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Bratapfel-Mascarpone-Dessert mit karamellisiertem Pumpernickel

Ja, hier habt richtig gelesen, heute gibt es Pumpernickel im Nachtisch.

Genau, das richtig dunkle, kräftige Roggenbrot, dass ewig lange gebacken wird (bis zu 20 Stunden, bei relativ niedrigen Temperaturen und in geschlossenen Kästen, sonst wäre das Brot nach einem solchen Aufenthalt im Backofen staubtrocken).
Chemisch gesehen kommt es bei dieser langen Aufenthaltsdauer zu Maillard-Reaktionen zwischen den Inhaltsstoffen (genauer:  den Eiweißsstoffen/Proteinen und Zucker) und zu einer Karamellisierung.
Das führt letztendlich zu der tiefdunklen Färbung des Brotes und einem leicht süßlichen und doch kräftigen Geschmack.


Eigentlich sollte es was ganz normales mit Löffelbiskuit werden - bis ich gemerkt habe, dass gar keine mehr da sind, nur noch eine leicht angestaubte Packung Pumpernickel an genau dem Platrz, an dem ich die Löffelbiskuits vermutet hatte.
Ganz dunkel erinnerte ich mich an ein Rezept für ein Brot-Butter-Eis, bei dem das Brot auch mit Zucker karamellisiert wurde und nahm dann eben den Pumpernickel.

Nach kurzem Probieren (das Brot schmeckt ja schon leicht süßlich, aber auch herb) war das Experiment beschlossene Sache.


Der karamellisierte Pumpernickel schmeckt zu Beginn pur schon etwas gewöhnungsbedürftig. Zusammen mit der milchigen Süße der Mascarponecreme ist es aber ein knuspriger Genuss.
Für die fruchtige Komponente sorgt ein Bratapfelkompott und so bekamen wir doch noch einen Nachtisch der alle Sinne anspricht. Knusprig und samtig weich. Süß und Herb. Leicht säuerlich und sahnig.

Vor allem die Konsistenz des Pumpernickelkrokants ist witzig. größere Stücke sind aussen sehr knusprig, aber innen noch weich.

Und entschuldigt die schlechten Bilder. Als ich bemerkt habe, dass alle komplett unscharf sind, war alles schon aufgegessen. Aber ich wollte euch das etwas ungewöhnlichere Rezept nicht vorenthalten.

Mein Rezept ergibt 6 Portionen.

Eine sehr leckere Mischung!


Bratapfel-Mascarpone-Dessert mit karamellisiertem Pumpernickel

 

Pumpernickelkrokant:
100 g Pumpernickel
100 g brauner Zucker
 
Mascarponecreme:
4 g Blattgelatine
125 g Vollmilch
125 g Sahne
3 Eigelb
50 g Zucker
1/2 TL gemahlene Vanille
250 g Mascarpone
 
Bratapfelkompott:
3 Äpfel, geschält und entkernt
3 EL brauner Zucker
1 EL Butter
1/2 TL Zimt
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 großzügiger Spritzer Zitronensaft
 
Zuerst das Krokant herstellen.
Dazu den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Pumpernickel darauf in kleine Stücke krümeln. Den braunen Zucker zugeben und gut mischen.
Zu einer dünnen Schicht ausbreiten.
Im Backofen ungefähr 12 Minuten karamellisieren lassen (der Zucker sollte leicht geschmolzen, das Brot aber nicht verbrannt sein).
Komplett abkühlen lassen.
 
Gelatine einweichen.
In einer hitzefesten Schüssel, die auf einen mit etwas Wasser gefüllten Topf passt, ohne dieses zu berühren, Milch, Sahne, Eigelbe, Zucker und Vanille mischen.
Unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen ("zur Rose abziehen", die Masse dickt dabei ein).
Sobald die Temperatur erreicht ist, von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine unter weiterem Rühren in der heißen Creme auflösen.
Die Mascarpone in einer Schüssel glatt rühren und unter weiterem Rühren die Creme zugießen.
Abdecken und für ungefähr 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
 
In dieser Zeit kann das Apfelkompott zuebereitet werdn.
Dazu die Äpfel in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen lassen.
Apfelstücke, Zucker, Zimt und Muskat zugeben und die Äpfel ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Zitronensaft zugeben und auf 6 Gläser verteilen.
Abkühlen lassen.
 
Sobald die 2 Stunden Kühlzeit für die Mascarponecreme vorbei sind, diese mit dem Handrührgerät (Schneebesen) luftig aufschlagen.
Jeweils 90 g auf die Äpfel geben und nochmal eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
 
Kurz vor dem Servieren die Pumpernickelstreusel darüber verteilen.
 

Kommentare:

  1. Hallo liebe Barbara,

    Ich hab mir vorgestern auch mal wieder so eine kleine Rolle Pumpernickel gekauft. Dank dir weis ich jetzt wie der gebacken wird! Zu deinem leckeren Rezept hab ich noch eine Frage. Beim Kompot, schmelzt fu Butter in einem Topf, was mache ich mit der? Über das Kompott geben?

    Werde das Rezept heute Testen zum Geburtstag meiner Mom.

    Glg von Sissi

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    1. Die Äpfel werden zu der Butter in den Topf gegeben - zusammen mit dem Zucker, Zimt und Muskat. Dann wird das ganze so lange gedünstet, bis die Äpfel weich sind. Die Butter sorgt dafür, dass die Äpfel nicht anhängen, bevor sie beim Dünsten etwas Flüssigkeit abgegeben haben.

      Ich hoffe, euch schmeckt es!

      Liebe Grüße,
      Barbara

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  2. Klingt super! Pumpernickel steht auch noch auf meiner Backliste. Leider habe ich die entsprechende Form nicht und die lange Backzeit schreckt mich auch etwas ab...
    Liebe Grüße,
    Eva

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