch wenn ich manchmal daran noch was ändere).

      Liebe Grüße,
      Barbara

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