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Buchvorstellung: William & Suzue Curley - Patisserie

Von wegen jetzt ist eine Weile Ruhe mit Buchsvorstellungen. Da habe ich wohl doch zu viel versprochen und noch zwei Buchvorstellungen für Euch auf Lager.
Aber an dem Buch heute kommt wohl kein Backsüchtiger vorbei, ohne zumindest reingespickelt zu haben - und wer das getan hat, hat auch schon verloren.


Nach William Curleys Erstlingswerk "Schokolade: Meisterkreationen zum Selbermachen "  hat der Verlag Dorling Kindersley nun auch sein zweites Buch, dass er zusammen mit seiner japanischen Frau Suzue geschrieben hat, veröffentlicht. Es nennt sich schlicht "Patisserie " und verspricht einen spannenden Inhalt - französische Patisserie, klassisch und auch modern interpretiert von einem schottischen Meisterpatissiers und einer japanischen Patissière.

William Curley ist in seinem Berufsfeld sehr bekannt und erfolgreich. Er wurde mit dem Master of Culinary Art 2013 ausgezeichnet, war Pastry Chef of the Year und 4 mal Britain´s Best Chocolatier. Lange Zeit seiner Karriere arbeitete er in verschiedenen, teilweise mit Michelin-Sternen ausgezeichneten, Restaurantküchen, wie das "La Tante Claire" , bevor er die Leitung der Patisserie des Savoy in London übernahm, wo er auch seine Frau Suzue kennenlernte . Sie stammt aus einer Gastronomenfamilie aus Osaka und hat auch eine klassische Kochausbildung, bevor sie bei Le Cordon Bleu in Paris sich zur Patissière ausbilden lies.
Zusammen betreiben sie inzwischen 3 sogenannte "Boutiques", vertreiben einen Teil ihrer Produkte auch online und geben ihr umfangreiches Wissen auch direkt in den unterschiedlichsten Kursen weiter.


Ein erstes Durchblättern katapultiert einen direkt in eine andere Welt. Ich konnte das Buch am Anfang nicht mehr aus den Händen legen, ich war zu neugierig. Tolle Bilder mit teilweise sehr aufwendig dekorierten essbaren Kunstwerken - da musste ich immer genau nachlesen, aus was das jetzt besteht. Aber kann man das auch zu Hause nachbacken?
Da hatte ich so meine Zweifel.

Schon die einzelne Zeile "Eine Meisterklasse in der Patisserie" auf hinteren Umschlagsseite beschreibt das Buch sehr gut.

Es ist nämlich in zwei grundsätzliche Bereiche aufgeteilt - zuerst die Grundlagen und Grundrezepte, dann die unterschiedlichste Anwendung der dort gewonnenen Kenntnisse im Patisserieteil.

Zum Beginn steht ein Vorwort von Pierre Hermé sowie eine Einführung über die beiden Persönlichkeiten hinter dem Buch. Ein Ausflug in die Geschichte der Patisserie mit ihren bekanntesten Persönlichkeiten vervollständigt die Einleitung, um anschließend direkt in das Kapitel "Grundlagen" überzugehen.

Hier werden sämtliche Zutaten mal ausführlicher, mal kürzer beschrieben und oft auch bildlich dargestellt, auch auf die etwas ausgefalleneren japanischen Zutaten wird jeweils eingegangen. Es finden sich teilweise Tipps zum Lagern oder für Alternativen.
Auf die gleiche Weise wird die benötigte Ausstattung abgehandelt.
Anschließend gibt es den sehr interessanten Teil mit Tipps & Tricks zu Grundlagen wie das Arbeiten mit dem Wasserbad, Verwendung von Gelatine oder die trockene und feuchte Herstellung von Karamell.

 
Auch zu den Grundlagen gehören die im folgenden Abschnitt behandelten Teigarten.
Genaue Rezepte für verschiedene Mürbe- und Blätterteige sowie Brandmasse, für Hefeteige, Biskuit-, Baiser- und Daquoisemasse. Alles jeweils Schritt für Schritt beschrieben und ausführlichst bebildert. Es gibt zum Beispiel Rezepte für fünferlei Mürbeteige (Varianten nicht mitgerechnet) mit genauer Beschreibung, wofür man welchen Teig normalerweise benutzt und Querverweisen, in welchen Rezepten im Patisserieteil derjenige verwendet wird.

Die gleiche Vorgehensweise und Detailgenauigkeit findet man dann auch bei den restlichen Unterkapiteln für Cremes, Eiercremespeisen, Bayrisch Creme & Mousse, Sirup & Glasur, Konfitüre mit Pate de Fruit & Kompott, marinierte Früchte, Nusspaste & Karamell sowie Dekorationen.

Wer jetzt noch nicht völlig erschlagen ist, dem wird der nun folgende Patisserieteil den Rest geben.
Auch hier gibt es eine weitere, feinere Unterteilung:

  • Klassiker  - diverse französische und auch britische Tartes und Blätterteiggebäcke , teilweise wirklich klassisch, teilweise in modernen Varianten wie beispielsweise eine Ananas - Tarte-Tatin, Bakewell Tarts oder eine Tarte Breton mit Schokolade und Birne. Die hier vorgestellten Gebäcke sind mit verhältnissmäßig wenig Aufwand zu realisieren (sofern man an der Deko etwas Abstriche macht)
  • Petits Gateaux - kleine Törtchen, die als Einzelportionen konzipiert sind. Hier tobt sich William Curley richtig aus - es gibt nur wenige einfache Rezepte wie die von mir nachgebackenen Karamell-Chantilly. Die anderen Gebäcke wie Zitrusschnitten, Kaffee-Walnuss-Daquoise oder Grüntee-Adzukibohnen-Kuppeln erfordern eher viele Einzelbestandteile und dadurch Zeitaufwand
  • Entremets (mehrschichtige Torten) hier fand ich die Auswahl durchweg ansprechend und auch vom Aufwand her eher vertretbar als die kleinen Törtchen. Eher fruchtige Torten wie Nektarine mit Cassis oder rote Johannisbeeren mit Fromage Frais wechseln sich mit schokoladigen Köstlichkeiten wie Jaffa Cake (mit Orange und Nougat) oder einer Schokoladen-Maronenrolle ab. 2 Rezepte für Eistorten vervollständigen dieses Kapitel
  • Macarons - kein Buch über französische Patisserie kommt ohne sie aus. Hier mit einem Grundrezept für Himbeermacarons und 13 klassischen (Blaubeer-Zitrone, Pistazie-Kirsch, Schoko-Nougat) und modernen Macarons (Sesam-Marone, paprika-Shiso, Apfel-Jasmin). Ich habe nicht getestet, ob das Grundrezept funktioniert. Die Füllungen bestehen immer aus zwei Komponenten, einer cremigen Ganache oder Creme Mousseline und z.B. einer fruchtigen aus Kompott
  • Verrines - ein relativ kleines Kapitel mit Dessserts im Glas. Dabei finden sich wieder modernisierte Klassiker wie Crème Caramel mit Zitronenthymian oder außergewöhnliche Kreationen wie die Apfel-Edamame-Verrine (mit Wasabi)
  •  Kuchen & Küchlein beinhaltet das was wir hier als "trockene Kuchen" bezeichnen würden, also ohne Creme, Füllung oder frische Früchte. Es gibt schottischen Dundee-Cake, japanisch angehauchte Madeleines (mit Kinakopulver) und Financiers (mit Houjicha), französisches Far Breton oder auch Möhren Küchlein mit Schokolade
  • Petits fours bilden den Abschluss der Rezepte. Jeweils drei Varianten für trockene, mit Mandeln, frische (also mit Creme oder Obst) oder Confiserie (ein absolut verführerisches Rezept für Johannisbeer-Marshmallows ist hier zu finden...)
Den wirklichen Abschluss des Buches bildet die Angabe von Bezugsquellen für Zutaten (sehr wichtig für die doch schwer aufzutreibenden japanischen Spezialitäten) sowie Ausstattung auf der letzten Seite.



Die Rezepte sind immer gleich aufgebaut.
Zu Beginn eine kleine Einleitung (woher stammt das Rezept, der Name,...).
Dann links die Zutaten bzw. Verweise auf die benötigten Grundrezepte sowie eine Auflistung der benötigten Ausstattung, rechts auf der gleichen Seite die Schritt-für Schritt-Anleitung, getrennt nach einzelnen Bestandteilen und Zusammenbau. Ergänzt wird das Rezept durch ein großes Bild des Endprodukts sowie einer Reihe kleinerer Abbildungen einzelner wichtiger Arbeitsschritte.

das waren meine Testrezepte:
Auch wenn das Buch einem nicht gerade als Schnäppchen erscheint, ist es im Vergleich zu Büchern anderer Patissiers seines Kalibers recht günstig (und auch dort hat man die teilweise Umrechnerei). Alleine schon das Wissen, das im Grundlagenteil vermittelt wird, rechtfertigt meiner Meinung nach den Preis.
Die Bilder sind umwerfend und auch das, was wir probiert haben war sehr lecker und die meisten anderen Rezepte lesen sich mindestens genau so lecker. Meine Gebäcke werden zwar nie so aussehen wie abgebildet, aber was solls.
Auf jeden Fall bietet das Buch auch genügend Anregung und Inspiration für eigene Kreationen und mit dem Grundlagenteil ist man auch bestens dafür gerüstet, diese mit Erfolg umzusetzen.

Ansonsten bin ich etwas zwiespältig. Das Buch ist wirklich toll, aber mich stört etwas die Hin- und Herblätterei, da in den Rezepten fast immer auf Rezepte aus dem Grundlagenteil verwiesen wird. So kann es sein, dass sich ein zuerst recht kurz aussehendes Rezept doch noch als etwas aufwändiger entpuppt.
Auch mit den angegebenen Mengen hatte ich teilweise meine Probleme. Oft muss umgerechnet werden, da nur z.B. die halbe Menge des Grundrezepts gebraucht wird. Wie schnell schleichen sich dabei kleine Rechenfehler ein...
Oder aber es wird (scheinbar) die ganze Menge an Tränksirup verwendet - was aber beinahe ein Liter Flüssigkeit für eine Teigplatte mit 2 Eiern und 15 g Mehl wäre. Da hat man am Ende im besten Fall Suppe ;-)
Also Kopf einschalten nicht vergessen!




Um wirklich alle Rezepte ganz getreu nach zu backen muss man wohl schon ein richtige ambitionierter Hobbybäcker oder eben Profi sein. 4 Cremes und zwei verschiedene Böden und zur Deko noch Macarons sowie selbst gefertigte Schokoladensegel - das ist auch mir zu viel des Guten. Da steckt dann für haushaltsübliche Mengen an Gebäck wirklich fast zu viel Aufwand dahinter.
Aber man kann ja schon mal bei der Deko etwas Abstriche machen und muss auch nicht alle Cremes verwenden (oder nur einen der Böden,...).

Meiner Meinung nach gehört das Buch in jedes Backbuchregal - oder zumindest in meins. Anfänger werden aber teilweise schon allein von der Optik überfordert sein (und entmutigt gar nichts nachbacken - was sehr schade wäre).

Wer Lust auf dieses Buch bekommen hat:
William & Suzue Curley*
Patisserie*
Dorling Kindersley Verlag
ISBN: 978-3831026784

Noch mal ein Dankeschön an den Dorling Kindersley Verlag für die freundliche Überlassung des Buchs zur Rezension. Meine Meinung zu diesem Buch und dieser Artikel sind davon nicht beeinflusst.

Alle mit * versehenen Links sind Affiliate Links
 


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