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Buchvorstellung: Gutes Essen - Lebensmittel selber machen von Bettina Snowdon

Wie ihr vielleicht wisst, mache ich auch manchmal gerne meine Grundlebensmittel selbst. Nicht nur Brot, auch Milchprodukte wie Mascarpone oder Ricotta oder Sirups als Grundlage für Limonaden sind so schon in meiner Küche entstanden. Vielleicht sind das ja nach Reste aus meinem Lebensmitteltechnologiestudium? Schon damals hat mir das Technologische Praktikum am besten gefallen.

Deshalb habe ich mich auch sehr auf und über das Buch "Gutes Essen - Lebensmittel selber machen " *von Bettina Snowdon aus dem Verlag der Stiftung Warentest gefreut.


Die Autorin Bettina Snowdon ist vom Fach, den sie ist diplomierte Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet seit vielen Jahren als Lektorin und Projektmanangerin für verschiedene Ratgeber- und Kochbücherverlage, stets mit dem Schwerpunkt Essen und Trinken. Seit 2010 arbeitet sie auf freier Basis hauptsächlich für Buchverlage, für die sie erfolgreich bereits mehr als 15 Bücher entwickelt und geschrieben hat.

Ganz kurz gesagt bietet das Buch nicht nur Rezepte sondern auch kompakt das Grundwissen, dass ich im Studium mitbekommen habe in interessanter und informativer Form aufbereitet. Besonders gefreut hat mich dabei die Kleinigkeit, dass "meine" alte Uni das Buch wissenschaftlich überprüft hat.

Das Buch ist in die gängigsten Grundrohwaren der Küche eingeteilt, wobei das Einmachen bzw. Haltbarmachen von Obst und Gemüse komplett außen vor gelassen wird.

So gibt es die folgenden Grundkapitel:
  • Getreide
  • Milch
  • Soja
  • Fleisch, Wurst, Schinken
  • Fisch
  • Essig

Die Kapitel sind alle ähnlich aufgebaut. Zuerst die Vorstellung der Rohwaren, dann die technologischen Grundlagen. Eine Art Grundarbeitsanleitung und dann die einzelnen Rezepte.
Im Kapitel Getreide geht es zuerst natürlich um die verschiedenen Getreidegattungen, das  Mahlen und die Lagerung sowie Haltbarkeit. Eine genaue Tabelle der Typen beschreibt die jeweiligen (Back-)Eigenschaften und Verwendungsarten, den Mineralstoffgehalt und zum Vergleich die Typenbezeichnung in Österreich.
Ähnlich genau ist die Beschreibung der Grundlagen der Brotbereitung und der Brotsorten. Kurz gefasst erfährt man das wichtigste über Teigausbeute, Teigarten und Teigführungen, Kneten,...

Es gibt Rezepte für Hefeteigbrote und Sauerteigbrote, zum Beispiel ein No-Knead-Brot, Baguettes, Roggenvollkornbrot oder Dinkel-Buttermilchbrot.


Auch ganz schnelle Rezepte für Brot nur mit Backpulver sind enthalten.

Die weiteren Getreideprodukte, die zum Selbermachen genau vorgestellt werden sind gefüllte und ungefüllte Teigwaren (mit Ei, mit normalem Mehl und Hartweizenmehl) sowie Seitan (aus Weizengluten) mit diversen Würzsuden.

Ein schön umfangreiches und detailliertes Kapitel zu Milchprodukten schließt sich an.
Es werden Sauermilchprodukte wie Dickmilch, Kefir, Joghurt, Quark und Frischkäse hergestellt, teilweise auf verschiedene Arten. Zusätzlich gibt es noch Rezepte zur Verwendung der selbst hergestellten Produkte - z. B. für Frozen Joghurt, Lassi oder Mohn-Marzipan-Joghurt.
Käse und Käseprodukte - Weichkäse, Schnitt- und Hartkäse sowie Sauermilchkäse (wer kennt nicht den Harzer Roller?) sind für den ambitionierteren Milchverwerter auch dargestellt und manchmal gar nicht so schwer selbst herzustellen. So kann man sich an Edamer Käse, Butterkäse oder Fetakäse versuchen, ich werde es wohl mal mit dem Harzer Roller oder Kochkäse versuchen, da er kein Lab zum Dicklegen braucht.


Den Abschluss des Kapitels über Milchprodukte bilden Molke- und Sahneprodukte wie Butter, Ricotta oder Mascarpone.

Das Kapitel über Soja zeigt die Herstellung von Sojamilch (und nach dem Grundrezept andere "Milch"arten wie Mandel,-Nuss,-oder Reismilch) und Tofu in verschiedenen Geschmacksrichtungen bzw. Würzlaken.

Das folgende Kapitel über die Herstellung von Fleischprodukten wie Wurst oder Schinken ist das umfangreichste im Buch und wahrscheinlich neben dem Kapitel über Fische auch das herausfordernste.
Die Autorin betont hier (wie auch z.B. bei den Milchprodukten) sehr stark die Wichtigkeit von absoluter Hygiene bei der Weiterverarbeitung von Fleisch. Hier muss eben nicht nur im schlimmsten Fall Lebensmittel weggeworfen werden, es kann auch bei unzureichender Hygiene und Kühlung zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung durch das Wachstum unerwünschter Keime und Mikroorganismen kommen.
Deshalb kommt auch für mich die häusliche Herstellung von Rohwurst wie Salami nicht in Frage, aber mit Brühwurst wie Leberkäse oder Weißwürsten könnte ich mich schon anfreunden.


Nichtsdestotrotz lernt man das wichtigste zu Nass- und Trockenpökeln, Trocknen, Kalt- und Heissräuchern (inklusive Bauanleitung zum eigenen Räucherofen).
Es wird Wurst genauso in Gläser und Dosen wie in Därme gefüllt und die Techniken dazu beschrieben.
So gibt es Rezepte zu den unterschiedlichsten Wurst- und Fleischwaren wie geräucherter Rohschinken, Kochschinken, mariniertes Beef-Jerky, Knackwurst, Jagdwurst oder auch Hausmacher-Leberwurst und die bereits oben genannten. Und natürlich noch viele mehr.
Ich werde auf jeden Fall noch den Leberkäse nachmachen - da brauche ich keinen Darm und Nitritpökelsalz ist in der Zwischenzeit z.B. Nitritpökelsalz * auch ganz günstig online zu bekommen (oder man fragt den Metzger seines Vertrauens nach einer kleinen Portion für den Anfang).

Das Fischkapitel war für mich selbst das am wenigsten interessant - Meerwasserfische bekommen wir hier unverarbeitet nicht ausreichend frisch und auch hier ist absolute Hagiene oberstes Gebot.
Aber alleine das Durchlesen des Kapitels hat mir sehr viel Spaß gemacht und ich habe einiges gelernt. Allein schon in der ausführlichen Warenkunde zu den wichtigsten Fischsorten.
Und darüber, was alles als "frischer" Fisch bezeichnet werden darf, war ich sehr erstaunt - nach der Definition ist auch der meiste Fisch hier bei uns frisch ;-)
Zum Einkauf wirklich frischen Fisches ist eine sehr schöne Tabelle abgedruckt, die für Mager- und Fettfische (Fische werden grob nach ihrem Fettgehalt in diese zwei Gruppen eingeteilt) die Indikatoren nennt und wie man daraus den Frischezustand des Fisches ableitet. Auf den verantwortungsvollen Fischeinkauf wird noch eingegangen, bevor es ans Ausnehmen, Schuppen, Räuchern (heiß und kalt), Marinieren oder Einsalzen und Einmachen in Öl oder Tunken geht. Auch Anchosen werden hergestellt, Fisch in Gelee eingelegt und auch getrocknet (wobei hier ein ganz besonderes Klima benötigt wird, dass in unseren Breitengraden eigentlich nicht zu finden ist).

Wer aber Zugang zu richtig frischem Fisch hat, kann sich über Rezepte und Anleitungen für Hering in süß-saurer Marinade, heißgeräucherte Forellen oder Thunfisch in würzigem Olivenöl freuen.

Für Essig lernen wir nicht nur die Herstellung aus Apfel, Obst- oder Beerenwein sondern auch, wie der Essig richtig auf einen Säuregehalt von 5% (soviel hat Essig im Handel) verdünnt wird.
Dieser )oder auch gekaufter) lässt sich dann mit Kräutern, Blüten, Gewürzen und noch mehr  aromatisieren - was natürlich auch genau erklärt ist.

Folgendes haben wir mit Erfolg ausprobiert:
  • selbstgebackenes Baguette - bei mir in Form einer Schneeflocke und die Kinder konnten nicht glauben, dass es selbst gebacken war
  • Dickmilch - in der luxuriöseren Sahnevariante - sehr lecker
  • Joghurt - wird es in Zukunft fast nur noch selbstgemacht geben
Abschließend lässt sich schreiben, dass das Buch bei mir sicher nicht im Schrank verstauben wird. Mir hat es (natürlich) hauptsächlich das Kapitel über Getreide angetan. Auch Milchprodukte werde ich noch einige herstellen - und diese wahrscheinlich auch immer wieder - bei uns bekommt man z.B. in der näheren Umgebung einfach keinen guten Ricotta.

Es enthält sämtliches Grundlagenwissen, das man zur Herstellung der beschriebenen Produkte braucht, in informativer Form aufbereitet und ist dabei trotzdem leicht und flüssig zu lesen. Man erhält einen guten Überblick und trotzdem auch genug Detailwissen.

Mir gefällt besonders, wie genau die Autorin auf die erforderliche Hygiene eingeht und dass sie auch mal davor warnt, es selbst zu versuchen, wenn man diese nicht gewährleisten kann.
Und trotzdem schafft sie es, dem "Selbermacher" die Scheu zu nehmen, den Leser zu ermutigen, auch mal was gewagteres wie  etwa Selber Wursten auszuprobieren, nimmt ihn an die Hand und erklärt auch mal, was warum schief gehen kann - und was dann zu tun ist.

Wer allerdings ein Buch zum Einmachen von Obst und Gemüse oder über Konfitüren und Marmeladen erwartet, der liegt hier komplett falsch.

Für alle anderen hier noch die genauen Daten zum Buch:

Gutes Essen - Lebensmittel selber machen*
Bettina Snowdon*
Verlag der Stiftung Warentest
ISBN: 978-3868510805

Noch mal ein Dankeschön an den Verlag der Stiftung Warentest für die freundliche Überlassung des Buchs zur Rezension. Meine Meinung zu diesem Buch und dieser Artikel sind davon nicht beeinflusst.

Alle mit * versehenen Links sind Affiliate Links





Kommentare:

  1. Danke für die unglaublich ausführliche Buchvorstellung. Ich bekomme glatt Lust, mir das Buche einmal näher anzusehen, wobei ich gestehen muss, dass ich zu faul bin, Milchprodukte selbst zu machen, da es sie in wirklich guter Qualität recht günstig zu kaufen gibt. Butter habe ich mal gemacht, aber die Menge an Ausgangsmaterial und das Endprodukt... Ein Stück Butter zu kaufen kostet eben nur 1,5€...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Hallo Eva, da hast du natürlich auch wieder recht. Die Ausbeute bei Butter ist wirklich ... nicht so groß ;-) Mich reizt einfach das Machen an sich, nicht unbedingt, dass es am Ende günstiger ist (ich weiß nicht genau, wie ich das beschreiben soll). Und da ich ja mitten in der Pampa wohne (bei uns gibt's nicht mal ein Dorflädle) ist selbstgemachter Joghurt auch mal ganz nett wenn er ausgeht und man nicht gleich ins Auto steigen will :-)

      Auch ein liebes Grüßle an Dich,
      Barbara

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  2. Ich kann mich Eva nur anschließen. Deine Rezension ist interessant und ausführlich. Und sie macht mich sehr neugierig, mir das Buch einmal genauer anzuschauen.
    Liebe Grüße Maren

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    1. Hallo Maren, also ich finde, das näher ansehen würde sich auf jeden Fall lohnen!
      Liebe Grüße,
      Barbara

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