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Dinkelbrötchen nach Hannes Weber

Etwas kompakter als die Seelen, dafür aber auch schneller gemacht. Eher mehr wie normale Tafelwecken, aber nicht ganz so luftig. Dafür aber mit dem typisch leicht herben, nussigem Dinkelaroma.


Die Krume ist weniger feucht als bei meinen Seelen und der Teig auch relativ fest. Für mich neu das Kochstück, das für eine bessere Feuchthaltung und verzögerte Alterung sorgen soll. Ob es was gebracht hat? Keine Ahnung. Aber ich muss zugeben, dass sie am zweiten Tag besser schmecken als schon etwas ältere Dinkelseelen (die mir dafür frisch viel besser schmecken), aber eben schon etwas trocken und krümelig.

Ich habe dann auch noch ein paar Tage dieses Rezept vom Plötzblog getestet. Und das war wirklich gut, viel besser als diese hier und zugegebenermaßen auch als meine Seelen. 
Dort ist das Kochstück mit einem höheren Wasseranteil und so um einiges leichter in den Teig einzuarbeiten.
Hier hatte ich damit nämlich schon ein bisschen Probleme, den Klumpen noch unterzukriegen.
Für mich bei Brötchen eher untypisch ist die Verwendung von Eigelb. Den Sinn dahinter verstehe ich noch nicht so ganz (wahrscheinlich als eine Art Emulgator, aber ich finde nichts, was dort emulgiert werden soll).

 

Dinkelbrötchen

 
Brühstück/Kochstück:
50 g Dinkelmehl (Type 630)
50 ml Wasser
 
Hefeteig:
140 ml Wasser
310 g Dinkelmehl (Type 630)
7 g Hefe 
5 g Honig oder Zuckerrübensirup
7 g Butter, weich
1 Eigelb
7 g Salz

 
Zuerst das Brühstück zubereiten. Dazu Mehl und Wasser in einem kleinen Topf glatt rühren (geht besser als die vorgeschlagene Variante, das Mehl ins heiße Wasser einzurühren). Erhitzen, bis es zu blubbern beginnt und von der Hitzequelle ziehen.
Komplett abkühlen lassen.
Das Brühstück zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel kräftig zu einem glatten Teig verkneten.
Zugedeckt ungefähr eine Stunde gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ungefähr 21 x 21 cm großen Quadrat flach drücken.
Mit einem scharfen Messer in 7 x 7 cm große Stücke teilen, also 9 Brötchen.

Auf ein Backpapier legen und mit einem angefeuchteten Küchentuch bedeckt nochmals 90 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppelt haben.

Rechtzeitig den Backofen mit dem Blech auf 240°C vorheizen.
Die Brötchen noch 2 bis 3 mal schräg einschneiden, dann das heiße Blech mit dicken Topflappen herausnehmen, das Backpapier mit den Brötchen schnell darauf ziehen und ab in den Ofen damit.

Nach 20 Minuten sollten die Brötchen goldbraun und durch sein.
Wer es schafft, sollte sie auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Aber noch warm sind sie wirklich fast am besten (wie alle Brötchen).



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