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Mandarinen-Schoko-Traum

Meine Große liebt diese Mandarinen aus der Dose und könnte eine ganze Dose davon alleine verdrücken (naja, so groß sind die Dosen ja auch wieder nicht). Da ich aber leider weiß, wie die Dinger von ihrer Haut befreit werden, widerstrebt es mir irgendwie, sie allzu oft zu verwenden. Aber sie hatte sich zum Geburtstag eine Torte mit Schokoladencreme und Mandarinen gewünscht.
Dazu wolltw ich sie ein bisschen austricksen und frische Mandarinen verwenden.

Aber ist euch auch schon aufgefallen, dass Mandarinen in Torten und Kuchen im Gegensatz zu anderen Zitrusfrüchten kaum Verwendung finden (mir ist außer Käse-Sahnetorte und gebackenem Käsekuchen zumindest kaum etwas bekannt und ich habe auch so gut wie kein Rezept gefunden)?


Nach ein bisschen Backbuchwälzen bin ich bei Fabian Sänger (Fabian Sänger - Sweet Inspirations: Trends und Innovationen in Konditorei und Patisserie..) auf eine Mandarinenmousse gestoßen und habe diese leicht abgewandelt in meiner Torte verwendet.
Auch hier stören keine Häutchen um irgendwelche Mandarinenstücke außen rum und die Mädels waren ganz eifrig beim Helfen und haben die Mandarinen selbst ausgepresst (inklusive schön klebrigem  Mandarinensee auf der Küchenarbeitsplatte...). Ich bin mir nicht sicher, dass sie registrierten, wozu ich den Saft brauchte, denn sie waren schwer beschäftigt.

Auch für den Boden habe ich ein anderes Rezept getestet. Und zwar eines von Michel Roux aus seinem Buch "Süßes ". Mit Wiener Boden hatte ich immer wieder mal so meine Probleme, dass er nicht so saftig wie gewünscht wurde. Bei diesem Rezept war alles wunderbar. Ein sehr lockerer luftiger Biskuit, aber doch mit mehr Standfestigkeit als ein Biskuit für Rouladen - perfekt und wahrscheinlich mein neues Standardrezept.

Die Schokoladenmousse ist mein eifreies Standardrezept - absolut gelingsicher, immer lecker und auch schon öfters mal für Torten verwendet. Da ich ansonsten ja gerne neue Rezepte ausprobiere, spricht das wohl eindeutig für die Mousse.

Die Mandarinenmousse besticht durch eine sehr lecker-lockere Konsistenz mit einer sehr feinen fruchtigen Säure. Ich habe Mandarinen noch nie in dieser Form verarbeitet und war vom Ergebnis sehr positiv überrascht.

Genug geschwärmt, hier kommt das Rezept.

meine süße Werkstatt

Mandarinen-Schoko-Traum


Genueser Biskuit:
4 Eier, Raumtemperatur
125 g Zucker
125 g Mehl
30 g Butter, geschmolzen und wieder auf Raumtemperatur abgekühlt

Mandarinenmousse:
8 g gemahlene Gelatine, in etwas Wasser eingeweicht
20 g Butter
60 g Zucker
150 g frisch gepresster Mandarinensaft
1 Ei
250 g Schlagsahne

Mousse au Chocolat:
330 g Schokolade mit 60% Kakao
4 g Gelatine (gemahlen)
250 ml Milch
500 g Sahne

Mandarinenglasur:
90 ml frisch gepresster Mandarinensaft
10 ml Zitronensaft
40 g Zucker
2 g Pektin

Verzierung:
1 unbehandelte oder Bio-Mandarine, in Scheiben und diese dann in Viertel geschnitten
Schokoladenspäne

Das Mandarinenmousse kann schon bis zu einer Woche vorher zubereitet werden und sollte dann eingefroren werden und auch eingefroren in die Torte "eingebaut" werden. Nur so lässt es sich in dieser Form in die Torte einarbeiten.
Die Gelatine in etwas Wasser einweichen. 5 Minuten stehen lassen.
Zucker, Mandarinensaft und das Ei in einen kleinen Topf geben und glatt rühren. Die Butter dazugeben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse aufkocht.
Von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine unter nochmaligem Rühren darin Auflösen.

Auf ca. 45°C abkühlen lassen (oder eben, bis sich die Masse nur noch ganz leicht warm anfühlt).
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Wenn die Masse soweit abgekühlt ist von der Sahne zuerst 1/3 der Menge unterheben (um die Temperatur anzugleichen), dann den Rest der Schlagsahne.
Ich habe die Masse dann in 6 Silikonhalbkugelformen eingefüllt und den Rest in eine mit Haushaltsfolie ausgelegte kleine Schüssel.

Für den Biskuitboden den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
Die Eier zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät, mit dem Schlagbesen versehen, sehr luftig aufschlagen (ca. 10 Minuten).
Das Mehl darauf sieben und sehr vorsichtig unterheben. Die Zutaten sollen nur gerade so eben eingearbeitet sein. Die Butter dazu gießen und ebenfalls so kurz wie möglich durch Unterheben einarbeiten.
Im Backofen auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen.
Herausnehmen, den Rand lockern und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Dann kommt die Mousse au chocolat.
Dazu wird die Gelatine in wenig kaltem Wasser eingeweicht- Schokolade fein hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. In einem Topf die Milch aufkochen lassen und von der Hitzequelle nehmen. Die Gelatine in der Milch auflösen.
Die Milch nacheinander in 3 Portionen zur geschmolzenen Schokolade gen. Dabei jede Portion gründlich mit einem Teigschaber unterrühren, bis sich wieder eine homogene Masse gebildet hat.
Sofort anschließend die Sahne steif schlagen. Vor dem Unterheben der Sahne die Temperatur der Schokomasse prüfen. Sie sollte zwischen 40 und 45°C liegen, darüber schmilzt die Sahne und das Mousse wird nicht luftig, darunter lässt sie sich nur schwer einarbeiten. Sahne vorsichtig unterheben.
 
Für den Zusammenbau den Biskuitboden horizontal halbieren und einen der so entstandenen beiden Böden auf eine Servierplatte legen.
Mit einem Tortenring, der ca. 1 cm im Durchmesser größer ist als die Böden umstellen.
Die gefrorene Mandarinenmousse aus den Silikonformen drücken und kreisförmig auf dem Biskuit anordnen. Ich habe die Mousse aus der kleinen Schüssel noch mittig auf den Boden gesetzt. Soviel Schokomousse einfüllen, dass die Halbkugeln gerade so bedeckt sind. Bis zum Rand ausstreichen.
Den zweiten Boden einsetzen und mit der restlichen Mousse bedecken.

Im Kühlschrank eine Stunde fest werden lassen. Dann mit der Mandarinenglasur bedecken.

Dazu werden Zucker und Pektin gemischt. Die Säfte in einen kleinen Topf geben. Zuckermischung zugeben und unter Rühren aufkochen lassen.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und auf die Oberfläche der noch immer mit dem Tortenrand umgebenen Torte gießen. Mit einem Löffel, Messer oder ähnlichem gleichmäßig verteilen.

Die Torte nochmals für ca. 3 Stunden kühl stellen.

Mit einem Messer den Tortenrand lösen und diesen dann entfernen.

Nach Wunsch mit den Mandarinenstückchen und der Schokospäne verzieren. Ich habe die Schokospäne rosenförmig in die Mitte gesteckt. Das sah zwar sehr hübsch aus, war aber zum Aufschneiden der Torte nicht ganz so praktisch.


Und weil Yushka ein neues Jahresevent rund um Torten gestartet hat, reiche ich ein Stückchen davon gleich zu ihr rüber:

 BannerFans.com
 
Bei ihr findet ihr dann zu jedem Monatsende eine Zusammenfassung der eingereichten Torten und wahrscheinlich auch viele Nachbackanregungen.



Kommentare:

  1. Eine wunderbare Eröffnung des Tortenreigens, liebe Barbara! Vielen herzlichen Dank!!! Deine Torte macht gewaltig Eindruck und wäre sicher bei jeder Festtafel ein absoluter Hingucker und ich bin sicher, dass sie ebenso edel schmeckt wie sie aussieht!
    Herzliche Grüße,
    Yushka

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    1. Hallo Yushka, du hast jetzt dafür gesorgt, dass ich vor Freude über dein Kompliment rot vor dem Laptop sitze ;-)

      Auch an dich ein Grüßle,
      Barbara

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  2. Was für eine wunderschöne Torte! Zu schade, dass ich kein Stückchen abbekommen. :-) Die Komposition gefällt mir sehr. Und es stimmt, Mandarinen werden recht selten in der Patisserie verwendet. Vielleicht, weil sie im Gegensatz zu Orangen und Co. ein eher schwaches Aroma besitzen? Ich weiß es nicht, werde die Mousse aber aber Gelegenheit gern einmal "entleihen". Ich wüsche dir ein schönes Wochenende.
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Ja, ich glaube verschicken würde nicht so gut funktionieren. Obwohl ich ja schon auch ab und zu gerne ein Stückchen von deinen Kreationen im Briefkasten finden würde ;-).

      Mit dem relativ schwachen Aroma hast du recht, es bleibt schon deutlich mehr im Hintergrund. Und ich wäre sehr stolz, wenn du dir die Mousse mal ausleihst!

      Liebe Grüße,
      Barbara

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  3. Himmel! Warum sehe ich diese Torte erst jetzt!? Das ist ja ein Prachtstück, Barbara! Ich kann mir lebhaft vorstellen wie deine beiden Mädels eifrig mitgeholfen haben, hihi.
    Ich hätte gern mit am Kaffeetisch gesessen, denn diese Torte muss köstlich geschmeckt haben.
    Liebe Grüße
    Maren

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    1. Danke für dein Kompliment, gerade wenn es von dir als beinahe schon Meisterpatissiere kommt freut es mich besonders!

      Ein Grüßle,
      Barbara

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