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Salzbutterkaramell Tonka Sablé

Lange lange ist es her, dass es hier nicht nur Bilder sondern auch ein Rezept gab.

Und dann ist auf diesen Bildern nicht mal das, was der Rezepttitel verspricht.
Weder Salzbutterkaramell noch ein Sablé - im besten Fall die Krümel davon.


Wahrscheinlich habe ich mich einfach selbst überschätzt.
Denn eigentlich sollte hier ein komplettes Testrezept aus Julien Duvernays "Desserts " stehen. Es erschien mir nicht mal so kompliziert (nur 4 Teilrezepte - die sich aber bei genauerem lesen als 6 entpuppen).
Das Sablé, ein kräftiges Salzbutterkaramell, eine Tonkakaramellcreme und Karamell-Sablé-Tuiles.
Sollte doch an einem ruhigen Nachmittag zu schaffen sein.

Nachdem aber zuerst die weiße Schokolade beim Karamellisieren etwas sehr krümelig wurde (ich konnte sie aber trotzdem verwenden, weiß allerdings nicht, ob das so gewollt ist...) und der Tonkasablé auch beim zweiten Versuch nichts als eine unzusammenhängende Krümelmasse wurde (hier vermute ich den wohl zu grobkörnigen braunen Zucker als Übeltäter), hatte ich keine Lust mehr auf noch mehr Sablé (mit Kaffirlimettengeschmack) für die Tuiles. Und noch weniger darauf, bei meinem Talent das Karamell noch anbrennen zu lassen.



Also gab es nur eine sehr geschmacksintensive, genial cremige Tonkacreme mit einer Art Tonka-Sablé-Crumble oben drauf.

Aber allein schon die Creme ist so himmlisch lecker und zart schmelzend, dass sich der ganze Ärger gelohnt hat.
Nach ein paar Löffeln weiß man allerdings, warum das Gebäck im Originalrezept eher klein dimensioniert ist - sie ist sehr mächtig.


Karamellcreme mit weißer Schokolade und Tonka-Sablé-Krümmeln


karamellisierte weiße Schokolade:
200 g weiße Kuvertüre (ergibt etwas mehr als benötigt wird)

Tonka-Sablé:
50 g Butter
25 g Muscovadozucker
50 g brauner Zucker
1 g Fleur de Sel
1 g Vanillepulver
1 g geriebene Tonkabohne
25 g Maisstärke
100 g Mehl
1 g Natron
30 g Olivenöl

Tonka-Karamellcreme:
110 g Milch
2 g Vanillepulver
2 g geriebene Tonkabohne
125 g karamellisierte weiße Kuvertüre (von oben)
4 g Glukosesirup (oder Honig)
2 g Gelatine
110 g Sahne
40 Schmand

Zuerst die Weiße Kuvertüre karamellisieren.
Dazu den Ofen auf 130 °C vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und direkt auf ein sauberes Backblech geben. Im heißen Ofen 10 Minuten backen, nach 10 Minuten mit einem Spatel gut durchmengen. Weiter backen  und nochmals im Abstand von jeweils 10 Minuten umrühren. Die Kuvertüre ist fertig, wenn sie eine hellbräune Färbung angenommen hat.

Dann den Sabléteig zubereiten. Dazu alle Zutaten außer dem Olivenöl in der Küchenmaschine gründlich mischen. Das Öl dazugiessen und alles zu einem homogenen Teig vermengen.
Der Teig ist sehr weich, deshalb zwischen 2 Lagen Backpapier ca. 3 mm dick ausrollen und dann tiefkühlen.
Den festen Teig mit einem runden Ausstecher (2,5 cm) ausstechen und die Kreise bei 160°C 14 Minuten backen.
Wenn es klappt, hat man schön runde, knusprig mürbe Sablés.

Für die Creme die Gelatine in etwas eiskaltem Wasser einweichen.
Die Milch mit der Vanille und der Tonkabohne in einem kleinen Topf aufkochen und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben, um die meisten groben Bestandteile zu entfernen.
Die karamelisierte weiße Kuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen (sie war bei mir sehr krümelig, ich konnte sie nur anwärmen, da ist nichts mehr geschmolzen).
Die aromatisierte Milch zusammen mit dem Glukosesirup wieder erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
Die Schokolade in 3 Portionen nacheinander einrühren. Sahne und Schmand mit dem Stabmixer einarbeiten (an dieser Stelle habe ich so lange gemixt, bis keine Krümel mehr sichtbar waren).

Jetzt habe ich die Creme in kleine Portionsgläser gefüllt und nach dem Festwerden meine Krümel aufgestreut. Aber sie kann auch, sobald sie abgekühlt ist, auch wunderbar mit einer Spritztülle auf die Sablés dressiert werden.

Hier ein Bild, wie es am Ende im Original aussehen sollte:

 
 
Da muss ich wohl noch ein bisschen üben.....





Kommentare:

  1. Hallo Barbara,
    Oh weh, solche Nachmittage kenne ich auch! Man hat Zeit und fängt freudig ein neues Projekt an. Und dann funktioniert so gut wie nichts. Aber ich sag mir dann immer, dass ich wenigstens Erfahrung gesammelt habe. Ist auch was wert.
    Schön, dass du uns die leckere Creme nicht vorenthalten hast.
    Liebe Grüße Maren

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    1. Hallo Maren, schön, dass du hier noch ab und an reinguckst, nachdem ich erstens so wenig backe und zweitens bei dir zwar immer nachlese, aber kaum noch zum Kommentieren komme....
      Den Murks, den ich an dem Mittag produziert habe, der hätte für eine komplette Woche gereicht ;-)
      Danke für deine lieben Worte!

      Liebe Grüße,
      Barbara

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