/

Dinkelbriegel - vorsicht, herzhaft!

Clara von Tastesheriff kümmert sich diesen Monat um unser Frühstück - diese Briegel eignen sich aber nicht nur für Morgens. Wer sie einmal gebacken hat, der isst sie am liebsten rund um die Uhr.

ichbacksmir tastesheriff

Nachdem wir im Rahmen einer Allergiebehandlung gut 6 Wochen weizenfrei backen mussten (auch kein Brot mit Weizen war für einen von uns erlaubt), gab es in der Zeit recht wenig und auch nur unspektakulären Kuchen (danach ging es weiter mit milchproduktfrei, das war auch nicht gerade besser für die Kuchenbäckerei...).


Aber ungefähr jeden zweiten bis dritten Tag wurden Dinkelbrötchen gebacken.
Zuerst nach meinem Rezept für Dinkelseelen, dann nach einem Rezept von Hannes Weber und schließlich bin ich beim Plötzblog und diesem Rezept für Dinkelbrötchen über Nacht gelandet. Ich mag so "Über-Nacht-Teige" sehr gerne, da ich tagsüber manchmal zu ungeduldig bin, um einen Hefeteig richtig gehen zu lassen. Und duftet innerhalb 30 Minuten nach dem Aufstehen das Haus wunderbar nach frisch gebackenen Brötchen.

Das Rezept für Dinkelbrötchen über Nacht wurde schnell zu unserem Standardrezept (obwohl auch die Dinkelbaguettes sehr gut waren), allerdings hat sich das Rezept bei uns immer ein bisschen mehr verändert. Zuerst nahm ich nur noch Dinkelmehl und lies das Roggenmehl weg, dann hatte ich keine Zeit zur Autolyse und habe die gestrichen (aber dann wieder gemacht, man merkt es den Brötchen an der Frischhaltung an). Und zu guter Letzt hatte ich keinen Sauerteig mehr (ich habe die kleinen Päckchen von S*bacher verwendet, die es ab und an in unserer Mühle gibt) - und bei uns auf dem Dorf und im nächsten Supermarkt gibt es sowas schon gar nicht.
Das Malzmehl hatte ich von Anfang an nicht und durch einen TL Zucker zur Starthilfe der Hefe ersetzt.
Ich habe ihn dann durch etwas Mehl und einen kräftigen Schuss Essig ersetzt, was zwar kurz nicht so lecker riecht, aber im Endprodukt sich nicht bemerkbar macht. Ich hatte das Gefühl, dass die Säure sich nicht nur positiv auf den Geschmack, sondern auch auf die Konsistenz des Teigs auswirkt. Gleichzeitig habe ich im Gegenzug den Hefeanteil etwas erhöht, durch Säure pur fehlt es sonst an der Triebkraft. Aber im Vergleich, was man an Hefemenge in andere Brotteige schmeißt, ist es immer noch recht wenig.

Wichtig ist: nehmt eine genügend große Schüssel, denn der Teig geht gut auf, auch wenn er im Kühlschrank steht.

Das Endprodukt sind richtig knusprige Brötchen mit nicht zu weicher, aber saftiger Krume und dem typischen Dinkelgeschmack (leicht herb-nussig). Auch am zweiten Tag schmecken sie noch. Wer mag, kann noch Brezelsalz und Kümmel oder verschiedene Saaten wie Leinsamen, Sesam oder Sonnenblumenkörner darüberstreuen.

Das ist also jetzt unser End- und Dauerbrennerrezept geworden:


Dinkelbriegel

Mehlkochstück:
100 g Dinkelmehl Type 630
500 g Wasser
20 g Salz
 
Autolyseteig:
800 g Dinkelmehl Type 630
das Mehlkochstück
200 g Wasser
 
Hauptteig:
der Autolyseteig
100 g Vollkorndinkelmehl (oder Type 630)
20 g Essig
30 g Wasser
10 g Frischhefe
10g Butter (bei uns Margarine ohne Molkereiprodukte, da wir da auch schon z.T milchfrei backen mussten)
1 TL Zucker
 
Die Zutaten für das Mehlkochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse wie ein Pudding aufkocht und andickt die Hitze ausstellen und noch ungefähr 2 Minuten rühren. Abgedeckt ungefähr 2 (ich)  bis 4 (Originalrezept) Stunden abkühlen lassen.
 
Das Kochstück in eine große, möglichst verschließbare Schüssel geben. Mehlmenge und Wasser für die Autolyse mit der Hand untermischen, wieder abdecken und nochmals eine Stunde ruhen lassen.
 
Anschließend sämtliche restliche Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten. Es empfiehlt sich, die Hefe in dem Wasser aufzulösen, ich habe mir ansonsten manchmal scher getan, sie gut unterzumischen. Wieder Abdecken.
 
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei 2 mal kurz durchschlagen. Dann für
10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 
Am nächsten Morgen mit nassen Händen aus dem Teig jeweils Stücke von 70 bis 100 g Gewicht abnehmen, etwas Langziehen und in sich selbst verdrehen. Auf 2 oder 3 mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und mit Wasser aus einer sauberen Sprühflasche befeuchten (oder bepinseln).
 
Den Backofen auf 240°C vorheizen.
 
Nach ca. 20 bis 30 Minuten Wartezeit das erste Blech in den Ofen schieben, die Tür fast verschließen, aber durch den Spalt noch 2 bis 3 Züge aus der Sprühflasche mit Wasser pumpen.
Nach 15 bis 18 Minuten ist das erste Blech fertig.
Mit den restlichen Blechen genauso verfahren.
 
Beim Öffnen der Ofentür gut aufpassen, es kommt euch heißer Dampf entgegen!
 



Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Ich freue mich über jeden Kommentar, also schreibt los!