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Karamell - Chantilly

Heute habe ich euch eins der einfacheren Rezepte aus William & Suzue Culeys "Patisserie "-Buch,  das Ergebnis sieht aber trotzdem sehr edel aus und schmeckt absolut nach mehr.

Chantilly ist ein Grundbegriff und ein Grundrezept der französischen Patisserie und bedeutet eigentlich nur mit Vanille aromatisierte geschlagene Sahne. Hier, wie der Name schon sagt, noch mit Karamell.




Wobei einfach aber wieder relativ ist. Für die Rezepte aus dem Buch bedeutet ein einfaches Rezept, ein Meersalz-Butter-Karamell zu kochen um daraus eine Sahnecreme herzustellen sowie Mandelbaisers backen und dann mit der Sahnefüllung was ansehnliches daraus zu basteln. Für Anfänger also nicht wirklich so einfach, auch wenn man kein Zuckerthermometer braucht (aber ehrlich gesagt, es spricht auch nichts dagegen, dass Ganze im Stile einer Eton Mess in kleine Schüsseln zu schmeissen...).

Das Ergebnis ist aber durchaus nicht zu verachten absolut köstlich, auch wenn es für mich eher nichts für die Kaffeetafel sondern ein Dessert ist.
Das Meersalz-Karamell schmeckt nämlich pur schon einfach lecker. Die Süße wird durch das Meersalz aufgefangen und auch die leicht rauchige Note wirkt einem "zu süß" entgegen. Zusammen mit der luftig aufgeschlagenen Sahne ergibt sich eine wunderbar lockere Karamellmousse. Und um das Ganze zum reinen Luxus zu machen, gibt es noch die luftigen Mandelbaisers dazu. Ein luftiger Traum.


Meine beiden Mädels konnten sich nicht entscheiden, welcher Bestandteil besser ist, die Baisers (obwohl sie ja eigentlich keine Mandeln mögen...) oder der karamellige Inhalt. Und was mich betrifft - ich nehm sowieso beides.

Das Rezept für das Meersalz-Karamell ergibt mehr als benötigt, ungefähr doppelt so viel. Aber noch weniger herzustellen ist einfach fast nicht möglich.
Wir haben es dann eben einfach so noch weggelöffelt. Aber zu einem Becher Eis als Sauce wäre es sicher auch perfekt.

Ein Problem hatte ich allerdings. Ich erhielt viel mehr als die im Rezept angegebenen 12 Baiserschalen, obwohl ich mich beim Aufspritzen genau an die Größe gehalten habe. So hatte ich dann einige leere Mandelbaisers übrig (aber meine Mädels haben sie fleißig auch so vernichtet).

 

Karamell-Chantilly

Meersalz-Karamell:
40 g Sahne, flüssig
1 Msp. gemahlene Vanille
75 g Zucker
15 g Glukosesirup (oder Honig)
60 g weiche Butter, gewürfelt
1 große Prise Fleur de Sel
 
Mandelbaisers:
140 g Eiweiß (ca. 4 Stück)
85 g Zucker
150 g Puderzucker, gesiebt
40 g gemahlene Mandeln
40 g geröstete Mandelblättchen
etwas Puderzucker zum Bestäuben
 
Karamell - Chantilly - Creme:
200 g Crème double
1/2 TL gemahlene Vanille
50 g Meersalz - Karamell
 
Zuerst das Meersalz-Karamell herstellen.
Dazu die Sahne erwärmen und die Vanille darin 30 Minuten ziehen lassen.
In einem kleinen Topf Zucker und Glukosesirup mischen. Dann nicht mehr rühren und soweit erhitzen, bis sich langsam ein goldbraunes Karamell bildet.
Weitererhitzen, bis sämtlicher Zucker geschmolzen ist und bernsteinfarbig ist. Nicht aus den Augen lassen, zu schnell hat man nur noch schwarze Kohle!
Dann sofort von der Hitzequelle ziehen. Die Sahne vorsichtig einrühren (schäumt stark auf und spritzt eventuell). Die Butter Würfel für Würfel zusammen mit dem Meersalz unterrühren, bis alles homogen ist.
Zum Abkühlen beiseite stellen.
 
Jetzt geht es an die Mandelbaiser.
Den Ofen auf 120° C vorheizen.
Die Eiweiße in eine fettfreie Schüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, sehr steife Masse entstanden ist.
Puderzucker und gemahlene Mandeln mischen und locker unterheben.
 
Mit Hilfe eines Spritzbeutels, der mit einer runden Lochtülle versehen ist, ovale Nocken von ca. 3 x 5 cm Größe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.
Mit Mandelblättchen bestreuen und Puderzucker bestäuben. 2 bis 3 Minuten warten, dann nochmals mit Puderzucker bestäuben.
40 Minuten backen und auf dem Blech abkühlen lassen.
 
Dann kann die Karamell - Chantilly - Creme hergestellt werden.

Crème Double zusammen mit der Vanille in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen locker aufschlagen. Davon ungefähr ein Drittel unter das abgekühlte, aber noch weiche Meersalz-Karamell rühren. Diese Masse dann wiederum zur steif geschlagenen Crème double geben und vorsichtig unterheben.

Der Zusammenbau erfolgt erst kurz vor dem Servieren.

Dazu jeweils 2 Baiserschalen bereit legen und die Creme in einen mit einer Sterntülle versehenen Spritzbeutel geben.

Die Creme auf die Unterseite einer Schale spritzen, mit der anderen Schale bedecken (aber nicht andrücken).
Auf die Seite stellen und dort nochmals eine Zick-Zack-Linie aus Karamellsahne aufspritzen.
 
Vorsichtig servieren, da sie leicht umfallen und danach leider nicht mehr so schön aussehen (fragt mich mal wie viele ich gebraucht habe, um ein halbwegs schönes Foto zu bekommen...).






Kommentare:

  1. Das klingt köstlich, Barbara!
    Und das mit den Mengen bei Curley scheint symptomatisch zu sein, habe gestern auch eine Torte aus dem Buch gemacht (über Umwege, das Buch habe ich nicht) und beim Füllen musste ich feststellen, dass ich viel zu wenig "Hauptmousse" hatte - also noch einmal von vorn...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Das ist ärgerlich - ich habe aber eher das gegensätzliche Problem bei ihm und zu viel Menge :-)

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  2. Eine Herausforderung ... Sieht umwerfend aus und schmeckt sicherlich auch so! Einzig: Mit dem Vanillegeschmack stehe ich inzwischen auf Kriegsfuß. Es wird einfach zu häufig eingesetzt. Stattdessen würde ich Bittermandel vorziehen oder mit Chili experimentieren wollen ...

    Herzliche Grüße von Heidrun

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    1. Das hört sich auch gut an. Oder Tonkabohne wäre sicher auch eine gute Option

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