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Mini-Nussplunder

Plunderteig mache ich immer wieder sehr gerne. Der Grund sind die wunderbaren süßen Stückle die man daraus machen kann. Er vereint nämlich die besten Eigenschaften von Blätter- und Hefeteig.
Locker und luftig, aber auch blättrig mit dem typischen Aroma von Hefe und guter Butter. Und ist dabei viel weniger fettig als Blätterteig selbst.


Damit sich die Herstellung lohnt, mache ich immer eine ziemlich große Menge (das doppelte von diesem Rezept hier) und friere die Hälfte ein. Das funktioniert wunderbar, man kommt zweimal in den Genuss von Plunderteilchen und kann noch eine andere Sorte ausprobieren, ohne den ganzen Aufwand nochmal zu betreiben. Den zugegebenermaßen, ein bisschen aufwendig ist das Ganze schon. Nicht unbedingt an Geräten, Zutaten oder Arbeitsaufwand. Man braucht nur immer wieder Ruhepausen für den Teig und dass kann sich dann auch schon den ganzen Vormittag hinziehen (aber in der Wartezeit kann man sich ja anderweitig im Haushalt vergnügen).

Falls ihr auch einen Teil des Teiges einfrieren wollt, lasst ihn bitte über Nacht im Kühlschrank auftauen. Er gewinnt dann zwar auch an Volumen, aber nicht so stark wie außerhalb und kann sich beim Auftauen Zeit lassen.

Am besten schmecken die kleinen Teilchen frisch am Tag des Backens. Sie halten sich dann noch ungefähr zwei Tage ganz gut, werden dann aber doch wie jedes Hefegebäck langsam trocken und altbacken.

Aber ich habe gar keine Angst, dass die Plunder überhaupt so lange bei euch aushalten. zumindest bei uns sind sie immer ruckzuck vernichtet.

Mein bisheriges "normales" Plunderrezept ergibt einen relativ neutralen Teig, den man sowohl süß für z.B. Schokocroissants oder Puddingteilchen als auch salzig wie für Käse-Schinkencroissants füllen kann - eben einfach alles was man sonst in Blätterteig auch reinpackt.

Dieses Rezept hier ist von Pierre Hermé und enthält etwas Zucker. Dadurch, so kommt es mir zumindest vor, wird das Gebäck noch aromatischer und es bräunt auch besser im Ofen. Gleichzeitig hat die Hefe dabei was zu futtern und so geht letztendlich das Gebäck noch besser auf.

Er verwendet Milchpulver und Wasser. Das Pulver bekommt man in jedem Supermarkt als Magermilchpulver. Warum er es benutzt ist mir nicht ganz schlüssig - vielleicht ist es in der Konditorei einfacher handzuhaben. ich hatte jedenfalls Milchpulver da und es auch benutzt.

Wer keins hat, kann wahrscheinlich die Gesamtmenge an Milchpulver und Wasser durch Milch ersetzen.

Und wer sich das Tourieren nicht vorstellen kann, der kann es sich hier einmal anschauen. Schaut nach der einfachen Tour, die doppelte wird von Pierre Hermé nicht verwendet.
Und hier bei der Backfreaks könnt ihr noch ganz viel über Plunderteig nachlesen.

Ansonsten könnt ihr noch eine bebilderte Anleitung für das Tourieren bei MaLus Köstlichkeiten in ihrem Rezept für Kouign Amman finden.


Mini-Nussplunder


Plunderteig:
505 g Weizenmehl Type405
35 g Butter
10 g Salz
70 g Zucker
15 g Milchpulver
12 g Hefe
205 g Wasser
175 g Butter zum Tourieren

Füllung:
67 g Butter
67 g Zucker
1 Ei
93 g Mandeln
20 ml Grand Marnier (oder Milch und Orangenschalenabrieb)

Zum Bestreichen:
1 Ei, verschlagen

Zuerst den Teig herstellen. Dazu alle Zutaten außer die Butter zum Tourieren in einer Küchenmaschine 5 Minuten lang kneten lassen. Damit er sich entspannen kann und damit leichter ausrollen lässt, den Teig mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden luftdicht verpackt in den Kühlschrank legen.

Den Teig zu einem relativ großen Rechteck ausrollen (40 x 60 cm) und gedanklich dritteln.
Auf 2 Dritteln die Butter verteilen (am besten in dünnen nebeneinanderliegenden Scheiben, oder, falls sie relativ weich ist, aufstreichen). Das leere Drittel über das angrenzende mittlere Drittel klappen, dann das mit Butter bestrichene übrige Drittel auch zur Mitte hin über das mittlere Teigpaket. Das war die erste Tour.
10 Minuten in den Kühlschrank legen (wieder gut verpackt) und wieder auf die gleiche Größe ausrollen, wieder gedanklich dritteln und so wie vorher übereinander falten. Das war die zweite Tour.
Jetzt den Teig ungefähr 2 Stunden luftdicht verpackt im Kühlschrank ruhen lassen und noch auf die Gleiche Art eine letzte Tour dem Teig geben.

Nochmals eine Stunde verpackt kühlen, dann ist der Teig fertig.

In der letzten Stunde Wartezeit kann die Füllung zubereitet werden.
Butter und Zucker werden schaumig geschlagen, dann das Ei komplett eingearbeitet und die Mandeln mit dem Orangenlikör untergerührt. Auch bis zur Verwendung kühl stellen.

Zum Abschluss den Teig ca. 5mm dick ausrollen und in ungefähr 8 cm breite Streifen schneiden.
 
Jeweils mittig mit dem Spritzbeutel und einer mittelgroßen Lochtülle einen Streifen Füllung aufspritzen.



Den unteren Rand mit etwas Sahne oder Kondensmilch bestreichen und die ober Hälfte aüber die Füllung auf die untere Klappen. Leicht festdrücken.
 
In 4 cm breite Teilchen schneiden. Den vorderen Teil (ohne der Füllung) noch 3 bis 4 mal leicht einschneiden (ähnlich einem Kamm).
 
2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die Teilchen darauf verteilen. Zugedeckt noch ungefähr 1 h gehen lassen.
 
Rechtzeitig den Ofen auf 200°C vorheizen.
Nach Ablauf der Garzeit die Miniplunder mit dem Ei bepinseln und im Ofen in 15 bis 20 Minuten goldbraun ausbacken.


Kommentare:

  1. Sieht toll aus, das probiere ich auch mal :)

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    1. Das wäre schön - und über eine Rückmeldung, wies geklappt hat und obs auch geschmeckt hat, würde ich mich freuen :-)

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  2. Toll, Barbara! Die Plunderstücke sehen ja unglaublich gut aus. Schön blättrig <3 .
    So ein bewährtes Rezept werde ich mir gleich mal abspeichern. Danke!
    Liebste Grüße Maren

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    1. Gerne, Maren. Mit deinen Kouign Amman können sie (buttertechnisch) nicht mithalten, aber ich mag solches kleine Plundergebäck einfach sehr gerne ;-)

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