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Saint Marc Schnitten

Das sollte mein Glanzstück aus den Versuchsrezepten von William Curleys "Patisserie " werden, denn ich wollte unbedingt auch eines der komplizierteren und aufwendigeren Rezepte nachbacken.
Das Ergebnis war aber leider etwas durchwachsen - wobei ich da allerdings zum Teil auch selbst schuld war (äh, habt ihr schon mal einen Kuchen in Flammen gesetzt? Mit einem Karamellisierbrenner funktioniert es...)


Der Biskuit ist wirklich super - sehr flaumig, saftig und weich. Allerdings habe ich ihn nicht wie direkt im Rezept angegeben auf nur einem Blech gebacken, sondern wie im Grundrezept auf zweien.
Dadurch war er sehr viel dünner als auf dem Bild (und ich habe dann eben gestapelt, was dem Geschmack keinen Abbruch tat, nur der Optik).

Dann die Creme Chantilly mit Schokolade. Sie ist wirklich sehr fix zusammengerührt. Es war aber leider im Rezept nur die Angabe "Edelbitterschokolade", keine Angabe des Kakaogehalts, obwohl Curley da ansonsten sehr gewissenhaft ist. Die Sahnecreme zog mit 70%igem Kakaogehalt sehr schnell an und wurde dann so fest wie eine Pralinenfüllung - für mich persönlich fast zu fest. Im Nachhinein habe ich dann in seinem Zutatenregister sehr genau durchgelesen - dort steht die Empfehlung 60% oder mehr. 60 Prozent Kakaogehalt wären also definitiv die bessere Wahl gewesen, auch geschmacklich, da die Schokosahne alleine ziemlich herb war (weniger Kakaogehalt - weniger Kakaobutter und damit nicht so fest, gleichzeitig auch mehr Zucker und dadurch etwas süßer).

Aber in Kombination mit der klassisch französischen Buttercreme hat sie deren Süße sehr gut ausgeglichen, die alleine war mir nämlich zu süß. Aber auch hier muss ich William Curley in Schutz nehmen. Ich habe dann nämlich nachgeforscht und festgestellt, dass andere Autoren da noch viel mehr Zucker reinschmeißen.


Auf den Sirup mit Kirschwasser habe ich verzichtet (hier essen Kinder mit und mir war der Jocondebiskuit eindeutig saftig genug - und wie schon geschrieben, alles auch süß genug).

Die knackige Karamellschicht oben drauf hat für mich das ganze rausgerissen. Sie macht aus eigentlich irgendwie fast normalen Buttercremeschnitten dann etwas Besonderes.
Ansonsten habe ich die Deko sehr schlicht gehalten und auf die Saint-Marc-Ecken aus Schokolade verzichtet - ich habe einfach kein Händchen dafür, Schokoladendekor herzustellen. Da sind bisher sämtliche Versuche gescheitert. Aber da sie Teil einer Geburtstagsparty sein sollten, wenn auch "nur" einer virtuellen, habe ich mich an Schokoröllchen versucht und wenigstens ein paar davon habe ich ganz sauber hingekriegt. Und die Buttercremenocke musste die Brandschäden verdecken...

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Virtuelle Geburtstagsparty?
Dieses Rezept ist auch mein Beitrag zu Sarahs Geburtstagsevent in ihrem Knusperstübchen. Die einzelnen Schnitten machen sich sicher ganz hübsch auf einem Sweet Table und sind auch keine zu große Portionen. Außerdem müssten sie durch die knusprige und leckere Karamellschicht (solange sie nicht anbrennt...) sehr gut ins Knusperstübchen passen und Sarah schmecken.
Besucht sie mal, dort gibt es ganz leckere Rezepte!



Saint Marc


Joconde-Biskuit:
3 Eier
125 g gemahlene Mandeln
125 g Puderzucker

38 g Mehl (Type 405)
28 g zerlassene Butter
3 Eiweiß
30 g Zucker

Crème Chantilly mit Schokolade:
195 g Edelbitterschokolade (am besten nur mit 60% Kakaogehalt)
175 g Sahne

Crème au beurre:
100 g Zucker
30 ml Wasser
3 Eigelbe
1 Msp. gemahlene Vanille
225 g weiche Butter, gewürfelt

Sonstiges:
100 g Puderzucker
Schokoladendekor nach Wahl
karamellisierte Mandelsplitter


Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein rechteckiges Backblech mit Backpapier auslegen.
Die ganzen Eier zusammen mit den Mandeln, Puderzucker und dem Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Mit dem Schneebesen die Mischung zu einer luftigen Masse aufschlagen. Das dauert ungefähr 10 bis 12 Minuten.
Die zerlassene und abgekühlte Butter langsam zugeben und vorsichtig unterheben.
In einer separaten Schüssel die Eiweiße steif schlagen und dabei langsam den Zucker einrieseln lassen.
unter die luftige Eischaummasse heben und sofort auf dem Backblech auf eine Größe von 30 x 40 cm ausstreichen.
Im heißen Ofen in 12 bis 15 Minuten goldbraun ausbacken und danach vollständig auskühlen lassen.
Von diesem Boden werden nur 2 Streifen von je 40 x 11 cm Größe benötigt (wer keine Metallschienen hat lieber jeweils 1 cm breiter). Der Rest darf so genascht werden.

Einen der Teigstreifen auf eine Platte legen.
William Curley benutzt Metallschienen mit jeweils 1 cm Höhe als Zusammenbauhilfe. Das hatte ich nicht, deshalb habe ich die Teigstreifen etwas breiter gemacht und dann nach dem kompletten Zusammenbau die Ränder begradigt.
Für die Crème Chantilly mit Schokolade die Schokolade über einem ca. 45°C heißen Wasserbad schmelzen. Sie braucht nicht temperiert zu werden.
Die Sahne mit einem Schneebesen steif schlagen. Ein Drittel der flüssigen Schokolade unterheben, danach jeweils die beiden anderen Drittel, bis eine homogene Schokoladensahne entstanden ist.

Sofort auf dem Teigstreifen verteilen und glatt streichen.

Für die Crème au beurre wird zuerst aus dem Zucker und Wasser ein Sirup gekocht.
Die Eigelbe in die Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen schaumig schlagen. das geht am besten mit einer Küchenmaschine, dann kann man gleichzeitig den Zuckersirup kochen.
Dazu die beiden Zutaten in einem Topf so lange erhitzen, bis eine Temperatur von 121°C erreicht ist.
Die Rührgeschwindigkeit der Küchenmaschine auf kleinste Stufe stellen und den Sirup in einem dünnen Strahl schnell zugießen.
Sobald der Sirup vollständig zugegeben ist, die Geschwindigkeit wieder erhöhen und die Eimasse locker aufschlagen.
Unter Rühren Abkühlen lassen und bei einer Temperatur unter 60°C zuerts die VAnille, dann Würfel für Würfel die Butter zugeben.
Zu einer locker-luftigen Creme aufschlagen.

Die Buttercreme auf die Schokosahne geben und alles zusammen im Kühlschrank etwas fest werden lassen.

Wer mag, bereitet jetzt einen Tränksirup mit Kirschwasser zu und tränkt damit den zweiten Teigstreifen.
Im Grundrezept werden 600 ml Wasser mit 300 g Zucker und dem Mark einer Vanilleschote vermischt und 2 bis 3 Minuten gekocht. Nach dem Abkühlen noch 200 ml Kirschwasser unterrühren. Aber bitte nicht den Ganzen Sirup zum Tränken nehmen! Nur dünn Bestreichen!

Ob mit oder ohne Sirup, sobald sich die Buttercreme etwas verfestigt hat, wird der zweite Boden darauf gelegt.

Mit einem warmen Messer mit Wellenschliff (in heißes Wasser tauchen, dann trocken wischen) zuerst die Ränder begradigen, dann den Biskuit in 3 cm breite Streifen schneiden.

Diese mit etwas Abstand auf ein Mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und jeweils dick mit Puderzucker bestäuben.
Mit einem Küchenbunsenbrenner oder Flambiereisen den Puderzucker karamellisieren.
Die Deko aus Schokolade und Mandelstückchen anbringen und möglichst bald servieren, sonst wird das Karamell wieder weich.




Kommentare:

  1. Liebe Barbara,
    Wie du dir denken kannst ist das ein Rezept, das mich begeistert! Deine Schnitten sehen toll aus! Ich liebe ja solche geschichteten Kuchen bzw. Torten ( ganz im Gegensatz zu meinem Mann ;-)) Ein wirklich würdiger Beitrag zu Sarahs Tea Party. Schade, dass sie nur virtuell ist, ich hätte mir sofort ein Schnittchen von dir geschnappt!
    Liebe Grüße Maren

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    1. Und ich hätte mich bei deiner Torte absolut nicht zurückhalten können (da hätte ein Stückchen für mich nicht gereicht ;-) )

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  2. Liebe Barbara,
    deine Schnitten sehen fantastisch aus. Ich bewundere Euch ja immer, was ihr so an süßen Sachen zaubert und dann auch noch so aufwendige Sachen. Respekt!
    Ich bin auch noch auf der Suche nach einem passenden Mitbringsel für Sarah. Da werde ich mich auch mal wieder etwas Süßem versuchen.
    Ich wünsche Dir noch einen schönen Sonntag
    Liebe Grüße Katrin

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    1. So aufwendig gibt es bei mir auch nicht immer. Aber hier hatte ich ja die Ausrede, dass ich ein Testrezept machen musste und dann noch was für eine Teeparty ;-)

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  3. Liebe Barbara,
    eigentloich hatte ich Dir gestern schon einmal geschrieben... seltsam.;)
    Deine Schnitten sehen himmlisch gut aus. Vielen Dank für diesen leckeren Beitrag für Knusper o'clock.

    Liebe Grüße
    Sarah

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  4. Liebe Barbara,

    von diesem Schnittchen hätte ich auch gerne ein Stückchen ab. ;)
    Da läuft einem wirklich das Wasser im Mund zusammen! <3
    Ich kann mir richtig vorstellen wie das Karamell beim abbeißen knackt... ;)

    Alles Liebe <3

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  5. Liebe Barbara,

    sieht echt super und lecker aus!! Hab auch gleich für dich mit gestimmt ;-)

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    1. Danke Dir, und das bei so vielen anderen tollen Rezepten!

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