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Buchvorstellung: Julien Duvernay - Desserts

Dieses Buch ist für mich DAS "Süße" Buch des Jahres.
 Obwohl ich es zuerst gar nicht einsehen wollte, dass es bei mir einziehen soll. Im Vorschaukatalog des AT-Verlags gesehen und mehr oder weniger nach kurzem Ansehen schnell überblättert. Die Fotos sahen wunderschön aus, aber man sah schon direkt, dass es sich hier wohl um eine hochkomplexe Angelegenheit ging. Kombiniert mit etwas sehr wenig Zeit geriet das Buch dann schnell wieder in Vergessenheit. Bis dann Nele vom Pralinenwahnsinn ein Bild vom Buch postete mit dem kurzen Kommentar, den ich im ersten Satz praktisch wortgleich selbst schrieb. Das machte mich neugierig  - und bald darauf musste das Buch unbedingt bei mir einziehen.


Julien Duvernay ist der Patissiers von Tanja Grandits aus dem mit 18 Gault Millau- Punkten und zwei Michelin-Sternen bewerteten Restaurant "Stucki" in Basel und gilt als der beste Patissiers der Schweiz.
Tanja Grandits und ein paar ihrer Rezepte kannte ich schon vorher, hatte mich aber auch noch nicht näher damit beschäftigt.
Bei ihr macht er inzwischen mit außergewöhnlichen Kreationen Furore, obwohl er am Anfang der Zusammenarbeit eher nach der klassischen französischen Art, so wie er das gelernt hat, gearbeitet hat. Julien war bereits im Stucki beschäftigt, als Tanja Grandits das «Stucki» übernahm. Die Veränderung enorm und beide arbeiteten wohl einige Zeitlang auf hohem Niveau aneinander vorbei, bis  Julien begann, intensiver mit Gewürzen zu arbeiten und mit starken Aromen wie Pfeffer, Zimt oder Muskatnuss zu experimentieren.

Nun aber direkt zum Buch.
Ein erstes Duchblättern lies mich doch wieder Zweifeln. Kann ich da jemals etwas, dass optisch und geschmacklich auch nur entfernt dem Rezept ähnelt, nachkochen?


Die Bilder sind ohne SchnickSchnack und zeigen ein perfekt angerichtetes Dessert mit teilweise sehr vielen einzelnen Bestandteilen. Auch ein kurzes Überfliegen der zugehörigen Rezepte hat mich nicht gerade ermuntert. Die Rezepte selbst haben zwar einfache Titel nach den Namen der aromagebenden Bestandteile, ziehen sich aber teilweise auf über 3 Seiten mit bis zu 10 oder mehr Rezepten und Einzelbestandteilen. Für mich in meine Haushaltsküche unter normalen Umständen alleine schon zeitlich fast nicht machbar.
Aber alleine schon die Bilder hätten genügt, dass ich dem Buch einen Platz in meinem mittlerweile sehr gut bestückten Kochbuchregal einräume.

Also begann ich einfach mit meiner üblichen Vorgehensweise. Das Buch landete auf meinem Nachttisch und wurde als Abendlektüre einmal von vorne bis hinten durchgelesen.
Es beginnt mit einem Vorwort des Chefredakteurs des GaultMillau Schweiz, dem Inhaltsverzeichnis, einem Ausflug in den Patisserie-Keller von Julien Duvernay (seine Küche im Stucki befindet sich im Keller) und - ganz wichtig- den Hinweisen zum Gebrauch des Buches. Hier bekommt der "Nachkocher" praktisch gesehen die Erlaubnis, auch nur einzelne Bestandteile des Komplettrezeptes nachzumachen - und damit konnte ich das Buch auf einmal viel entspannter genießen und sah das Buch mit anderen Augen. Denn jetzt eröffnet sich aus den über 70 Rezepten für aufwendige Desserts eine unglaubliche Fülle an machbaren Rezepten, es müssen wortwörtlich hunderte sein.



Die Kapitel geben nur einen Hinweis auf einen Hauptbestandteil des Rezeptes:

  • Zitrus
  • Karamell
  • Gemüse
  • Tee
  • Blüten
  • Öl
  • Getreide
  • Kräuter
  • Pfeffer
  • Grundrezepte
  • Techniken
  • Geräte
  • Rezepteverzeichnis

Die Rezepte im Buch sind weitgehend so wiedergegeben, wie sie in der Patisserie des „Stucki Tanja Grandits“ verwendet werden.
Natürlich finden auch Produkte ihre Verwendung, die nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich sind, sie sind aber relativ einfach über den Online-Handel zu beziehen.
Bei den Rezepten wird mit Farben gespielt - meist gibt es eine vorherrschende Farbrichtung und die einzelnen Bestandteile sind in verschiedenen Farbabstufungen dieses Grundtons (wobei so gut wie keine künstlichen Farbstoffe verwendet werden).
Gleichzeitig bestehen die kompletten Desserts aus unterschiedlichen Texturen. Das heisst, etwas Cremiges oder/und eine luftige Mousse wird immer mit etwas Knusprigem kombiniert und natürlich auch mit kaltem wie einem Sorbet, Eis oder einer Granité. Meist wird sowohl eine Mousse als auch eine Creme zubereitet. Beides ähnelt sich zwar, die Mousse ist aber viel leichter. Daraus ergibt sich dann zwangsläufig die Fülle an Einzelrezepten für ein komplettes Dessert. Für Julien Duvernay muss das perfekte Dessert zudem leicht, frisch und nicht zu süss sein und genau das findet sich in seinen Rezepten wieder.

Und dann sind dann natürlich noch die Aromenkombinationen, die die Desserts so außergewöhnlich machen. Manche hören sich recht abenteuerlich an (Rote Beeten (Randen) Blutorangen Zitronenthymian Dessert oder auch Gurke Ananas Anis Prédessert), manche aber auch einfach nur genial lecker (Karamell Mango Tarte oder Himbeer Meringue Lotusblüten Dessert).
Oft sind die einzelnen Kapitel in der Struktur ähnlich aufgebaut. Zuerst eine Art Petit Four (hier meist "Lolly" genannt, da auf einem Spieß serviert), mehrere komplexe Desserts, ein bis zwei weniger aufwendige, handlichere Desserts z.B. ein Madeleine mit Mohnöl oder Tonka-Sablés mit Salzkaramell und noch etwas Gebackenes, also ein Cake, eine Tarte oder auch ein Cheesecake mit Kamillenblüten, Birnen und Zitrone.


Die Rezepte selbst sind eindeutig und klar nach ihren Einzelbestandteilen strukturiert. Die Zubereitungen lesen sich schlüssig.

Viele Testrezepte habe ich noch nicht geschafft(nur dieses hier), geschweige denn ein komplettes Dessert. Aber ich werde garantiert noch einiges nachmachen, wenn auch meist nur ein oder zwei Einzelbestanteile der Desserts. Damit entgeht mir wahrscheinlich der perfekte Genuss, aber ich kann zumindest die spannenden Aromenspiele ausprobieren.
Ich muss zugeben, manche Desserts, vor allem diejenigen mit Gemüse reizen mich auf den ersten Blick nicht direkt zum nachmachen, andere dafür umso mehr, so dass ich irgendwann auch die Gelegenheit für ein komplettes Dessert nutzen werde.

Auf meiner Liste stehen noch Kreationen wie die Hafer-Quitte-Kurkuma-Tarte, das Puffreis-Krokant mit Pistazien und Mango oder das Fenchelblüten Mascarpone Millefeuille. Sie sehen alle nicht gar zu aufwendig aus.

Auslassen werde ich dafür aber garntiert die Petit Fours mit Champignons, Haselnussöl und Thymian ;-)

Copyright © by AT-Verlag, Schweiz
Copyright © by AT-Verlag, Schweiz

Julien Duvernay - Desserts
Der Patissier von Tanja Grandits
 
Fazit: Meine absolute Empfehlung, auch wenn es nur zum Anschauen und Stöbern nach Ideen ist.
Alleine schon die kleinen Einzelrezepte sind nicht nur ausgefallen, sondern auch sensationell lecker.

Mal wieder Rosen....

Nicht ganz so viele wie die letzten, aber dafür größer.



Ich würde mal behaupten, im Rosenzwirbeln habe ich so langsam Übung. Ich hoffe, sie gefallen euch auch...



 
und die weißen kommen in natura nicht ganz so "scheckig" raus wie auf dem Bild