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Verflixt und zugeknöpft - LemonCurd-Himbeer-Schnecken

Eigentlich ein richtiges Sommergebäck, denn diese Schnecken kommen eher sehr sauer daher. Aber sauer im positiven Sinn von erfrischend-fruchtig. Aber gerade im Winter kann man auch mal ganz gut einen süßen Vitamin-C-Stoß gebrauchen.


Allerdings hätte ich sie wohl vor dem Backen wohl wirklich besser zugeknöpft als hinterher, damit die Füllung aus Lemon Curd sich nicht so sehr verdünnisiert. Geschmacklich war sie eindeutig noch da, aber optisch war sie fast nicht mehr wahrnehmbar. Und vielleicht hätten die Schnecken dann nach dem Backen nicht mehr so locker gewickelt ausgesehen, was sie vorher eindeutig nicht waren.

Um die optischen Mängel etwas zu vertuschen, habe ich dann doch lieber einen dicken Zuckerguss draufgemacht und zur Ablenkung ein paar bunte Knöpfe drauf drapiert.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Die Backfee. Süß und salzig " von Manuela Kjeilen. Dort dreht es sich hauptsächlich um Hefegebäck in allen Variationen.


Der Hefeteig zu diesen Schnecken ist ein eher reichhaltiger, der durch einen verhältnismäßig hohen Buttergehalt an Briocheteig erinnert (naja, es hat mich auch irritiert, das im Buch dieser Teig unter dem Namen "süßes Hefegebäck" abgedruckt ist und 4 Seiten später das haargenau gleiche mit dem Titel "Brioche").
Er enthält Milchpulver (gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt als Magermilchpulver, ist also nicht so schwer aufzutreiben), viel Eier und eine extrem hohe Menge an Hefe.
Der hohe Hefeanteil ist mir schon öfters bei skandinavischem Gebäck aufgefallen (Leila Lindholm macht es auch so) und obwohl ich Testrezepte sonst eigentlich immer genau nachbacke, habe ich hier die Hefemenge halbiert. Dafür bekam der Teig dann eben die doppelte Gärdauer, so gleicht sich das auch wieder aus. Aber ich wusste schon im Voraus, das wir selbst den etwas starken Hefegeschmack sonst nicht so mögen würden.

Das Lemon Curd kann man gut schon einen Tag im Voraus machen, dann ist es auch schön abgekühlt und lässt sich leichter verstreichen. Im Vergleich zu dem im Sommer vorgestellten Lemon Curd nach Heston Blumenthal hat es verhältnismäßig viel Ei und Zitrone drin. Dadurch kommt auch der Eigeschmack mehr durch und es schmeckt viel säuerlicher.


Lemon-Curd-Himbeer-Schnecken

Lemon Curd:
Saft von ca. 2 unbehandelte Zitronen (100 ml)
2 TL geriebene Schale der unbehandelten Zitrone
60 g Butter, gewürfelt
75 g brauner Zucker
4 Eigelbe

Hefeteig:
400 g  Mehl (Type 550) 
35 g Milchpulver
50 g Zucker
1/4 TL Salz
42 g frische Hefe (ein Würfel)
50 ml Wasser
3 Eier
1 Eigelb
150 g zimmerwarme Butter, gewürfelt

zusätzliche Füllung:
150 g Himbeeren

zum Bestreichen vor dem Backen:
1 Eiweiß

Puderzuckerglasur:
250 g Puderzucker
Saft von ungefähr einer Zitrone


Die Zitronen waschen, die benötigte Menge an Schale mit einer Reibe abhobeln und auspressen. 100 ml Saft abmessen (bei mir waren das genau die 2 Zitronen).
Saft und Schalenabrieb der Zitrone mit den restlichen Zutaten in eine kleine Schüssel geben und auf ein kochendes Wasserbad stellen. Der Boden der Schüssel sollte das heiße Wasser nicht berühren. Unter ständigem Rühren bei erwärmen, bis die Masse deutlich andickt.
Da ich wusste, dass der Curd noch in den Schnecken mit gebacken wird, habe ich es dann mit dem Erhitzen gut sein lassen. Zum pur Essen die Hitze reduzieren und die Temperatur unter Rühren noch 10 Minuten halten.
Abkühlen lassen.
 
Für den Teig alle trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. In die Mitte eine Mulde formen und darin das Wasser reingeben. Die Hefe unter leichtem Rühren im Wasser auflösen. 
Die restlichen Zutaten zugeben und auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten kneten. Der Teig erscheint zu Beginn etwas weich, das wird aber.
 
Den Teig abdecken und 45 Minuten gehen lassen(auf das doppelte Volumen). 

Backofen auf 180°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
 
Den Teig zu einem Rechteck von ca. 50 x 30 cm Kantenlänge ausrollen. 
Das Lemon Curd aufstreichen, die Himbeeren leicht zerdrücken und darauf verteilen.

Von der längeren Seite aus straff zu einer Rolle aufwickeln. Diese Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und die Schnecken auf die Backbleche setzen.

Abdecken und nochmals 10 Minuten gehen lassen. Mit dem Eiweiß bestreichen und beide Bleche gleichzeitig bei Umluft goldbraun ausbacken.

in der Zwischenzeit kann die Puderzuckerglasur zubereitet werden.
Dazu den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit soviel Zitronensaft glatt rühren, bis eine sehr dicke Paste entsteht.

Die noch heißen Schnecken damit bestreichen (dann wird der Guss schneller fest) und, wer mag, noch mit ein bisschen Deko verzieren.
Rosa Zuckerstreusel würden sich sicher auch ganz gut darauf machen


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