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Mirabellenmousse

Ich halte Mirabellen nicht wirklich besonders zum Backen geeignet. Außer in nicht so hohen Mengen wie bei den Muffins wie hier im letzten Jahr ziehen sie beim Backen sehr viel Saft und machen aus vielem eine matschige, recht saure Pampe. Und auch dem Aroma tut langes Backen irgendwie nicht so gut.
Geschmacklich mag ich sie aber sehr gerne mit ihrem zarten Häutchen und dem sehr sauren, aber doch an Pflaumen erinnernden Aroma.
Deshalb habe ich auch gerne zugegriffen, als unser jetzt ehemaliger Nachbar uns anbettelte die Erlaubnis gab, seinen Mirabellenbaum zu plündern. Seine Frau wird trotz Kochen eines ganzen Jahresvorrats an Mirabellenmarmelade für die ganze Familie und 7 Kindern einfach nicht Herr mit dem sehr ertragreichen Baum. Er sieht immer noch mehr gelb als grün aus:-)


Ich habe mich für ein Fruchtmousse entschieden, das im Grundrezept von Michel Roux ist und eigentlich mit Himbeeren gemacht wird (das Buch habe ich übrigens hier schon mal vorgestellt und die Erdbeermousse nach gleichem Rezept findet ihr auch hier).

Die Mousse selbst ist durch die italienische Meringue das perfekte Sommerdessert: sehr locker und luftig, aber auch eher sauer. Die Mirabellen ergeben ein sehr dünnflüssiges Püree. Darum musste ich die Gelatinemenge im Vergleich zum Originalrezept etwas erhöhen.
Aber ihr werdet erstaunt sein, wie luftig und cremig das Mousse zugleich ist.

Das Rezept reicht für ungefähr 6 bis 8 Portionen, je nachdem wie groß die zu befüllenden Gläser sind und wie voll man sie macht.

Von der italienischen Meringue bleibt etwas übrig. Aber sie hält sich im Kühlschrank sauber verpackt und luftdicht verschlossen ohne Probleme 2 bis 3 Tage, um kann dann nochmals für eine Mousse verwendet werden (oder für eine Eisbombe wie baked Alaska). Ich habe aus dem Rest eine genauso leckere Himbeermousse gemacht (mit den gleichen Proportionen der Zutaten, allerdings auf die übrig gebliebene Meringuemasse umgerechnet). Diese sollte dann aber wirklich schnellstmöglich verzehrt werden - was allerdings überhaupt kein Problem darstellt.


Mirabellenmousse


italienische Meringue:
2 Eiweiß
120 g Zucker
30 ml Wasser

Mousse:
5 g Gelatine
400 g Mirabellen, entsteint gewogen
120 g italienische Meringue (von oben)
100 ml Sahne
2 EL Himbeergeist (optional)

Zuerst wird aus den Mirabellen ganz schnell ein Kompott gekocht, indem man sie in einen Topf gibt und nur solange erhitzt, bis sie zu Blubbern anfangen und weicher werden. Das geht wirklich sehr schnell. Um die Häutchen zu entfernen nun das ganze durch eine Passiermühle/Flotte Lotte drehen. Alternativ kann das Kompott auch püriert und durch ein Sieb gestrichen werden.
 
Die Gelatine für die Mousse in Wasser (oder dem Himbeergeist ) einweichen.
 
Dann geht's an die Meringuemasse. Dazu Wasser und Zucker in einem Topf mischen. Aufkochen lassen und bis 121°C weiter erhitzen (mit dem Zuckerthermometer kontrollieren). Das dauert seine Zeit, deshalb in der Zwischenzeit die Eiweiße steif schlagen. Beim Erreichen von 121°C den Zuckersirup sofort in einem dünnen Strahl unter Weiterschlagen zu den Eiweißen geben und bei kleinster Stufe ca. 15 min weiterrühren, bis die Masse erkaltet ist.
 
Zum Fertigstellen der Mousse mit einem Schneebesen das Baiser unter die pürierten Mirabellen heben. Sahne steif schlagen und auch unterheben. Gelatine bei milder Hitze auflösen. Zum Temperaturangleich etwas von der Mousse einrühren, dann die Gelatinemischung zügig aber vorsichtig unter die restliche Eiweiß-Mirabellenmischung heben.
In Portionsgläser o.ä. füllen, mind. 4 h kalt stellen und nach Wunsch dekorieren (z. B. mit gehackten Pistazienoder Minzeblättchen).
 


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