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Im (Sternen)Tortenhimmel - Marzipan-Nougat-Torte

Hier findet ihr die typischen Bestandteile von Mozartkugeln in einer Torte. Wenn Mozart wirklich so sehr auf die Kombi Nougat-Marzipan stand, hätte wahrscheinlich die ganze Torte auf einmal aufgegessen und wäre dabei im 7. Himmel gelandet.

Ich muss vielleicht die doch recht weihnachtlich anmutende Deko dieser Torte, die eigentlich immer schmeckt, erklären.
Sie war die Geburtstagstorte unserer großen - und die hat an Heiligabend Geburtstag.
Aber man muss sie ja nicht genauso verzieren - lasst eurer Fantasie freien Lauf (verschieden große Kreide wären sicher auch schön) - es muss ja auch gar nicht Marzipan außen drauf sein.

Lasst euch also nicht von dem weihnachtlichen Äusseren täuschen, sie schmeckt nicht direkt weihnachtlich, obwohl sie mit ihrer Füllung aus Nougat- und Marzipanmousse natürlich schon definitiv besser in die kältere Jahreszeit passt. Also ich würde sowas ja zumindest auch in Herbst und Frühling essen, aber im Sommer ist selbst mir Schokofreak manchmal eher der Sinn nach etwas fruchtigerem.


Der hier verwendete Biskuit eignet sich hervorragend zum Verbrauchen übriggebliebener Eiweiße. Ich habe oft von der Eisherstellung oder diversen Cremes welche übrig. Diese friere ich immer ein und habe dann z.B. für diesen Biskuit welche auf Vorrat. Das klappt wirklich sehr gut. Wenn man die Eiweiße komplett auftauen lässt und dann vor dem Aufschlagen noch ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lässt, lassen sie sich genau so gut wie frische aufschlagen. Allerdings gilt auch hier immer noch: damit es auch ein Eischnee wird, müssen die Schüssel und Rührbesen komplett fettfrei sein. 


Auf jeden Fall trifft hier eine sanfte Marzipanmousse auf eine wirklich mehr als leckere Nougatmousse (die ich mir auch pur in einem Dessert wunderbar vorstellen könnte).
Harmonisch verbunden wird das ganze durch einen saftigen Schokoladen-Mandelbiskuit und der zart schmelzenden Ganacheglasur.

Hier ist nicht nur Mozart im Tortenhimmel, auch wir waren es!


Marzipan-Nougat Torte

Schoko-Mandel-Biskuit:
2 Eier
70 g Puderzucker
70 g gemahlene Mandeln
3 Eiweiße
45 g Zucker
55 g Mehl
20 g Kakaopulver
25 g Butter, geschmolzen und wieder etwas abgekühlt

Marzipanmousse:
170 g Milch
140 g Marzipan, fein gewürfelt
4 g gemahlene Gelatine
170 g Schlagsahne

Nougatmousse:
60 ml Milch
4 g gemahlene Gelatine
125 g Nougat, klein geschnitten
75 g Vollmilchschokolade
275 g Sahne

Schokoladenglasur:
50 g Schokolade mit 70% Kakaogehalt
80 g Sahne
20 g Honig
20 g Butter

Marzipansterne:
80 g Marzipanrohmasse
80 g Puderzucker


Die Marzipansterne (oder nach belieben auch andere Formen) ungefähr ein bis zwei Tage vorher herstellen und antrocknen lassen, so sind sie stabiler und weichen im Kühlschrank nicht so schnell auf.
Dazu Puderzucker und Marzipanrohmasse verkneten. Ca. 3 mm dick ausrollen und mit Sternausstechern in verschiedenen Größen Sterne ausstechen. Die Reste immer solange verkneten, erneut ausrollen und ausstechen, bis kein Marzipan mehr übrig ist.
Wir haben 5 große und ungefähr 40 kleine Sterne ausgestochen. Auf eine Platte legen und nicht abdecken. Bis zum Gebrauch an einen trockenen und kühle Ort stellen.

Schoko-Mandel-Biskuit:
Zuerst den Boden herstellen. Dazu den Ofen auf 190° C vorheizen. 2 Backbleche bereit stellen.  Ebenfalls 2 Backpapiere vorbereiten und auf die Rückseite des einen einen Kreis mit 24 cm Durchmesser, auf die Rückseite des anderen einen mit 22 cm Durchmesser zeichnen.
Auf die Bleche legen, mit den aufgezeichneten Kreisen nach unten.

Die ganzen Eier, Puderzucker und die gemahlenen Mandeln auf höchster Stufe mit dem Schlagbesen hell schaumig aufschlagen (mindestens 5 Minuten). Es soll eine sehr helle und luftige Masse geben.
 
Die Eiweiße in einer blitzeblanken Schüssel steif schlagen und dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
1/3 dieser Baisermasse unter die Eimasse rühren, den Rest direkt darauf geben.
 
Mehl und Kakao zusammen sieben und zur Eimasse auf den Baiser geben. Alles zusammen sehr vorsichtig unterheben,
 
1 EL dieser Masse zur flüssigen Butter geben, dann diese Mischung unter die restliche Masse ziehen.

Ungefähr 2/3 des Teiges auf das Backpapier mit dem größeren Kreis geben und zwar in die Mitte des Kreises. Bis zum aufgezeichneten Rand ausstreichen, so dass man eine Teigscheibe mit 24 cm Durchmesser erhält.
12 Minuten backen, dann herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen
Währen der den restlichen Teig auf dem zweiten Blech zu dem kleineren Kreis ausstreichen. Ebenfalls 12 Minuten backen und dann abkühlen lassen.

Marzipanmousse:
Gelatine in etwas Wasser einweichen und 5 Minuten stehen lassen.

Marzipan und Milch in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen.
Von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine darin auflösen (wieder etwas rühren).
Abkühlen lassen, bis sich die Masse nicht mehr warm anfühlt.
Dann die Sahne steif schlagen und locker unterheben.

Denn größeren Boden auf eine Servierplatte legen und einen Tortenring, der auf 22 cm Durchmesser eingestellt ist  daraufstellen. Leicht in den Biskuitboden drücken, dann läuft keine Mousse aus.
Marzipanmousse einfüllen und 2 h im Kühlschrank kalt stellen (Alternativ die Marzipanmousse am Vortag zubereiten und in eine flache, mit Frischhaltefolie ausgelegte Schüssel füllen. Abdecken und bis zum Zusammensetzen der Torte tiefkühlen, dann kann sofort mit dem weiteren Zusammenbau fortgefahren werden).

Den Tortenring mit einem Messer lösen und jetzt Durchmesser ungefähr 2 cm größer einstellen, so dass ringsrum ein freier Rand von ungefähr 1 cm bleibt (so erhält man später einen schönen Tortenrand ohne durchblitzenden Boden).

Nougatmousse zubereiten.
Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Schokolade fein hacken, Nougat in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf die Milch aufkochen lassen und von der Hitzequelle nehmen. Die Gelatine in der heißen Milch auflösen.
Schokolade und Nougat zugeben. 2 Minuten stehen lassen, dann mit einem Teigschaber unterrühren, bis sich wieder eine homogene Masse gebildet hat. Sollte die Masse zu kalt geworden sein, um die Schokolade vollständig zu schmelzen, bei niedrigster Stufe leicht erwärmen und dabei rühren, bis keine Schokostückchen mehr sichtbar sind.
Sofort anschliessend die Sahne steif schlagen. Vor dem Unterheben der Sahne die Temperatur der Nougatmasse prüfen. Sie sollte zwischen 40 und 45°C liegen, darüber schmilzt die Sahne und das Mousse wird nicht luftig, darunter lässt sie sich nur schwer einarbeiten (notfalls wieder leicht erwärmen). Sahne vorsichtig unterheben.

Zusammenbau:
Den kleineren Biskuit mittig auf die Marzipanmousse legen.
Die Nougatmousse einfüllen, glatt streichen und die Torte nochmals mindestens 4 h (es geht auch länger, z.B. über Nacht) kalt stellen.

Nach der Kühlzeit den Tortenring zuerst mit einem Messer lösen und dann entfernen. Den Rand der Torte notfalls nochmals glatt streichen.

Die Schokoladenglasur zubereiten, indem die Sahne mit dem Honig erwärmt wird. Von der Hitzequelle nehmen. Schokolade zugeben und kurz stehen lassen. Glatt rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Butter zugeben und unter leichtem Rühren darin schmelzen.
Die Schokoladenglasur noch im Topf leicht anziehen lassen, bis sie eine Konsistenz von etwas dünnflüssigerem Nutella hat.
Komplett in die Mitte der Torte geben und mit einem flachen Messer bis zum Rand streichen. An einigen Stellen über den Rand hinausstreichen, so dass etwas Glasur dekorativ den Rand entlang hinunterläuft. Fast fest werden lassen

Mit den Marzipansternen verzieren und dann ist die Torte servierfertig.





Kommentare:

  1. Die Torte sieht einfach ganz fantastisch aus. Wirklich Super gelungen

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  2. Eine wirklich wundervolle Geburtstagstorte und eine ebensolche Komposition ist dir da gelungen, Barbara! Deine Große muss hin und weg gewesen sein. Kein Wunder! Ich bin auch beeindruckt!
    Liebe Grüße in den Süden
    Maren

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    1. Auch dir ein Dankeschön - aber meine Große ist noch nicht alt genug, um sie "nur" mit einer Torte zu beeindrucken. Wahrscheinlich kriegt sie zu oft Torte, da ist das nichts besonderes ;-)

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  3. Ich schließ mich bequemerweise mal Maren an! :-) Und du hast dir alles selbst ausgedacht oder habe ich überlesen, woher das Rezept stammt?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Das Rezept ist nicht komplett auf meinem Mist gewachsen, aber die einzelnen Bestandteile in dieser Kombination - ich habe überlegt, was zusammenpassen könnte und in mehreren Büchern "geklaut" (z.B. den Biskuit bei Matthias Ludwigs), teilweise mit Anpassung an meine Vorstellungen (oder auch was ich mengenmäßig da hatte), z. B. etwas mehr Gelatine, wenn es fester sein sollte. Normalerweise bin ich ja etwas gewissenhafter mit meinen Quellenangaben...

      Liebe Grüße,
      Barbara

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  4. Meinst du man könnte die Gelatine durch etwas San Appart oder anderes veganes ersetzen? LG

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    1. Hallo Marlen, ich denke durch AgarAgar oder Agartine müsste sich die Gelatine gut ersetzen lassen. Allerdings musst du für die benötigte Menge dann auf der Packung nachschauen (und soweit ich weiß, muss beides aufgekocht werden, um richtig zu gelieren).
      Bei San Appart bin ich mir nicht ganz sicher, ob es gehen würde.

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  5. Ein wahres Meisterwerk von einer Torte. ...und ein beeindruckendes Foto.

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