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Schweizer Brot

Ich habe wieder mal ein Brot bzw. Brötchenrezept für euch. Dieses Backwerk heißt ja "Schweizer Brot", aber ich finde, es sind eigentlich aneinander gebackene Brötchen.
Die Zubereitung ist recht einfach, allerdings benötigt sie etwas Zeit - hauptsächlich aber nur Wartezeit.
Deshalb solltet ihr etwas Überblick haben, wann ihr das Brot/die Brötchen braucht und rechtzeitig anfangen.


Wie schon die Schildkröten aus Fladenbrotteig vor gut einem Jahr stammt auch dieses Rezept von Lutz Geißler aus seinem Brotbackbuch Nr. 1 .
Ich werde ja nicht müde, zu betonen, wie viel lieber mir diese langsam gereiften Teige sind, da das Aroma einfach unvergleichlich besser ist - und man ist nicht so lange am Stück an die Küche gebunden, da der Teig ja größtenteils keine Streicheleinheiten und Zuwendungen braucht.

Hier wird mit einer sogenannten Biga gearbeitet. Diese Bezeichnung stammt aus Italien und beschreibt einen sehr festen Vorteig, der aber trotzdem für genügend Geschmacksstoffe und eine bessere Frischhaltung sorgt.



Mir hat der Gedanke gefallen, dass sich jeder von diesen Brotstangen seinen Teil abbrechen kann. Und damit sich die Arbeit auch lohnt (und das Backhaus sowieso in dieser Woche kein Brot für uns hergab), habe ich zum Glück gleich die doppelte Menge zubereitet. Das unten aufgeführte Rezept ist aber nur die einfache Menge!

Wir wurden für unsere Geduld mit einem schön fluffigen Innenleben unter einer dünnen und knusprigen Kruste belohnt. Geschmacklich ist das Brot eher mild, aber doch deutlich aromatisch. Aber bitte erwartet keine superluftigen Brötchen- die Krume ist schon eher kleinporig und kompakt wie bei einem Brot.

Meinen Bildern sieht man heute die strahlenden Sonne an. Das passiert, wenn man einfach losfotografiert, die Bilder nicht wirklich anschaut, alles aufisst und ein paar Tage später den Post schreibt ;-) (und dann noch ein halbes Jahr wartet, um das Rezept zu veröffentlichen....)

Schweizer Brot


Vorteig (Biga)
 
0,5 g Frischhefe
60g Wasser (lauwarm)
65 g Weizenmehl 1050
65 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten in eine verschließbare Schüssel geben und zuerst mit einem (Holz)Löffel mischen. 
Dann von Hand zu einen sehr festen, homogenen Teig kneten.
Die Schüssel mit dem Deckel verschließen und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am nächsten Tag wird dann der Hauptteig zubereitet.

Hauptteig:
Vorteig
90 g Weizenmehl Type 1050
75 g Weizenmehl Type 550
4 g Frischhefe
85 g Wasser
20 g Olivenöl
9 g Salz

Alle Zutaten außer das Öl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Hinweis:
Ich hatte zwischendurch Angst um meine Maschine, da sie doch sehr zu ächzen anfing und habe von Hand weitergeknetet.

5 Minuten auf niedrigster Stufe und nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.

20 g Pflanzenöl entweder tropfenweise ganz langsam bei laufender Maschine zugeben und nach fertiger Zugabe nochmals 5 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten.
Oder das komplette Öl auf einmal zugeben von Hand einarbeiten (das ist aber eine schön glitschige Angelegenheit) und dann nochmals 5 Minuten auf Stufe 2 der Maschine kneten.
Der Teig sollte sich straff anfühlen und nicht kleben.

Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ganz kurz durchkneten (auch Ausstoßen genannt).
Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
6 Teiglinge à ca. 80 g abstechen und rund schleifen.(Das heißt von Hand mit etwas Druck rund formen, dabei soll der Teig recht straff gehalten und gedehnt werden).

10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge durch Rollen leicht länglich formen und mit ihren jetzt entstandenen länglichen Seiten dicht an dicht aneinander mit ca. 5 mm Abstand auf Backpapier setzen.

Abgedeckt bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Teiglinge sollten nach den 45 Minuten Gare soweit aufgegangen sein, dass sie sich jetzt berühren.

Mit einem scharfen Messer längs über alle Teiglinge hinweg diese 1,5-2 cm tief einschneiden.

In dem 230°C heißen Backofen mit Schwaden 10 Minuten backen. Ich habe wie immer meine Blumenspritze genommen.
Nach diesen 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen, dann Temperatur auf 200°C senken und noch weitere 10 Minuten backen.
In den letzten 5 Minuten davon die Backofentüre einen Spalt öffnen, so wird die Kruste schön knusprig.

Das Brot sollte am Ende goldbraun sein. Brot direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
 

Kommentare:

  1. Biga ... Toll, dass man bei dir immer etwas lernen kann, Barbara. Ich backe zwar regelmäßig mein sauerteigbrot, aber solche Brötchen gibt's bei uns vergleichsweise selten. Ich glaube, das sollte sich ändern ;-) .
    Hab ein schönes Wochenende! Bei uns stürmt und regnet es wie verrückt!
    Liebe Grüße Maren

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    1. Bei uns hat es auch die ganze Nacht draußen gerumpelt, mal schauen, wie es jetzt aussieht, ob da wieder Schnee liegt.
      Bist du ein so fleißige Brotbäckerin? Wir bekommen unser Brot ja normalerweise von der Oma frisch aus dem Backhaus :-)

      Liebe Grüße,Barbara

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  2. Die Brötchen sind toll geworden, sehen köstlich aus!
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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